Nascosto in un castello, il nuovo ristorante di un oste di razza con una carta degli oli da primato

«Questo è l’ultimo progetto della mia carriera: finalmente sono riuscito ad aprirlo». Non nasconde la soddisfazione Stefano Gismundi, chef, oste, patron del Borgo San Giorgio, quel che si suol dire un ristorante nascosto, perché non solo non è su strada, ma occupa i locali al primo piano del castello di San Giorgio, a Maccarese.

Ha unito due appartamenti, Gismundi, e li ha trasformati in ristorante. Una ristrutturazione curatissima partita da zero, ormai tre anni fa, quando questo spazio gli ha rapito il cuore. Nel frattempo anche il figlio Mattia si è appassionato ed è entrato nel progetto. «E questo mi ha dato la forza e il coraggio di cominciare da zero con un nuovo ristorante» che sta proprio sopra quell’Osteria di Maccarese aperta qualche anno fa nelle ex botteghe a ridosso del Castello di Maccarese, oggi un polo gastronomico molto affascinante.

Cosa si mangia a Borgo San Giorgio

Se lì ha portato l’esperienza dell’Osteria del Borgo di Cesano, fatta di tradizione romanesca e piatti semplici e poveri, qui si dedica alla cucina di mare – «è la mia grande passione e finalmente posso farla» – la fonde con i sapori di terra, con i famosi orti di Maccarese a foraggiare la dispensa e alimentare una proposta che dalla costa si spinge verso l’interno, accarezzando la tradizione capitolina: «l’amatriciana è i mio signature dish» dice.

La serve nella pentola d’oro, una della sua collezione, che finalmente può usare nella cucina dei sua sogni, una Molteni: «per me è come una Ferrari, anzi una Rolls Royce, entravo nelle cucine dei ristoranti solo per ammirarla». Questa l’aveva vista in una puntata di Geo&Geo, racconta, in un servizio su un hotel di Cortina che poi l’ha cambiata. Lui l’ha intercettata, non ci ha pensato un attimo e l’ha presa: «mi sono messo a piangere, non è un blocco per un posto come il mio, ma l’ho presa lo stesso. È così emozionante mettere una padella qui sopra». Nell’Osteria è il cuore pulsante del ristorante attorno a cui si muove tutto, ben visibile anche dalla sala che può godere di questo tableau vivant.

Una quarantina i coperti: «non ne voglio di più» dice. Stavolta vuole andarci piano: l’Osteria di Maccarese macina un centinaio di coperti a servizio. «Così è molto impegnativo, invece adesso vorrei dedicarmi a ogni ospite, tavolo per tavolo». A cominciare dal racconto di quel territorio ancora un po’ selvatico nella riserva del litorale romano, che l’ha adottato con generosità: la mattina va a correre e torna con ramoracce, crispigni, ginepro, elicriso, spaccasassi, fiori di borragine o minestrella, «ma i raperonzoli non li trovo più».

Lui costruisce intorno alla raccolta i suoi fuori carta, come i ravioli di ricotta di Palidoro e borraggine o le fettuccine fatte a mano con mazzancolla che in questo periodo si pesca tanto e asparagi selvatici; risi e bisi, con i primi piselli della stagione, rivisto in chiave romana con le seppie è invece dedicato ai veneti che bonificarono questi territori nel secolo scorso. Per il resto ci si muove tra piatti di moderata fantasia, studiati per valorizzare la materia prima e uscire con un ticket intorno ai 60 euro.

La cantina e la carta degli oli

La cantina è già un bel riferimento: al momento sono circa 300 etichette, soprattutto bianchi in arrivo da un p’o’ tutti i territori, ma con una preferenza per le isole minori italiane: Ponza Ventotene, Giglio Ustica Pantelleria, Gorgona.

C’è anche un vino della casa: della vicina Terre di Veio: «fa per noi un Martinotti lungo, un bianco e un rosso, un syrah che fa solo acciaio: il taglio lo facciamo insieme con produttore ed enologo» racconta con una punta di orgoglio, inferiore solo a quella che dimostra per la sua carta degli oli: «la migliore che ho fatto nella mia carriera, ci ho messo tutta l’esperienza accumulata in anni di ricerca». E si vede: una selezione del top del top (tra i migliori tre foglie nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso) cui si aggiunge anche uno della casa: «un tonda iblea in purezza, un progetto fatto in condivisione con Cinque Colli di Chiaramonte Gulfi, noi selezioniamo di anno in anno la nostra particella dedicata, la seguiamo dalla potatura alla raccolta anticipata fino all’olio». Lo dice con soddisfazione. Del resto, commenta: «dopo questo progetto vado in pensione».

Borgo San Giorgio – Maccarese (RM) – via dei Pastori 30 – 0659603683