Mettere a bagno i pistacchi in acqua fredda per una notte, prelevarne 12 di numero per la guarnizione, quindi mettere i restanti nel bicchiere del frullatore con l’acqua e lo zucchero e frullare fino a ottenere una sorta di “latte” di pistacchio fresco. Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non sia raddoppiato di volume, aggiungere delicatamente la farina di pistacchio e la farina 00, stendere il composto in una teglia, farlo cuocere in forno a 170°C per 20 minuti e infine lasciarlo raffreddare. Portare a ebollizione il succo con l’agar agar e il pepe rosa, far rapprendere la gelatina e frullarla con un frullatore a immersione fino a renderla una pomata. Mischiare il succo con il glucosio e il succo di limone, quindi congelare rapidamente. Impiattare partendo dal latte di pistacchio alla base, poi il biscotto morbido, quindi dei puntini di gelatina e i pistacchi crudi. Terminare mettendo una quenelle di sorbetto al centro.