Peposo

“Per fare un buon peposo ci vuole una cane mooolto muscolosa perché ha una cottura lenta e inesorabile. E quale miglior taglio se non la guancia, che lavora di continuo ed è un muscolo che più muscolo non c’è!”.

Per una cottura ottimale bisogna pulirla per bene, ritagliare i nervi ed eliminare le parti estene bianche più dure attaccate alla polpa che la renderebbero “ciancicosa”, dura da masticare; quindi tagliamo dei bei pezzettoni.

Versiamo una dose generosa di olio in un tegame e ci mettiamo dentro la carota tagliata a pezzettoni, la cipolla mondata e affettata grossolanamente, i cuoricini di sedano interi e il cipollotto fresco diviso a metà. Accendiamo molto potentemente e intanto che il soffritto sfrigola sistemiamo le fette di lardo sopra l’intruglio; poi, senza aspettare oltre, lo spezzatino di guancia che in questo modo assorbirà per bene tutti gli aromi freschi. Aggiungiamo anche qualche granello di pepe che comincerà a sprigionare il tipico aroma “peposo”, le bacche di ginepro e il sale. Mentre il tutto rosola che è una meraviglia, smuciniamo.

Poi mettiamo il triplo concentrato di pomodoro, sfumiamo con un buon vino Chianti e quando il pomodoro ha ben colorato la cane spegniamo la fiamma e rovesciamo l’intruglio in una teglia da fono. Irroriamo con dell’altro vino fino a coprire la cane, la ubriachiamo per bene, e coroniamo con una dose generosa di pepe, scrupolosamente nero e scrupolosamente in grani. “Peposo sia, nell’anima e nel cuore”.

Infoniamo per almeno due ore a 200°C. “Giunti al fin de la bisogna, impiattiamo e facciamo un test. La cane è un burro e i granellini di pepe… mmm! Viva la Toscana, viva Firenze e viva il peposo!”.