Per la sfoglia dei cappelletti: 250 g di semola rimacinata; 100 g di farina tipo 0;
100 g di uova; 50 g di tuorli; 50 ml di acqua; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; la punta di un cucchiaio di curcuma in polvere
Per il ripieno: 1 cavolo cappuccio; salamoia al 2%; semi di anice; burro affumicato
Per il brodo:1 pollo di fattoria; 5 l di acqua; 100 g di sedano; 4 carote; 2 cipolle; 20 g di lemongrass; 20 g di zenzero
Per il miso: 1 kg di caffè verde; 1 kg di koji (di riso e fungo aspergillus).
Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz’ora avvolta nella pellicola o in un panno umido.
Preparare metà del cavolo cappuccio bianco alla brace, far raffreddare, unire il resto del cavolo, mettere in un vaso di vetro, aggiungere la salamoia al 2%, alcuni semi di anice e coprire completamente, quindi lasciare per 3 settimane a 15 °C.
Scolare e frullare 100 g del cavolo fermentato con una noce di burro affumicato, mettere a scolare una notte intera in un colino dopodiché mettere in un sac à poche. Mettere a mollo il caffè verde per una notte, scolare e lessare per circa 2 ore. Tritare e aggiungere il koji di riso e parte dell’acqua di cottura fino a creare una pasta morbida. Lasciare a maturare a temperatura ambiente per 3 mesi.
In una pentola capace mettere le verdure a pezzi e tutti gli ingredienti, portare a ebollizione a fuoco basso, senza sale, schiumando di tanto in tanto. Filtrare, sgrassare e aggiungere miso fino a ottenere la giusta sapidità. Stendere la sfoglia sottile, tagliarla in quadrati da circa 5 cm per lato, mettere al centro il ripieno e chiudere prima a triangolo e poi, ruotando sul mignolo, a formare un cappelletto.
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata per circa 1 minuto, saltarli con olio e acqua di cottura, infine servirli nel brodo di pollo e miso di caffè verde.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
