350 g di riso Carnaroli; 800 g circa di brodo di pesce; 200 g di funghi porcini piccoli e sodi; 200 g di gamberi freschi; 1 pomodoro ben maturo tagliato a dadini piccolissimi; 1/2 bicchiere di vino bianco; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 cipolla piccola; 1 spicchio d’aglio; 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato; sale e pepe.Per il brodo di pesce: gusci e teste dei gamberi del risotto; 500 g circa di teste e lische di pesce (merluzzo, scorfano, rombo, coda di rospo, sogliole, triglie); 1 cipolla, 1 carota; 1 costa di sedano; prezzemolo; grani di pepe; sale.
Sgusciate i gamberetti, metteteli in una ciotolina e conservateli in frigo coperti con la pellicola.Per il brodo sciacquate le teste e i gusci dei gamberi e gli scarti di pesce e raccoglieteli in una casseruola, insieme a cipolla, sedano, carota e prezzemolo tutti mondati e spezzettati.
Unite mezzo cucchiaino di pepe in grani, una manciatina di sale e circa un litro di acqua fredda. Coprite, fate alzare il bollore e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa tre quarti d’ora. A cottura ultimata, filtrate il brodo.
Mondate i funghi tagliando la parte terminale dei gambi ed eventuali parti sciupate. Se non sono troppo sporchi di terra, evitate di lavarli ma raschiateli leggermente con un coltellino e passateli con carta da cucina leggermente inumidita quindi tagliateli a fettine sottili.
Scaldate due cucchiai d’olio in una casseruola e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata finemente. Quando è trasparente, unitevi il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare per qualche minuto.
Sfumate con il vino e cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Mentre il riso sta cuocendo, scaldate un cucchiaio d’olio in una padella e fate rosolare dolcemente lo spicchio d’aglio schiacciato.
Quando ha preso colore, scartatelo e versate nella padella i funghi. Rialzate la fiamma e mescolateli delicatamente con un cucchiaio di legno quindi salate, pepate e abbassate la fiamma.
Proseguite la cottura per non più di cinque minuti mescolandoli spesso. A tre quarti di cottura del risotto, unite i gamberi crudi, i dadini di pomodoro, il prezzemolo tritato e tutto il contenuto della padella con i funghi.
Mescolate bene e terminate la cottura lasciando il risotto all’onda.
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