Come la Settimana Enigmistica, il vitello tonnato è un piatto “che vanta innumerevoli tentativi di imitazione”. Messo da parte l’aspetto fané, un po’ anni Ottanta, dei vassoi ricoperti di salsa nelle gastronomie di mezza Italia, una delle ricette più buone del pianeta sta conoscendo finalmente il posto che merita nella nostra cultura culinaria, con i migliori cuochi dello Stivale a cimentarsi in interpretazioni, twist e versioni fedeli all’originale.
In Piemonte il vitello tonnato è religione, oltre a essere simbolo della storia gastronomica regionale, che aveva nelle acciughe in arrivo dalla Liguria sulla via del Sale il suo centro. Sulle origini del piatto ci sono varie ipotesi, gli appassionati di storia della cucina trovano in questo articolo pane per i propri denti.
Ad esempio, ne “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar bene” Pellegrino Artusi già parla di una salsa “a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi”. Mancano ancora le uova. Si sa, le ricette non sono il frutto di un’invenzione bloccata nel tempo, quanto di evoluzione continua.
Nel capoluogo piemontese non c’è ristorante che, giustamente, non proponga la specialità o che non si sia misurato con interpretazioni del piatto, che vanno dall’ortodossia (con le salse all’antica, senza maionese) alla scomposizione delle due componenti principali, la carne bovina e la salsa tonnata. Marcello Trentini, una delle colonne portanti della cucina creativa torinese – quest’anno il suo Magorabin compie 20 anni – nel tempo ha elaborato decine di modifiche sul suo Il Vitello e il Tonno, ma l’accoppiata ha divertito anche Antonino Cannavacciuolo, che sin dall’apertura del suo bistrot di Torino non ha potuto non inserire una rivisitazione – molto libera – del vitello tonnato in menu. Il piatto lo troviamo anche protagonista sulla pizza – e che pizza! – e, immancabile, nei sontuosi tramezzini sabaudi.
Uno scrigno dove si custodisce la tradizione gastronomica più autentica in un contesto d’antan e vissuto, ma sempre estremamente curato e accogliente. Questo è Antiche Sere, un posto dove potersi immergere nei sapori più sinceri dei classici piemontesi: acciughe, peperoni al forno, tomini elettrici, agnolotti col sugo d’arrosto e, ovviamente, un vitello tonnato cotto alla perfezione, con un’ottima salsa. La cantina non è imponente, ma ci sono le referenze giuste per questo menu proposte a prezzi onesti. Puntuale e cordiale il servizio.
Osteria Antiche Sere – via Cenischia, 9 – Torino
‘Madama’ e ‘piola’ due parole cifra di una città. ‘Signora’ la prima mentre la seconda è un riassunto di osteria, trattoria, vineria e gioco delle carte. La Madama qui è nell’insegna ma filosofia e filologia del cibo ci sono eccome. Tra gli antipasti tipici, il vitello tonnato sotto forma di “bombette” di sapore: carne dalla cottura rosa, salsa tonnata fatta alla vecchia maniera, caramello al peperoncino, da non perdere assolutamente. Serviti bene. Si beve con buona scelta e si paga il giusto. Menù a 40 euro. Offerta che si amplia a Cherasco, altro medesimo format di Christian Milone.
Madama Piola – via Ormea 6bis – Torino – www.madamapiolatorino.it
Le novità per questo locale ormai storico nel quartiere San Salvario sono due. La prima è che ha chiuso il ristorante adiacente, della stessa proprietà che era riservato al pesce. La seconda è che ora il locale si è ampliato, occupandone i locali. La cucina è riposizionata al centro, a vista, e quindi Scannabue ora è più ampio e arioso. Carta sempre basata su classici come il delizioso vitello tonnato, qui in una delle nostre versioni preferite, gli agnolotti e la guancia, oltre a piatti che cambiano periodicamente come i cappellacci. Sempre presente il bancone della gastronomia con pochi curati prodotti. La carta dei vini è una delle più interessanti della città, sia per offerta che per i ricarichi corretti.
Scannabue – l.go Saluzzo, 25h – Torino – scannabue.it
Dopo Vicenza, Napoli e Milano il progetto Intesa San Paolo delle Gallerie d’Italia approda a Torino. La ristorazione è affidata ai fratelli Costardi, che curano anche la proposta del Caffè San Carlo (dove pure è possibile gustare piatti di tradizione). Scatto si articola su una sala di design, un bancone fronte cucina ed un piccolo tavolo nel privé. Pani golosi realizzati in casa. Tre menu, uno legato al Piemonte, uno vegetariano, uno più internazionale, con la possibilità alla carta di combinare anche solo due o tre piatti più il dolce. Qui il vitello tonnato è cotto sotto vuoto per 12 ore a 52 gradi, servito con salsa tonnata con uovo sodo e poca maionese. Business lunch in settimana a pranzo a 48 e 58 euro. Carta dei vini vasta.
