Alberto Zafrani è stato il primo cuoco che qui a Fiumicino ha cercato di uscire dai binari conosciuti e proporre una cucina diversa, con il suo Rifugio. Alberto era genio e sregolatezza, grande amante dello Champagne e delle donne, ma anche un lavoratore indefesso, che sapeva farsi volere davvero bene. Ho voluto omaggiare la sua memoria con questo piatto conviviale che lui stesso mi ha insegnato e che preparo durante le feste natalizie, proprio nel periodo in cui ci ha lasciato.
400 g di seppie, 2 carciofi, 1 cucchiaio di semola, 3 cucchiai di farina 00, 4 cucchiai di acqua, olio extravergine d’oliva e sale. Per la panna acida: 100 g di succo limone, 150 g di panna, 5 g di mentuccia, 1 pizzico di zucchero e di sale. Per la finitura: 3 g di polvere tandoori e salicornia.
Pulire e tagliare le seppie a la julienne, affettare finemente i carciofi mondati e mescolarli in una ciotola, aggiungendo poco alla volta le farine e l’acqua, per ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale, quindi scaldare l’olio extravergine in una padella antiaderente, versarvi il composto di seppia e carciofi, appiattirlo bene come si trattasse di una frittata, avendo cura di ottenere una superficie croccante e dorata da entrambe i lati. Per la panna acida: scaldare il succo di limone. A questo aggiungere la panna, il sale, lo zucchero e la mentuccia, quindi emulsionare con una frusta. Per la finitura: sformare su un piatto da portata e finire con la salicornia e la polvere tandoori. Accompagnare con la panna acida.
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