Millefoglie di Ostrica virtuale di Scabin

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Finger Food

Chi ha avuto la fortuna di cenare al Combal.zero di Rivoli (To) riconoscerà in questo finger la mitica Ostrica virtuale dello chef Davide Scabin: un bocconcino di anguria, mandorla e bottarga che, mangiato ad occhi chiusi, restituisce il gusto netto e preciso dell'ostrica. Per me è stata una sensazione sconvolgente al punto che tornata a casa non ho potuto fare a meno di "copiarla". L'unica variazione che faccio (ma che comunque ahimè non mi salverà dalle accuse di plagio?!) è di prolungare il piacere "dell'ostrica" aumentandone le quantità! Tanti strati uno sull'altro o uno dopo l'altro...Del resto di ostriche non se ne mangiano almeno mezza dozzina?

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

1 grossa fetta di anguria; 120 g di mandorle a scaglie; 120 g di bottarga

Tagliare l’anguria a bastoncini eliminando i semi, tostare velocemente le mandorle e affettare la bottarga. Preparare le millefoglie alternando gli ingredienti e servire subito. Chi ha avuto la fortuna di cenare al Combal.zero di Rivoli (To) riconoscerà in questo finger la mitica Ostrica virtuale dello chef Davide Scabin: un bocconcino di anguria, mandorla e bottarga che, mangiato ad occhi chiusi, restituisce il gusto netto e preciso dell’ostrica. Per me è stata una sensazionesconvolgente al punto che tornata a casa non ho potuto fare a meno di “copiarla”. L’unica variazione che faccio (ma che comunque ahimè non mi salverà dalle accuse di plagio?!) è di prolungare il piacere “dell’ostrica” aumentandone le quantità! Tanti strati uno sull’altro o uno dopo l’altro…Del resto di ostriche non se ne mangiano almeno mezza dozzina?

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]