Ristorante Scatto – p.zza San Carlo, 156 – Torino – www.costardibros.it
Entrare in questo locale, in pieno quadrilatero torinese – zona di movida e locali moderni – è come varcare la soglia del tempo. Tutto si ispira al passato, gli arredamenti, le pareti, la mise en place. E la cucina rispetta questi binari, rimanendo nel solco della tradizione, come si evidenza nel solo degustazione. Gli ingredienti rimandano al territorio e il ricettario è regionale: l’ottimo vitello tonnato o gli agnolotti torinesi al sugo di arrosto saranno il biglietto da visita che vi accoglie oltre la possibilità di classici ormai non più comuni nei ristoranti come il bollito misto e la finanziera. Carta dei vini adeguata, anche questa focalizzata sul territorio.
Tre Galline – via G. Bellezia, 37 – Torino – www.3galline.it
In una delle piazze principali di Torino, mantiene il suo ritmo questo ristorante classico, rassicurante sia nella presenza, con la sala classica ed importante, sia nella sostanza con una cucina precisa ed un’offerta ampia. Nei vari menu in proposta il vitello con salsa tonnata e anche il vitello tonnato alla vecchia maniera al rosso d’uovo. Carta dei vini importante che spazia principalmente in Italia e Francia.
Vintage 1997 – p.zza Solferino, 16h – Torino – www.vintage1997.com
Atmosfera piacevole, servizio attento e disponibile, per questo locale che fin dall’insegna omaggia il nostro piatto del cuore, qui proposto in una versione particolarmente felice, tra gli antipasti. Le voci in menu sono sostanzialmente regionali, con poche proposte ben fatte, come i tajarin di 36 tuorli d’uovo con ragù di fegatini, gli agnolotti gobbi torinesi o la finanziera. Golosi dolci al cucchiaio, gelati e sorbetti in chiusura. Ottima cantina.
Le Vitel Etonne, via San Francesco da Paola, 4 – Torino – www.leviteletonne.com
Il tempo passa inesorabile e sono ormai più di quindici anni che la famiglia Vicina si è integrata prima in Eataly e poi nel progetto Green Pea. Quinta la generazione con le figlie di Claudio e di Anna inserite a vario titolo nell’azienda. La cifra stilistica del locale però è sempre rassicurante e alcuni piatti sono ormai dei classici. Tra gli antipasti il girello di Fassone azienda agricola La Granda in salsa tonnata. L’ampiezza e la cura della carta dei dolci fanno di questo uno dei ristoranti più golosi per la fine del pasto. Carta dei vini enciclopedica.
Casa Vicina – via E. Fenoglietti, 20b (ex via Nizza, 224) c/o Green Pea – Torino – www.casavicina.com
La ristrutturazione del glorioso e centralissimo Hotel Principi di Piemonte che fa parte da tre anni di UNA Esperienze ha portato anche a una ridefinizione della proposta ristorativa, affidata a Michele Griglio che si destreggia bene tra la cucina piemontese e italiana. La carta guarda a 360°: vitello tonnato ‘antica maniera’; risotto Carnaroli con caviale, ostriche e champagne; petto d’anatra arrosto con millefoglie di patate e fagiolini; bunet al latte di mandorla con salsa mou e bianco mangiare. La sala è un buon connubio tra la grande storia del luogo e un design contemporaneo. Cantina da 100 etichette e servizio preciso.
Casa Savoia by “UNA cucina” – via P. Gobetti, 15 – Torino – www.gruppouna.it
Al trentacinquesimo piano del grattacielo Intesa San Paolo, dal più alto ristorante d’Italia si gode una vista impareggiabile. A portarvi in cielo gastronomicamente parlando ci penserà la consulenza di Marco Sacco, chef di grande esperienza che si avvale in cucina di Christian Balzo. Alla sera, due livelli di menu, da 4 e 6 portate, declinabili nelle versioni Piemonte, Giro d’Italia e Piccolo Lago a Torino. Nel primo, ecco il vitello tonnato, con vitello al rosa, salsa tonnata e sedano croccante. A pranzo – da mercoledì a domenica – formula bistrot con la possibilità di combinare due piatti.
