A Milano c'è un ristorante siciliano che ci ha molto stupito

Milano ha un problema con la cucina siciliana. Tutti dicono di amarla ma alla fine sono davvero pochi i locali in cui si sfugge all’oleografia. In fondo anche Filippo La Mantia, il più noto chef siculo di stanza a Milano, che nel 2023 ha annunciato la fine della sua carriera di ristoratore promettendo di fare solo consulenze, nel suo locale milanese in piazza Risorgimento puntava molto sull’opulenza e sulla cartolina, inscenando più che la vera cucina isolana una rappresentazione cinematografica di quello che la clientela si aspetta che essa sia. Il solo Pino Cuttaia, bistellato della Madia di Licata, sta cercando di dire qualcosa di nuovo nel suo Uovo di Seppia, progetto che però fa fatica a mettersi a fuoco, non favorito certo dal fatto di aver cambiato già due location in poco più di tre anni.

L’interno di Bettola Siciliana

Nel cuore di Porta Romana

Nutro quindi una certa speranza che una buona espressione di sicilianità arrivi da un attore, Vittorio Vaccaro, volto piuttosto noto per avere fatto molto teatro, qualche fiction e per poi essere diventato un volto televisivo noto in alcune trasmissioni di food realizzate con buona padronanza del mezzo. Vaccaro – che è compagno di Luna Berlusconi, figlia di Paolo Berlusconi e nipote di Silvio, che però è dietro le quinte di questo progetto – ha aperto da un paio di mesi Bettola Siciliana in una strada di Porta Romana, via Lodovico Muratori, già stracarica di ristoranti regionali (molti romani) e con Trippa di Diego Rossi appena girato l’angolo di via Vasari. Una zona altamente competitiva, che rappresenta un’opportunità ma anche una sfida per chiunque.

Vittorio Vaccaro

Estetica pulita

Bettola Siciliana è un buon ristorante, pulito nell’estetica di mattoni imbiancati, che rinuncia ai riflessi pavloviani della sicilianità. Un bistrot regionale senza vernacolarismi, e questa è una scelta che va apprezzata. La cucina è di chiara impronta regionale, ma di rito intimo, familiare, e sì, anche con lui è uscita fuori la nonnitudine, ma lo perdoniamo.

Ci sono sì molti riferimenti ai capisaldi della gastronomia isolana (ma se sono capisaldi qualche ragione ci sarà) ma si nota un tentativo di svecchiamento e un ragionamento su ogni elemento, e poi compaiono anche piatti poco frequentati, come le “Purpetti d’ovu”, le polpette di uovo e pane raffermo tostato cotte in una salsa di pomodoro casereccia all’interno di cocotte in ghisa, e l’Ovu di Vaccaro, quello che più assomiglia a un piatto icona dello chef, cotto in pellicola e servito su una crema di patate e porri, con una spolverata di piacentino ennese e di pistacchio tostato e accompagnato dai “soldatini” di pane tostato profumati all’aglio di nonno Vittorio (appunto). Il piatto più interessante della mia cena.

Ecco cosa si mangia

In realtà si capisce che Vaccaro è un siciliano con uso di mondo. Originario di Calascibetta, paesino della provincia di Enna, dall’isola se n’è andato via abbastanza giovane e in cucina va in cerca più delle sue radici personali che del souvenir da turistame. Non tutti i piatti sono capolavori, ci sono alcune cose da sistemare (il pane, ad esempio, viene tagliato troppo presto e arriva in tavolo un po’ rinsecchito) e il “Calamaru nbuttunatu” riempito di pinoli, uva sultanina, caciocavallo e mentuccia e due gelatine di arancia amara e finocchietto deve trovare un maggiore equilibrio tra le varie componenti.

Ma gli ingredienti sono validi, si nota l’impegno per selezionarli (soprattutto i formaggi, con un maiorchino fenomenale), la pasta ben fatta. Ho preferito le Busiate fresche “cu pesto mediterraneo” di pomodori secchi, mandorle, pinoli, mentuccia, alici sott’olio di Sciacca, finocchietto, pecorino siciliano, olive e olio evo di Nocellara del Belice alla freschezza della Pasta “china cu pisci spada” (nella foto di copertina), certi ravioloni di pasta fresca ripiena di pesce spada cotto al vapore, mentuccia, pinoli, timo, scorzetta di limone e con guarnizione di crema di pane.

Azzeccata anche la scelta del Coniglio della domenica arricchito da capperi, pinoli tostati e olive, che si finisce inevitabilmente con le mani. Quanto ai dolci, settore sempre a rischio olografia quando si parla di Sicilia, ecco un ottimo “raviolu” di ricotta fritto, una cassata siciliana “’nfurnata” un po’ troppo asciutta e la soave Crema povera di nonna Angelina con la cannella (mia scelta).

Vaccaro al taglio del polpettone

Prezzi milanesi

La carta segue la tabellina del cinque e propone un pari numero di antipasti, primi, secondi e dolci. I prezzi sono più milanesi che siciliani ma comunque corretti: taglieri da 14 a 26 euro, antipasti da 16 a 21, primi da 16 a 22, secondi da 18 a 22, contorni da 6 a 8, dolci 8. La carta dei vini è interamente sicula, il sommelier Pietro un po’ naif nel racconto delle etichette ma assai simpatico, la cantina è ampia e si trova sotto al ristorante in uno spazio che Vaccaro vorrebbe attrezzare come privé anche se la cosa non sembra imminente. Servizio svelto, e Vaccaro girà molto per i tavoli a spendere il suo aplomb attoriale.