Non c'è da spaventarsi di fronte a questo metodo di salatura in casa della carne. È semplicissimo, il risultato dà sempre soddisfazione e assicura anche al cuoco meno esperto quell'orgoglio che fa dire agli amici: "questo lo faccio io, in casa". Da quando ho appreso la ricetta (non mi ricordo più da chi, ma probabilmente da uno chef o in un ristorante e vista la salsa doveva essere piemontese) la rifaccio tutte le volte che posso, tanto più che è economica, rapida e conservabile a lungo.
Per le polpette: 600 g di polpa di manzo; 420 g di sale grosso; 60 g di zucchero. Per la salsa di tuorlo: due uova; 4 acciughe sott’olio; aceto di vino bianco; 1 bicchiere d’olio
Pesare la carne e coprirla con il 70% del suo peso di sale grosso e il 10% di zucchero. Coprire con un canovaccio di stoffa e conservare in frigorifero per 36 ore. Eliminare il sale e asciugare con carta da cucina, senza lavare. Massaggiare con olio e lasciar riposare, a temperatura ambiente. La carne così preparata si conserva per alcuni giorni in frigorifero coperta di pellicola e si può consumare anche “a carpaccio”, cioè affettata sottilmente, o per preparare involtini o insalate. In questo caso affettare la carne e tagliarla a piccoli dadini. Successivamente batterla con un coltello per ammorbidirla. Prendere una piccola quantità di carne nel palmo della mano e formare delle polpettine delle dimensioni di una grossa ciliegia. Servire due o tre polpettine per commensale accompagnando con la salsa al tuorlo o con una semplice emulsione di olio e limone.SALSA AL TUORLO. Rassodare le uova in acqua o al vapore. Sgusciarle, eliminare gli albumi e frullare i tuorli sodi con le acciughe, sgocciolate dall’olio e due cucchiai d’aceto. Aggiungere l’olio a filo per ottenere una salsa liscia e cremosa.Non c’è da spaventarsi di fronte a questo metodo di salatura in casa della carne. È semplicissimo, il risultato dà sempre soddisfazione e assicura anche al cuoco meno esperto quell’orgoglio che fa dire agli amici: “questo lo faccio io, in casa”. Da quando ho appreso la ricetta (non mi ricordo più da chi, ma probabilmente da uno chef o in un ristorante e vista la salsa doveva essere piemontese) la rifaccio tutte le volte che posso, tanto più che è economica, rapida e conservabile a lungo.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
