Il contrasto è piuttosto marcato. L’ambiente è austero, e non poco asettico, la cucina emana calore e sentimento. Da Dogma, nel quartiere di San Giovanni a Roma, si nasconde una proposta piacevolissima e dal rapporto qualità-prezzo amico. È il regno del pesce, della brace e di una creatività gestita con solida tecnica. Protagonisti sono due trentenni, coppia nella vita e nel lavoro: Alessandra Serramondi detta i tempi di una sala gentile e accogliente, ai fornelli Gabriele di Lecce, che ha affinato la sua sensibilità nelle cucine di Lele Usai e Anthony Genovese. La sala non accoglie più di 30 coperti, virtuoso e intelligente il lavoro di ricerca sui pesci poveri, come la valorizzazione di materie prime provenienti dall’orto di proprietà di Maccarese. Anche le farine utilizzate per il pane sono proprie, in compagnia un olio laziale che ben indirizza la degustazione.
Il benvenuto della casa ha la forma di un tacos ripieno di polpo e puntarelle. Un boccone e ci siamo. Arrivano in tavola lo sgombro marinato e cavolfiore al fumo, ben marinato e puntuale nel punto di affumicatura del vegetale, e un goloso pan brioche tostato: calamaro, broccolo siciliano e pecorino dolce.
Come primo optiamo per i taglioni alle castagne e scampi. Non abbiamo mai compreso il fascino della tartare (pesce o carne) su un letto di pasta, ma i tagliolini sono ben tirati in cottura e lo scampo freschissimo, il burro affumicato di fondo cerca di legare una trama non proprio equilibrata ma piacevole.
Il secondo ci regala un sussulto, ottimo il cefalo, funghi, nocciole e senape. Il punto di cottura perfetto esalta la succulenza del cefalo, perfettamente abbinato in un boccone profondo e complesso. Curiosità: per la terza volta in poche settimane ritroviamo il cefalo in carta tra i ristoranti romani. Il ritorno di una varietà spesso bistrattata, qui esaltata in maniera elegante e incisiva. La sensibilità di cottura è esaltante.
Non si scappa dalla griglia nemmeno sui dolci, eccoci con la panna cotta affumicata, miele e frutta di stagione. Buona consistenza, per la prima volta la nota fumé è piuttosto intensa, notevole la consistenza. La carta dei vini? È intelligente, ispirata da tanti produttori italiani, ma non solo, dalle tirature squisitamente artigianali. I ricarichi sono contenuti, il nostro Franciacorta Extra Brut 2019 Gralò si rivela un buon compagno di viaggio. Il servizio in sala è garbato, giovane, puntuale: Alessandra ha empatia e tempi giusti. Il menu degustazione Trapper (oh, yes) propone 5 piatti a scelta dello chef a 48 euro, rapporto qualità-prezzo da schianto. Alla carta si viaggia sui 55.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
