360 g di penne; 200 g di estratto di olive verdi; 200 g di estratto di olive di Gaeta; 110 g di polpa di pomodoro datterino; 1 spicchio di aglio; polvere aromatica. Per gli estratti di oliva: 600 g di olive verdi; 600 g di olive di Gaeta. Per la polpa di pomodoro: 1 kg di pomodori datterini. Per la polvere aromatica: 12 g di origano; 20 g di acciughe; 20 g di capperi
Denocciolare le olive, passarle all’estrattore e recuperarne il liquido. Ripetere l’operazione con entrambe le varietà di olive.
Passare i datterini all’estrattore senza aver montato prima il filtro in uscita, recuperare la polpa che ne esce e passarlo al passino. Quindi, filtrare con un apposito sacchetto microforato affinché esca solo la parte di acqua trasparente da gettare. Condire la polpa con del sale e tenerla pronta.
Essiccare gli ingredienti, frullarli fino ad ottenere una polvere e setacciarli finemente.
In una casseruola possibilmente di rame o di alluminio mettere i due estratti di olive, e uno spicchio d’aglio.
Cuocere qui la pasta (mantecandola come un risotto) fino a 4 minuti dalla fine, quindi unirvi la polpa di pomodoro.
Terminare la cottura delle penne e amalgamare bene la salsa con la pasta.
Sistemare sul piatto e spolverare con la polvere aromatica.
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