Cinque piani, uno sull’altro, in Galleria Vittorio Emanuele. Il salotto della Milano bene, quartier generale di Carlo Cracco, oggi รจ serrato come tutto il resto d’Italia. Ma non si ferma Re Carlo, tornato al vertice della ristorazione nostrana – con le Tre Forchette del Gambero Rosso – poco dopo l’avvio del monumentale spazio meneghino dall’offerta molteplice che riunisce caffetteria, fine dining ed easy dining. Modulando proposte e idee come giร aveva fatto in precedenza con l’avvio di Carlo e Camilla in Segheria (poi replicato al Duomo).
Poco abituato a stare con le mani in mano, anche in questa drammatica situazione non si smentisce e, pur facendo i conti con quel buco nero che tiene sotto scacco l’Italia da ormai 2 mesi, ha riacceso i fornelli. Per prima cosa, cucinando per gli operai impegnati nella realizzazione dell’ospedale in Fiera: โUn modo giusto di rimettere in moto la testa e la squadraโ, dice. Dopo รจ esplosa la richiesta dei prodotti della doppia C, attraverso un e-commerce appena lanciato.
La Pasqua รจ stato l’evento scatenante, poi รจ arrivato il resto, tirando fuori come un coniglio dal cappello il Pan Mugnaga, il Pranzo della Domenica e cosรฌ via: un ventaglio di proposte capaci di intercettare desideri e esigenze attuali. Ma intanto Carlo fa i conti con l’astinenza dell’adrenalina da pass, i dubbi sulla ripresa e le precauzioni da prendere, la mancanza di stranieri, la consapevolezza di tagli inevitabili. Lo abbiamo intervistato per voi.
Carlo Cracco, mi racconti quando ti sei fermato?
Ho spento i fornelli il 13 marzo, fino allโultimo giorno avevamo resistito: pur facendo solo pranzo, e per pochissimi, piรน per immaginare, illuderci, pensare che sarebbe stato breve, e anche un modo per tenere accesa la squadra, lo spirito, le idee. Poi dopo il lock, giรน la chiave e la luce, ed รจ iniziato il buio.
Ricapitoliamo. Su quanti fronti eri impegnato in quel momento?
Cracco Ristorante, e i tre piani in Galleria: quindi eventi โ molti – e Caffรจ; poi i due Carlo e Camilla – Segheria e Duomo – e lโon line.
E allโestero?
Singapore Airlines, con cui lavoriamo strabene, รจ a terra. Non vola. Mosca ha chiuso piรน tardi, ma poiโฆ E ora รจ uno stop sine die. Stiamo ragionando se e come continuare. I viaggi lunghi saranno per molto tempo difficili. Lโhotel che contiene il mio ristorante (facevamo anche le colazioni) ha 200 camere. E per ora non prevede veri restart. Quando sarร discuteremo, alla luce delle circostanze. Per un poโ nulla sarร come prima. Questo ormai รจ chiaro a tutti.
Non voglio acuire i rimpianti: ma come andavano le cose quando si รจ abbattuta la tempesta?
Bene. Anzi, molto bene. Venivamo da un periodo positivo, i due anni in Galleria sono stati bellissimi, ci sentivamo lanciati a tutta velocitร . E anche dopo il primo avviso, arrivato durante la Settimana della Moda, con la frenesia che coinvolge tutti qui in quel periodo sembrava assurdo pensare a quel che poi รจ accaduto. In due giorni รจ cambiato il mondo. In una settimana รจ andato a zero tutto il lavoro giร programmato, e il buco nero ha inghiottito anche buona parte di quello fatto in passato.
Parliamo di ora. Quando e come hai ripreso lโattivitร ?
