Raviolo d'autunno ai porcini e lamelle di tartufo

Per formare i ravioli aperti impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio, ottenendo una pasta liscia. Farla riposare per trenta minuti coperta con un foglio di cellophane. Tirare la pasta all’uovo in sfoglie sottili con un mattarello o con l’apposita macchina e porvi sopra, al penultimo passaggio, delle lamelle di tartufo bianco: si aggiunge così un disegno originale. Con un coppapasta liscio del diametro di 9 cm stampare dei dischetti, uno per persona: sbollentarli in acqua salata, sbollentare pure le foglie di spinaci, che vanno raffreddate, come i dischi di pasta, in acqua e ghiaccio. Tagliare a lamelle i funghi puliti, saltarli con l’aglio nell’olio e dorarli bene, con sfumature nocciola. Toglierli dal fuoco e spolverarli con del prezzemolo. A parte ridurre la panna di un terzo, unire la demi-glace, l’acqua di tartufo e condire con il sale. Posizionare i dischi di pasta su un panno, farcirli al centro con le foglie di spinaci, un bel cucchiaio di funghi trifolati e chiuderli a mezzaluna. Al momento del servizio passare i ravioli in forno caldo a 200°C, disporli nel piatto fondo e caldo, condendoli con salsa. Completare a piacere con lamelle di tartufo.