Ali di razza fritte

Da bambina ero sempre un po' spaventata alla vista di questo pesce dalla strana forma romboidale, con grandi pinne a forma di ali, quella coda lunga e sottile e gli occhi sul dorso. E poi il colore cupo della pelle, tra il grigio scuro e il nero, spesso con grandi protuberanze tipo pietre conficcate nella pelle (la razza chiodata). Poi una volta nel piatto, sotto la crosticina croccante del fritto, non lo riconoscevo più e anzi mi piaceva da morire con tutte quelle parti tipo pettinini dai quali si ricavava ancora tanta carne. A casa mia la razza (in dialetto "rascia") si è sempre mangiata fritta, un po' per quella, in fondo sacrosanta, convinzione che i pesci dalle carni considerate non troppo pregiate, in frittura venissero nobilitate diventando gustose e deliziose. Ma ci sono tanti modi per cucinare questo bistrattato e bruttarello pesce. Durante le permanenze romane, per esempio, ho scoperto che con una delle specie di razza più delicate, la gentile appunto, si fa una minestra buonissima, la pasta e broccoli in brodo d'arzilla; in Francia si usa cuocerla al burro nero, cioè dorata in padella con burro, capperi e prezzemolo; e ancora si prepara al forno, al gratin, in umido, al pomodoro. In questo caso avendo a disposizione due belle ali compatte e carnose e una padella ampia perché non provare a friggerle intere?