Per gli gnocchi:
1 kg di patate bollite e pelate
200 g di farina 00
150 g di mandorle bianche di prima scelta Bari finemente macinate
50 g di tuorli
50 g di Parmigiano Reggiano
7 g di sale
Per il pesto:
50 g di pinoli tostati in forno a 100°C
180 g di mandorle bianche dolci tostate in forno a 100°C
1 spicchio d’aglio
100 g di basilico
150 g di olio extravergine ligure
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 g di sale
Per la guarnizione:
100 g di concassé di pomodoro
100 g di fagiolini
8 ciuffi di foglie di basilico
Procedere per gli gnocchi nel sistema tradizionale: lessare le patate in acqua salata, passarle allo schiacciapatate o al passaverdura d’acciaio con disco grande. Lavorare rapidamente incorporando il resto degli ingredienti e, una volta ottenuto un impasto liscio, confezionare dei bastoncini, arrotolandoli sul tavolo con l’ausilio di un po’ di farina. Tagliare gli gnocchi nella forma desiderata.
Mettere nel mortaio il sale grosso, i pinoli, le mandorle e l’aglio; iniziare a pestare, aggiungere il basilico e il Parmigiano Reggiano (quest’ultimo solo se la salsa è utilizzata durante la giornata) e, infine, l’olio. Ne dovrà risultare una salsa di colore verde chiaro.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata. Scolarli e farli saltare in padella, solo per un istante, con il pesto, che non sarà scaldato, e la concassè di pomodoro. Aggiungere un mestolone di acqua di cottura e servirli rapidamente.
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