Braciolette di abbacchio

“Faremo le braciolette di abbacchio alla maniera di nonna Flora, la madre di mia madre, che era molto brava a gestire la cucina e preparava un agnello strepitoso con un sistema molto semplice ma di grande effetto”.

Per prima cosa mettiamo l’abbacchio in una terrina, lo irroriamo con del vino bianco e lo lasciamo marinare per un po’.

Intanto ci prepariamo la base per la padella: olio come se piovesse, un paio di becche d’aglio private del sederino, inciso in quattro e sminuzzato “alla brutazza” con tutta la camicia, le foglioline di salvia spezzate a mano e le bacche di ginepro.

Con il lardo privato della cotica facciamo un battuto e lo cospargiamo sopra un lato delle braciolette che, nel frattempo, abbiamo scolato dal vino senza asciugarle. Sistemiamo i pezzi di cane in padella dal lato del lardo, le cospargiamo con un po’ di sale grosso, pepe, spiumiamo un rametto di rosmarino e le facciamo rosolare a fiamma alta; poi le giriamo. Il lardo che nel frattempo si squaglia dà all’intruglio un profumo strepitoso.

Per far stufare bene l’agnello versiamo una dose generosa di vino bianco, smuciniamo, abbassiamo la fiamma, mettiamo il coperchio e facciamo andare per una mezz’oretta. Quando la cane è cotta impiattiamo e ci sacrifichiamo facendo un test! “Mmm? un burro? buon appetito!”.