Totani in agrodolce

Una ricetta un po’ azzardata: per cui bisogna avere dei buoni totani, freschissimi. Li puliamo, tirando via l’interno, togliamo il becco, togliamo l’occhio e li mettiamo a mollo in acqua. Gli diamo una bella pulita, li scoliamo e li poggiamo in un’altra bacinella. Separiamo i tentacoli dai corpi e li tagliamo finemente, come fosse un battuto. A questo intruglio aggiungiamo un pochino di prezzemolo, che tritiamo insieme, così rilascia già il suo aroma. Un po’ di uvetta, una decina di pistacchi e due albicocche di quelle secche snocciolate. Una becca d’aglio svestita, un po’ di pecorino, un pizzico di Parmigiano e battiamo tutto insieme: un azzardo, ma ne sarete soddisfatti. Abbiamo già messo in ammollo del pane nel latte, ne strizziamo un paio di manciate, amalgamandole al nostro intruglio, insieme a un pizzico di sale grosso. Aggiungiamo anche un uovo, mescoliamo e lasciamo riposare questa farcia a temperatura ambiente per mezz’ora. Ora dobbiamo riempire i totani: cucchiaio, totano e pazienza. Non esagerate con il ripieno, perché cuocendo si gonfiano. Incalchiamo e sigilliamo con uno stuzzicadenti i totani con una chiusura da materassaio, buco di qua e buco di là. Padella sul fuoco e goccino d’olio, senza lesinare, ne serve una dose generosa, e via via li adagiamo uno vicino all’altro. Giriamo un po’, così si imbibiscono bene di olio e per i primi cinque minuti cuociamo a fiamma alta, quasi li friggiamo, con qualche granello di sale sopra. Aggiungiamo un po’ di uvetta, altre quattro albicocche secche, una bella innaffiata di vino bianco e, abbassato il fuoco, aspettiamo una mezz’oretta. Se siete in dubbio sulla cottura, fate come me, assaggiate: l’unica certezza ce la dà il test. Ha proprio un bell’aspetto.