Ho voluto qui suggerire l'idea della profondità del mare, inserendo il fegato di seppia con il suo sapore intenso e rifinendo il piatto con una spruzzata di whisky torbato, con il suo aroma affumicato di terra scura, a enfatizzare la suggestione dell'abisso. L'aggiunta del sambuco è il perfetto completamento, poiché seppia e sambuco hanno la stessa stagionalità.
Per il brodo al sambuco: 1 l di acqua di pomodoro, 20 g di fiori di sambuco, 3 g di sale. Per il risotto: 300 g di riso Carnaroli, 700 g di acqua al sambuco, 200 g di zuppa di pesciacci, 50 g di burro, 2 sacche di nero di seppia freschissimo. Per la finitura: battuto piccante di sedano, peperoncino, rapa bianca, salsa di soia, colatura di alici, il succo e la scorza di mezzo kaffir lime, pepe nero, la scorza di 1 zucchina tagliata a julienne, fiori di sambuco, 40 g di julienne di seppia cruda, 1 fegato di seppia, 3 g di whisky torbato.
Per il brodo al sambuco: unire i fiori di sambuco, il sale e l’acqua di pomodoro; lasciare fermentare per una notte, filtrare e riporre in fresco. Per il risotto: scaldare circa 700 g di brodo di sambuco per cuocere il risotto. Tostare in un tegame il riso per un paio di minuti, aggiungere gradualmente, nei primi 10 minuti, l’acqua di sambuco, poi, la zuppa di pesciacci e, in ultimo, il nero di seppia. Per la finitura: mantecare il risotto con il burro fuori dal fuoco, quindi servire, guarnendo con la scorza della zucchina, qualche fiore di sambuco, la julienne di seppie condite con il battuto piccante. Terminare con un po’ di fegato di seppia, emulsionato con una frusta a bagnomaria in olio e limone e una spruzzata di whisky.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
