50g burro di capra; fieno; 200g ricotta di capra; 100g formaggio di capra fresco; 300g ortiche; olio di semi di mais q.b.; 200g farina forte; 140g tuorlo d’uovo; cuore di manzo.
Il protagonista di questo episodio di Parola di Chef è Filippo Cammarata, dall’Osteria Tre Gobbi di Bergamo. Ecco la ricetta dello chef: Tortelli ripieni di formaggio di capra, crema di ortiche e carpaccio di cuore.
Per il ripieno: infondere il burro di capra con il fieno in un tegame a fuoco basso. In una ciotola unire la ricotta di capra con il formaggio di capra e condire con sale e pepe. Aggiungere al composto il burro filtrato e lavorare con una spatola l’impasto che formerà la farcitura dei tortelli.
Per la salsa: cuocere le ortiche in acqua bollente per 2 minuti e poi versarle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Scolare le ortiche e poi frullarle aggiungendo a filo l’olio di mais fino a raggiungere la consistenza di una crema liscia.
Per l’impasto: unire farina e tuorli d’uovo e lasciar riposare. Stendere la pasta e creare dei cerchi con un coppapasta.
Farcire i tortelli con il ripieno a base di formaggio di capra e poi chiudere la pasta.
Friggere in olio a 150° alcune foglie di ortica di piccola dimensione.
Tagliare a coltello il cuore di manzo e condire il carpaccio con olio evo, sale e pepe lungo.
Cuocere i tortelli in acqua salata e scolarli appena pronti. Condire i tortelli a crudo con olio evo e poi impiattare.
Per impiattare: mettere la crema di ortiche alla base del piatto e posizionare i tortelli partendo dal centro. Sopra ogni tortello adagiare una fettina di carpaccio e condire con pepe lungo grattugiato. Ultimare con le foglie di ortiche croccanti.
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