Piano 35 – c.so Inghilterra, 3 – Torino – www.piano35.com
La foto in copertina è di Piano 35
Simbolo della creatività nella ristorazione torinese, Marcello Trentini (è lui il Mago Rabin dell’insegna, tratto da una fiaba tradizionale) ha messo la testa a posto, ma solo un poco. Smussati certi eccessi punk, oggi si dispone a una cucina più ponderata e meno gestuale, comunque tecnica e colta. Il menu Ventannidimago (175 euro) propone una carrellata di pezzi storici: tra questi c’è Il Vitello e Tonno, datato 2009, ma sempre in evoluzione, con carne e tonno crudo a entrare in simbiosi. A pochi passi c’è Casa Mago, il bar con bistrot.
Magorabin – c.so San Maurizio, 61d – Torino – www.magorabin.com
Solo un portone separa il blasonato Magorabin dalla sua “costola” Casamago, spazio piacevolmente informale ideale per un cocktail d’autore e cose buone da mangiare, tra grandi ingredienti locali, ricette dello street food internazionale, contaminazioni e creatività. Se l’icona è il Mago Sando, versione local del katsusando giapponese, quando in carta da non perdere il goloso Maiale Tonnato: spalla cotta di San Secondo, maionese al katsuobushi e yuzu, capperi di Pantelleria.
Casamago Bistro – c.so San Maurizio, 61b – Torino – www.magorabin.com/casamago-it
Una delle novità ad alto livello che la città ha offerto negli ultimi anni. La cucina è sempre saldamente nelle mani di Emin Haziri, con menu che offrono una scelta tra i piatti iconici della scuola Cannavacciuolo, come il Tonno Vitellato: tartare di tonno con maionese di bottarga e fondo di vitello. Nei piatti il ricco gusto campano è sempre in sottofondo a ricordare le origini. Carta dei vini importante. Servizio professionale.
Cannavacciuolo Bistrot Torino – via U. Cosmo, 6 – Torino – www.cannavacciuolobistrot.it
Nel centrale quadrilatero romano, lo chef Guido Perino propone un’idea di cucina basata su pochi ingredienti per una perfetta riconoscibilità e dettaglio, attenzione massima alla qualità della materia prima. In carta si alternano un menu invernale e un fresco menu estivo, accanto ad alcuni “must” sempre presenti, come il Vitello Bottargato, dove la bottarga, declinata in varie forme, sostituisce il tonno del tradizionale piatto piemontese. Ambiente minimal per pochi coperti con lo chef stesso a cogliere desideri e preferenze dei clienti oltre a gestire la selezione vini che offre un centinaio di etichette prevalentemente nazionali.
Casa Amélie – via C. I. Giulio, 4b – Torino – www.ristorantecasaamelie.com
È un luogo scenografico e moderno, che reca ancora chiara l’impronta data a suo tempo da Ferran Adrià nella cucina e dallo scenografo Dante Ferretti nell’ambiente, sicuramente unico per la ristorazione italiana. Come resta esclusiva, la visione portata a tavola dal bravo Federico Zanasi, interprete di sequenze godibili al gusto e divertenti da vedere. Nel menu Festival (85 euro) c’è anche la Patata Soufflè come un Vitello Tonnato, una patata fritta, ripiena di salsa tonnata e accompagnata con carne di Vicciola. Servizio molto attento e snello quanto premuroso e cordiale.
Condividere – via Bologna, 20a – Torino – condividere.com
Uno di quei pochissimi ristoranti italiani nel quale la storia si sente davvero e rende particolare l’esperienza. Il bello è che in un luogo che vanta al suo attivo 266 anni si fa una cucina contemporanea anche se non si dimentica la tradizione a cominciare da agnolotti e vitello tonnato ai quali gli habitué cittadini difficilmente rinunciano. Un perfetto mix il cui merito è tutto di Matteo Baronetto. La profonda conoscenza di tecniche e prodotti, unita ad una bella dose di creatività gli permette di sperimentare senza “paura”. Come nel caso delle Similitudini dove si abbinano ingredienti sulla carta molto differenti ma alla fine incredibilmente affini: qui l’interpretazione che ci preme in questa sede, con crudo di orata, intingolo di vitello, insalata belga in salsa tonnata. Servizio ineccepibile ma formale. Sconfinata cantina.
