Da 65 anni con la stella Michelin. Storia di Arnaldo, nella guida "rossa" ininterrottamente dalla prima edizione

«Arnaldo non è certo un ristorante per gli amanti della cucina sperimentale o intellettuale, ma se cercate un pasto autentico e gustoso nella pura tradizione emiliana questo è l’indirizzo giusto». È quello che scrive la guida Michelin a proposito dell’unico ristorante in Italia che ha mantenuto la stella sin dalla prima assegnazione del 1959. Si chiama Arnaldo Clinica Gastronomica e si trova a Rubiera, in provincia di Reggio Emilia. In sua compagnia c’erano, tra gli altri, Al Gatto Nero di Torino (ancora aperto ma senza stelle), La Pesa e Savini a Milano, i 12 Apostoli a Verona (ora “casa” di Giancarlo Perbellini ), Alfredo alla Scrofa a Roma, Da Umberto a Napoli (che faceva anche la pizza, anche se la prima e unica pizzeria con la stella arriverà qualche anno più tardi , Tre Marie all’Aquila, Taverna Sarda a Cagliari. E poi, tra i dieci big dell’Emilia Romagna, c’era, unico nella sua provincia, quello che allora si chiamava Arnaldo – Aquila d’Oro, dal nome dell’hotel ospitato nell’adiacente palazzo quattrocentesco, di cui tuttora il ristorante fa parte.

Il ristorante amato da Enzo Ferrari

Solido e coerente, Arnaldo negli anni ha ospitato la più varia e variabile umanità. C’era persino Enzo Ferrari tra i clienti più assidui, che da Maranello arrivava per mangiar bene, sì, ma anche perché lì c’era la televisione, che allora era una rarità e riuniva intere comunità – «Il focolare del nostro tempo», citando l’allora amministratore delegato della Rai Filiberto Guala – ipnotizzate davanti ai primi programmi. Come ci ha raccontato il nipote ed erede del fondatore che ne tiene oggi le redini, Roberto Bottero, sono proprio i clienti storici e i loro discendenti, i giovani che tornano perché ce li portavano padri e nonni, lo zoccolo duro, la forza e il buon motivo per andare avanti senza cambiare una virgola dei suoi connotati. La storia della famiglia Degoli è bella da leggere ma migliore da ascoltare, magari a tavola con Roberto circondati da foto d’epoca e violini e clarinetti appesi alle pareti, tra un calice di Lambrusco di Sorbara e un bollito come pochi capitano nella vita.

Una medicina per la lingua e per lo stomaco

Innanzitutto, perché Clinica? Perché Arnaldo negli anni Sessanta è stata la mensa dei medici del policlinico di Modena – a trenta minuti scarsi di macchina – con i quali Arnaldo Degoli, il fondatore, scherzava circa le virtù molto più terapeutiche e “ristoranti” dei suoi manicaretti rispetto alle cure somministrate all’ospedale: «La mia, cari miei, è una medicina per l’anima e per lo spirito. Mangiar qui fa bene alla lingua e allo stomaco. E anche all’amicizia». Classe 1907, Arnaldo nasce musicista e in un certo senso non smetterà mai di esserlo: suona il violino in un’orchestra da sala e gira parecchio, specie in Francia, dove gli viene l’ispirazione di buttarsi nella ristorazione. Il momento giusto arriva nel 1936, quando apre una locanda con camere e cucina che ospiterà i viandanti di passaggio (non è un caso che il suo più illustre dirimpettaio sia proprio l’Osteria del Viandante, dove oggi Roberto indirizza i clienti quando la Clinica è in ferie).

Insieme alla moglie Lina condurrà il locale fino agli anni Ottanta, per poi passare il testimone alle figlie Anna e Franca. Oggi Roberto porta avanti il buon nome – e la buona tavola – della famiglia con la moglie Ramona Astolfi. Senza cenni di stanchezza, né dietro le quinte né in termini di gradimento di pubblico. «Noi lavoriamo tantissimo, soprattutto il weekend. Basta pensare che le prime prenotazioni disponibili sono a fine marzo. Il contrappasso ha a che fare con le spese, le materie prime di eccellenza che usiamo noi un prezzo ce l’hanno, mentre con i vini riusciamo ad ammortizzare meglio. Ma pazienza: abbiamo clienti che vengono ancora dopo 50 anni, ci sono quelli di passaggio e quelli che si lamentano perché non trovano posto, dice Roberto. «Il periodo più fitto va dalla primavera a fine ottobre, quando vengono anche parecchi turisti in giro per le città d’arte, molti pure stranieri».

La spugnolata e il bollito

Come spesso accade nelle lunghe saghe familiari, nel corso degli anni qualche ammodernamento o variazione qua e là sul menu sono strategie indispensabili per resistere in un contesto competitivo come quello attuale, senza che necessariamente si metta in discussione il più o meno glorioso passato. «Noi siamo sempre rimasti uguali, i nostri piatti sono sempre gli stessi perché la gente è quelli che cerca. Vedi la spugnolata, una “lasagnetta” inventata da mia nonna che rimane ancora adesso la nostra specialità». Si tratta di sfoglie acqua e farina condite con besciamella, ritagli di manzo e formaggio e sormontata d’estate dalle spugnole («solo quelle del nostro Appennino, che però si trovano in quantità limitata») e dall’autunno in poi dai porcini.

E poi il mitico carrello dei bolliti (per non parlare di quello dei dolci): «Tagli bovini e suini di prim’ordine, bolliti a fuoco lento, vengono serviti con purè, mostarde e salse sul tradizionale e ormai noto Carrello dei Bolliti: vero protagonista dell’esperienza gastronomica di Arnaldo», come si legge sul sito. Parliamo di un autentico festival della ciccia: cappone, biancostato, lingua, testina, zampone, cotechino polpettone e prosciutto. Più tutte le salse regolamentari, mostarda in primis.

Lo shop, le rezdore, i colleghi/amici

Poi ci sono i salumi con la giardiniera, l’erbazzone, i cappelletti, i tortelli, gli arrosti, la zuppa inglese e la torta di riso, e infine caffè e “spazzacamino”, un “elisir” per non patire la digestione. Da Arnaldo si possono anche acquistare ragù di carne o di prosciutto, le suddette salse e la mostarda della casa, e nella cucina a vista opera una squadra compatta dove le rezdore tirano ogni giorno la sfoglia a mano, la tagliano e la farciscono in diretta. Un posto agée se paragonato ai “famolo strano” di una certa fetta di fine dining contemporaneo ma al tempo stesso attualissimo nella sua incrollabile capacità di intercettare una quanto mai diffusa voglia di tradizione e di solidità senza sorprese. Ma i Bottero, quando sono off, che voglia hanno? «Ci piace il pesce, oppure una semplice pizza qui vicino casa. Ogni tanto anche noi abbiamo bisogno di diversificare un po’».

Arnaldo Clinica Gastronomica – Rubiera (RE) – p.zza XXIV Maggio, 3 – 0522 626124 – clinicagastronomica.com