1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 g di pancetta tritata, 150 g di bovino tritato, 150 g di maiale tritato, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino (bianco o rosso), olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, noce moscata
In casa nostra c’è sempre una pentola di ragù pronto all’uso: è indispensabile per un sacco di ricette della tradizione emiliana, quindi non è mai abbastanza. Prepariamo un battuto di sedano, carote e cipolla e facciamo soffriggere in un tegame con olio extravergine. Lasciamo rosolare a fiamma non troppo alta, finché la cipolla non diventa trasparente; alziamo il calore al momento di aggiungere la carne, perché deve sigillarsi e non bollire. Prima aggiungiamo la pancetta e la lasciamo sciogliere bene, per far insaporire le verdure, poi uniamo le carni tritate. L’importante è non cuocere il trito tutto insieme, sennò si “abballocca”, si appallottola. Facciamo rosolare per qualche minuto e aggiungiamo una presa di sale per tirar via l’acqua. Sfumiamo con il vino e, una volta evaporato l’alcol, incorporiamo al tutto due o tre cucchiaiate di concentrato di pomodoro, quindi noce moscata e pepe. Ammorbidiamo il sugo con mezzo bicchiere d’acqua calda e lasciamo cuocere un paio d’ore. Togliamo dal fuoco e facciamo riposare questa meraviglia.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