Del Cambio – p.zza Carignano, 2 – Torino – www.delcambio.it
Massimiliano Prete, grande pizzaiolo già conosciuto per l’insegna Gusto Divino di Saluzzo, lo scorso dicembre ha raddoppiato le sue sedi a Torino (sotto insegna Sestogusto) con l’apertura in via Stampatori, dopo quella di via Mazzini 31/a. In quell’occasione ha cominciato a proporre varie pizze “fuori menu” per raccontare la sua proposta gastronomica in evoluzione: tra queste la Vitello tonnato, con salsa tonnata vecchia maniera, capperi, girello di Fassona La Granda, rapa marinata agli agrumi e olio al prezzemolo, su base croccante orzo, e la Fassona Tonnata, con carpaccio di Fassona marinato, cavoletti di Bruxelles marinati alla senape e salsa tonnata vecchia maniera. Fortunatamente, le pizze fuori menu hanno avuto tale successo da indurlo a stabilizzarne la presenza al fianco della carta già in essere, così da renderle sempre disponibili.
Sestogusto – via Stampatori, 6 – Torino – www.massimilianoprete.it
Siamo a 4 insegne nella galassia di Enrico Murdocco, talentuoso pizzaiolo che unisce pizza e cucina in maniera elegante ed efficace. Una pizza in teglia alla romana con impasto di rara leggerezza e topping selezionatissimi la sua: non poteva mancare la buonissima Tonnato, composta da girello di Angus irlandese cotto a bassa temperatura, salsa tonnata alla vecchia maniera, capperi di Pantelleria fritti. Da segnalare l’aperitivo con assaggi di pizza-tellia. Le altre sedi sono a corso Sebastopoli 241, il Tellia Lab di via Maria Vittoria (dove si produce anche il pane) e Stonda Pop Delivery, in corso Vercelli 178, locale vocato alla pizza da asporto gourmet.
Tellia – via San Tommaso, 27c – Torino – www.tellia.it
Tra gli emblemi cittadini e tappa imprescindibile nei tour turistici, Mulassano è anche uno dei locali storici più piccoli d’Italia, 30mq di specchi, tavolini di marmo e arredi d’epoca, comprese l’antica ruota-lotteria per pagare il conto e la targa sulla vetrinetta che rivendica l’ideazione del tramezzino nel 1926 da parte dell’allora titolare Angela Nebiolo. I tramezzini e toast sono ancora una specialità, farciti in decine di varianti: tra queste non può mancare il vitello tonnato, che si sposa alla perfezione con il soffice pancarrè.
Caffè Mulassano – p.zza Castello, 15 – Torino – www.caffemulassano.com
È un piacere entrare da Platti, locale che conserva tutto il suo fascino ottocentesco, scintillante di specchi e dorature. Oggi è sotto la gestione di Gerla, gruppo che si avvale della collaborazione di Evi Polliotto per la pasticceria e per la ristorazione dello chef Fabrizio Tesse. La caffetteria è di livello, ottimi i lievitati e la pasticceria, non da meno i tramezzini, in una carta ampia che omaggia molti piatti piemontesi (un must peperoni e acciughe e vitello tonnato). Quest’ultimo si può gustare anche nella proposta di cucina tradizionale servita nella sala al primo piano.
Caffè Platti – c.so Vittorio Emanuele II, 72 – Torino – www.platti1875.com
Eccellenza torinese dai primi del ‘900, Zucca è un emblema di ospitalità, e per molti è “il” salotto dell’aperitivo (spesso c’è la coda per avere un tavolino). Pregevole la carta vini e intramontabili i cocktail della casa, dai classici Zucca Rosso e Verde al Martini con rabarbaro Zucca, a quelli in cui trova spazio la creatività (come il Balsamic), tutto naturalmente accompagnato dai deliziosi tramezzini, da sempre specialità della casa, dalle pizzette e dai panini (da non perdere i panini semidolci con vitel tonnè). Anche la colazione è un momento speciale. Servizio all’altezza.
Bar Zucca – via A. Gramsci, 10 – Torino – www.barzucca.it
Si è fatto conoscere al grande pubblico attraverso un programma tv questo valido bar, che oltre a una cucina del giorno nella quale il vitello tonnato non manca, propone anche una piccola carta di tramezzini (triangolari, differenti rispetto alla classica forma rettangolare torinese) in gusti classici o più elaborati: tra i cavalli di battaglia, ovviamente, vitello tonnato, uovo sodo, mela verde e sedano.
Caffè d’Acaja – via Principi d’Acaja, 57 – Torino – Instagram @caffedacaja
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