Piccione ripieno e giardiniera

Pulire i piccioni, svuotarli, recuperare i fegatini e i filetti (quattro petti) e conservarli in frigorifero. Passare al frullatore il petto di pollo, i fegatini, il ciauscolo e il tartufo, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Tagliare tutte le ossa in pezzi piccoli, con una mannaia quindi farli rosolare in un tegame con un po’ d’olio, la cipolla e la carota tritate finché non si colorano. Aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 1 ora e 30 circa, quindi filtrare con un passino e tenere da parte. Aprire al centro a libretto i petti di piccione, dalla parte della carne e non della pelle, riempirli con la farcia nel sac à poche, quindi cuocerli per qualche minuto in padella con un po’ d’olio facendoli dorare da tutti i lati, dopodiché passarli nel forno a 200°C per circa 7 minuti. Tagliare a metà ogni petto sul lato lungo, adagiare un quarto in ogni piatto, completando con la giardiniera e la salsa di piccione ristretta. Rifinire con qualche fiocco di sale Maldon.