Il più carnivoro degli chef lancia un nuovo viaggio gastronomico a Milano, ma solo vegetale: arriva Pas

Lo ricorderete per aver creato il miglior hamburger di Milano all’interno di Al Mercato, per le succose ricette a base di cacciagione e quinto quarto, per i suoi tatuaggi, per l’approccio old school alla cucina, per aver partecipato a MasterChef o ancora per aver portato nella città meneghina che gli ha dato i natali le sue personalissime proposte di cucina che hanno raccontato il mondo.

Classe ’83, madre californiana e padre milanese, Eugenio Roncoroni cresce influenzato da due culture gastronomiche molto diverse: l’esperienza a San Francisco, dove ha lavorato con chef come Janine Falvo, Michael Tusk e Angelo Garro – il suo principale mentore – gli ha aperto occhi e palato; si connette con il territorio a stelle e strisce e inizia a dedicarsi all’esplorazione del sincretismo culinario di tutto il mondo e a reinventarlo con la propria creatività. Torna poi a Milano, alla corte di Sergio Mei al Four Seasons e di Claudio Sadler, fino a dedicarsi al suo concetto di cucina internazionale fatta di Francia, Spagna, Usa e Asia: lo fa con il gruppo Al Mercato che comprendeva il ristorante gastronomico vero e proprio, un Burger Bar, un Noodle Bar e un Taco Bar.

La nuova avventura veg

Nel 2020 Eugenio diventa executive chef del progetto aziendale dove le realtà del ristorante gastronomico e del Burger Bar si fondono: Al Mercato Steaks & Burgers si evolve come un brand di ristorazione di livello dove protagonista è la griglia. Questo fino al 2022. Dopo un periodo di ricerca, ispirazione e studio, è ora tempo di andarlo a conoscere nuovamente e di andare a vedere il nuovo progetto in via di apertura.

La nuova avventura di Roncoroni si chiama Pas – a vegetarian trip ed esprime tutta la passione che lo chef nutre per la dimensione vegetale e per il suo ruolo nelle cucine e nelle culture del mondo. Pas è il risultato anche del suo grande amore per il Sudest asiatico dall’anima vegetariana e per gli Usa in quanto sintesi di tante culture acquisite e ri-editate. Da qui il punto di partenza, tradizionale ed eretico: «Ho pensato a questo format per valorizzare la varietà delle cucine del mondo attraverso il mondo vegetale, inizia tutto da qui. La questione etica legata a una proposta vegetariana non è il primo motivo, voglio invece dimostrare quanto il mondo vegetale dello street food sia enorme e quanto abbia tanto da offrire». Insomma una scelta non etica, o almeno non solo, ma una dimensione legata al gusto per uno chef che rimane assolutamente uno dei più carnivori di sempre, così tanto da volersi dedicare ad una dimensione altrettanto godibile e appagante.

Un format fast casual

PAS è un format di ristorazione fast casual che propone al cliente un’esperienza veloce e di qualità, ad un prezzo accessibile, basato su un’offerta vegetariana dalla vocazione fortemente internazionale.?Una proposta potente e autorevole, divertente ma non ruffiana, decisa e dalla personalità forte, come dev’essere uno street food degno di nota. La cucina è infatti connotata da sapori sorprendenti e decisi che generano stupore in chiunque la provi, indipendentemente dal suo regime alimentare. La creatività di Eugenio Roncoroni è esaltata dall’utilizzo anche di prodotti plant based attentamente selezionati tra fornitori votati alla sostenibilità.

«Vorrei sradicare i preconcetti ancora molto forti verso il mondo vegetale. Da carnivoro ho scelto quindi un format incentrato sul gusto per includere prima di tutto il carnivoro – spiega lo chef – e poi anche i vegetariani ovviamente: insomma è una carta aperta a tutti perché la proposta è altamente impattante per colori, texture, racconto. Il mondo vegetale ha smesso di essere ai margini, è ora di farlo assaggiare come si deve a tutti».

