Tagliatelle al fumetto di spigola e olive

Impastare in planetaria con il gancio la farina con i tuorli d’uovo, l’olio e l’acqua. Lavorare finché la pasta tenderà ad ammorbidirsi, formare una pagnotta e coprirla con un panno umido, lasciandola riposare per 30 minuti. Proseguire tirando delle sfoglie di pasta con un mattarello o con l’apposita macchina, non tirarla particolarmente sottile e avvolgerla, formando un mantice di fisarmonica. Ricavarne delle tagliatelle tagliando delle striscioline con un coltello liscio; lasciarle riposare su di una griglia per 30 minuti per farle asciugare prima di cuocerle.
In una padella scaldare dell’olio, unire l’aglio schiacciato (che andrà poi tolto) e il pesce, tagliato a bastoncini con la pelle: farli colorare con delle sfumature dorate. Bagnare con il vino bianco, fare evaporare e versare tutto il fumetto già bollente e poi le olive. Nel medesimo istante cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per cinque minuti, scolarle bene e completarne la cottura nella padella della salsa.
A fiamma viva, saltare con l’aggiunta del coriandolo fresco tagliato grossolanamente e con un filo d’olio extravergine d’oliva, che servirà a far legare maggiormente le tagliatelle con l’intingolo, oltre che a sprigionare uniformemente stupendi aromi.