Farro della Garfagnana mantecato al pecorino con porcini e tartufo

Pulire e lavare i funghi. Mettere in una pentola un po’ di olio, far soffriggere mezza cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato, unire i porcini e farli cuocere per pochi minuti (devono rimanere consistenti), aggiungere le foglioline di nepitella, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

In un tegame da risotto preparare un soffritto con l’altra metà della cipolla tritata, unire il farro e metà dei funghi, far tostare, sfumare con il vino e farlo evaporare.

Far cuocere come un risotto inserendo il brodo poco alla volta, dopo circa 15 minuti aggiungere i porcini rimanenti e terminare la cottura, che sarà di 25 minuti totali circa. Il farro raddoppierà il suo volume e dovrà essere piuttosto consistente, ma non duro.

Togliere dal fuoco e mantecare col burro freddo e il pecorino grattugiato. Solo a questo punto salare e pepare se necessario, quindi porzionare e finire ciascun piatto con il tartufo nero tagliato a lamelle sottili.