Pepperoni pizza: una pizza americana con salsa marinara al fuoco, cheddar, mozzarella e Parmigiano con salamino spicy by Eugenio Roncoroni

Salumi vegetali e piatti-bandiera

Un vero “vegetarian trip”, dunque, in cui una nuova compagine societaria composta da David Galland (CEO e CFO) della famosa agenzia di branding Robilant, e da Cristina Giordano di Buone Maniere per tutte le operations – oltre che da altre realtà importanti come Atelier P per il design – hanno creduto sin dall’inizio. Un viaggio intorno al mondo senza muoversi dalla sedia, dove il mondo è concentrato in unico spazio: il progetto prevede più punti vendita, dove si può anche sostare, ma organizzati con una dark kitchen, ordinazione autonoma, alcuni punti in cui consumare, ma soprattutto asporto e piatti da godersi in strada o dove si preferisce. Il viaggio inizia da Milano e punta nel tempo ad altre città italiane ed europee.
Tra le proposte l’Adobo fried rice, il piatto originario delle Filippine a base di riso croccante e verdure, salsa adobo e vinaigrette al cocco, il Korea fried chicken strips cioè nugguets di pollo vegetale con salsa affumicata, sesamo e maionese, le Tex Mex fries, patatine fritte ricoperte di pico de gallo (preparato a base di pomodoro e coriandolo), insalata di cavolo e cheddar, o ancora il Pulled pork (carne vegetale marinata) in un morbido bun con salsa bbq fatta in casa, insalata di cavolo e cipolle fritte, o la Montanarina con finocchiona veg, una pizza fritta con finocchiona vegetale (ricetta propria) e salsa verde.

Gusti netti e originali

«Normalmente le catene nella ristorazione tendono ad appiattire il gusto per piacere a tutti, mentre noi vogliamo proporre sapori netti e un valore centrale fatto di qualità assoluta e personalità vera in ogni piatto. Tenendo ben presente che l’ispirazione viene proprio dall’Asia in cui si cucina e si mangia sempre in mezzo alla gente. Tra gli obiettivi c’è convincere i carnivori a fidarsi come se mangiassero il loro tanto bramato pezzo di carne». Questo attraverso ricette che nascono vegetariane, ma che si compongono di un 30% di prodotti plant based dove lo stesso Roncoroni ha portato avanti un lavoro certosino non pensando agli ingredienti vegetariani ma a una materia prima a sé, da cui arriverà, in un secondo momento, anche una propria linea certificata di salumi plant based, appunto.

“Direste mai che sia 100% vegetale?” provoca lo chef sui suoi social

Le quattro S e la nuova sfida

«Mi ha appassionato talmente tanto questo percorso creativo che non vedo l’ora di mettermi a lavoro seguendo le “quattro S”, la formula magica dello street food: salty, sour, sweet, spicy. Mai in equilibrio tra di loro – e qui sta la differenza con l’alta cucina – ma sempre in un contrasto sensato nel segno dell’altissima godibilità in ricette che le persone non conoscono: questa è la sfida».

E non finisce qui, in attesa dell’apertura dei primi luoghi fisici di PAS, Roncoroni scorrazzerà lungo le vie di Milano con la sua “Veggyvore” bike, dove l’unione delle due parole vegetarian e carnivor prende forma su una bicicletta elettrica concepita da Andrea Carletti di Street Food Mobile. Un ritorno alle origini dove lo chef si rimbocca le maniche e in prima persona pedala in sella a un mezzo che è a metà tra un tuk-tuk asiatico e un food truck americano: avrà un fry top e una friggitrice con cui cuocere e terminare le preparazioni precedentemente svolte in laboratorio, da ordinare e gustare al momento insieme ai soft drinks e ai prodotti dei partner di prodotto come Planet Farm. Chi arriverà per primo potrà godersi anche il plus della bike: un inusuale chef table dove mangiare, stappare anche una eventuale bottiglia di vino portata da casa e seguire lo chef al lavoro.

Da metà marzo arriva la food-bike

Questo dalla metà di marzo con un menu in versione limitata che cambierà comunque nel tempo. Roncoroni si aggirerà tra alcune zone di Milano, principalmente a pranzo, come via Tortona, City Life, Fonda Prada, nelle sere dei week end in piazza Mentana e il sabato mattina addirittura nel fantasmagorico mercato ortofrutticolo che per la prima volta si apre a un progetto gastronomico. «È il cuore pulsante del mondo vegetale – sorride lo chef – Ho pensato a questo luogo come simbolo di Milano e del lavoro di agricoltori che qui hanno costruito la loro vita. Un omaggio a loro e alla mia città promuovendo una realtà unica che nessuno conosce».
Date, orari e luoghi saranno comunicati sulle pagine social di PAS a partire dalla metà di marzo. Siete pronti a far parte di questo nuovo incubatore gastro-interculturale?