2 manciate di tubetti di semola; pomodori datterino q.b.; 3 gamberi; scorza di bergamotto (o limone); timo limonato q.b.; 3 patate novelle; 2 scalogni; foglie di menta q.b.; 100ml di latte; 200g ceci neri dalla murgia.
Tagliare a metà i pomodori datterino ed infornarli con zucchero di canna a 150° per 10 minuti.
Per la bisque: riscaldare sul fuoco una casseruola e aggiungere lo scalogno tritato grossolanamente, le teste e le chele di gamberi schiacciati. Aggiungere un filo d’olio, un rametto di timo limonato e la scorza di bergamotto. Quando il fondo è ben abbrustolito sfumare con del ghiaccio, fuori dal fuoco. Aggiungere poi dell’acqua leggermente sapida.
Per la spuma di patate: tagliare lo scalogno e le patate novelle a pezzettoni. Farle rosolare in pentola con dell’olio evo, la buccia di bergamotto e una foglia di menta. Appena la cipolla si imbiondisce sfumare con il latte. Quando cotto, eliminare la buccia di bergamotto e la menta e frullare con il frullatore ad immersione. Durante l’emulsione aggiungere olio e poi filtrare la salsa. Versare la salsa nel sifone con due cariche di azoto.
Per la crema di ceci neri: dopo aver messo in ammollo per 48 ore i ceci neri metterli a cuocere con un fondo di sedano, carota e cipolla. Sfumare con vino rosso (corposo) e lasciare in cottura con del brodo ed una patata. Quando è cotta la patata saranno cotti anche i ceci neri. Frullare una parte dei ceci cotti per creare la crema. Disidratare e frullare l’altra parte dei ceci cotti.
Frullare e setacciare la bisque di scampi e utilizzarla per la cottura dei sedanini. Lasciarli cuocere per 5 minuti e poi mantecare con olio evo all’aglio.
Per impiattare: mettere la crema di ceci alla base e aggiungere sopra i tubettini. Posizionare i pomodori datterino e coprire con la spuma di patate. Posizionare in cima i gamberi con una fogliolina di menta e basilico. Ultimare con polvere di ceci neri e olio all’aglio
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
