220 g di riso Carnaroli Acquerello invecchiato 7 anni; 1 l di acqua di cavolo cappuccio viola; 100 g di fonduta di formaggio Fassano; 60 g di Trentingrana; 60 g di burro; 50 g di vino bianco Trento Doc; 20 g di olio extravergine d?oliva; 10 g di aceto di mela per brodo
Per l?acqua di cavolo cappuccio viola: 1 cavolo cappuccio viola; 1 mela; acqua distillata
Per la fonduta di formaggio Fassano: 100 g di panna fresca; 60 g di formaggio Fassano; 30 g di Trentingrana; 20 g di maizena; 10 g di olio extravergine d?oliva
Per l?aria di ginepro: 100 g di Gin Vento; 100 g di acqua; 10 bacche di ginepro
Centrifugare il cavolo cappuccio viola, separatamente centrifugare anche la mela, quindi diluire entrambi i centrifugati al 50% con acqua distillata. Affettare il formaggio di Fassano a scaglie e grattugiare il Trentingrana. In una casseruola scaldare la panna fresca e la maizena, versare i due formaggi, portare il tutto a bollore, quindi emulsionare con l’olio extravergine d’oliva. Far tostare le bacche di ginepro in un pentolino e poi frullarle fino a ottenere una polvere fina. Inserire 4 grammi di questa polvere in un contenitore alto e stretto insieme all’acqua e al gin, quindi con l’aiuto di un frullatore a immersione emulsionare addizionando aria: in questo modo si otterrà una schiuma aromatica. In una casseruola far tostare rapidamente il riso nell’olio, quindi sfumare con il vino bianco Trento Doc. Proseguire la cottura del riso bagnandolo poco alla volta con l’acqua di cavolo cappuccio. A fine cottura, mantecare con il burro, il Trentingrana e l’aceto di mela. Adagiare un mestolo di riso in ogni piatto, mettendo al centro 2 cucchiai di fonduta. Decorare con l’aria di ginepro e la polvere di ginepro rimasta.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
