Agnello yogurt, cumino e bietoline, chapati e scottadito di Adriano Baldassarre

Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt, mettere tutto nel bicchiere di un mixer e frullare alla massima velocità.
Da un agnello di medio peso ricavare il carré sul taglio di 16 coste. Scalzare bene la polpa del controfiletto e lasciare la carne sulle coste nella parte superiore.
Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt ottenendo uno yogurt al cumino, regolare con sale e pepe. Spalmare lo yogurt sul carré e far riposare per 12 ore. Fare la stessa cosa con il controfiletto separato dalla sella.
Cuocere le costolette a bassa temperatura sottovuoto: 12 ore a 72°.
Mettere in una bastardella la farina, il sale, il ghee e a poco a poco l’acqua, creando un composto omogeneo ma anche elastico.
Far riposare per circa 2 ore, quindi realizzare delle palline (da 20 g circa), appiattirle a disco e cuocerle in una padella di ferro o a fiamma diretta.
Sbianchire le bietoline in acqua salata e freddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Sistemare accuratamente le foglie una sopra l’altra per un numero di 6 e con una settima legare il mazzetto come un bouquet.
Prendere i mazzetti di cumino e dragoncello, tirare via le foglie e scartare il gambo duro; lavarle e asciugarle, metterle ad essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima.
Unire insieme in infusione olio, aglio schiacciato, sale, pepe e peperoncino.
Per la composizione del piatto, sgrondare il filetto dall’eccesso di yogurt e passarlo in padella in burro chiarificato (cottura media) e ricavarne 8 tranci. Prendere le costolette cotte sottovuoto, dividerle una ad una e rivitalizzarle velocemente sulla griglia per fare lo scottadito. In un piatto sistemare nel fondo la base di yogurt e spolverizzarla con la polvere aromatica; disporre sopra due tranci di controfiletto e i mazzetti di bietoline. In un altro piattino, al centro collocare una tazzina con un po’ di intingolo alla cacciatora e intorno 4 piccole costolette a scottadito: si possono intingere per mangiarle. Accanto, un altro piattino con il chapati, il pane in stile indiano.