Facendo da mangiare per gli operai della Fiera. Senza sapere cosa stavano facendo. DellโOspedale Covid mi han detto solo dopo. Mi hanno chiesto se ero disponibile a cucinare per gente che, malgrado il dramma e i rischi, stava lavorando. Ho detto subito sรฌ. Siamo partiti da 50 pasti, arrivati di volo a 400. ร stato bello e forte. Un modo giusto di rimettere in moto la testa e la squadra.
Poi che รจ successo?
E mentre facevamo questo, รจ esploso lโon line. Le persone ci cercavano, ordinavano. Richieste, domande, prodotti… Cose possibili e altre meno.
E voi avete risposto…
A un certo punto ci siamo per forza concentrati sulla Pasqua in arrivo. Cercando di capire un genere di lavoro che in fondo non avevamo mai fatto. Ci siamo buttati a cercare nuove proposte.
Su cosa vi siete concentrati?
Piรน pasticceria, chiaro. E un primo spicchio di delivery. Il succo della Pasqua, poi trasferitosi al dopo: il Pranzo della Domenica.
Ovvero?
Quattro portate classiche, antipasto-primo-secondo-dessert.
Come hai organizzato la linea?
Tutto parte freddo, con piatti pronti o da finire. Senza esagerare, ma anche con qualche tocco giusto: tipo le mie uova. Cotte, marinate, corredate a parte dalle guarnizioni, con un video tutorial dove spiego a chi ha ordinato come comporre il piatto. Poi pasta fresca con ragรน dโanatra, ad esempio. Un secondo da finire in forno: ultimamente ombrina.
Come decidi il menu?
Sai, la scelta non รจ illimitata, i fornitori non tutti in campo, e anche noi, con giudizio, riflettiamo su momento e situazione. Il prossimo main course sarร โ indovina! – il polpettoneโฆ
Anvedi, direbbero a Roma. Ma ci sarร un tocco Cracco nel polpettone?
Morbido e saporito, gran materia, e lavorato come dio comandaโฆ Questo รจ il tocco. Che sia โilโ polpettone, non โunโ polpettone.
Quale รจ il segreto di questa proposta?
Il Pranzo della Domenica devโessere affetto, condivisione, sapore, memoria. Evocativo. Caloroso. E insieme responsabile e sostenibile. Come la pasta al forno che pure abbiamo fatto. Sapeva di famiglia. Ma aveva un contenitore riutilizzabile che resta in casa di chi compra il menu. Gadget e recupero.
Con quante persone stai portando avanti il lavoro e quante son ferme?
Fermi purtroppo tantissimi. In attivitร una quindicina su 120. In Cig gli altri.
I programmi a breve e a medio termine? Il delivery รจ opzione o rammendo? Resterร ? Se sรฌ come? Se no, perchรฉ?
Resterร . ร unโopportunitร di sviluppo, di modernizzazione, implica nuovi mezzi di rapporto col cliente. Il digitale รจ una forza e una spinta per tutti noi a far passi avanti.
Alla luce di questo, cambia anche il ristorante?
Il ristorante, sia chiaro, resta insostituibile: ma diventa piรน flessibile e disponibile. Si avvicinerร , fidelizzerร , si umanizzerร ancor di piรน rendendo accessibili cose che ieri lo erano meno. Questo disastro una chance ce la dร : concentrarci ancor di piรน sul lavoro.
Rafforzarlo?
Sรฌ. E renderlo โ ripeto – piรน sostenibile e responsabile. Quel che รจ successo รจ epocale e grave. Migliaia e migliaia di morti, piรน le perdite di lavoro, speranze, serenitร non si dimenticano o cancellano in un giorno o per slogan. Dobbiamo essere attenti, e non solo a noi stessi: meditare. Al di lร delle norme e delle precauzioni, dovremo cambiare mentalitร e rotta: almeno in parte.
Mi fai un esempio concreto?
Il nostro dopo Pasqua. Il rebus del dopo colombaโฆ Abbiamo risolto col Pan Mugnaga. Ciambella lievitata allโalbicocca (mugnaga uguale albicocca, in lumbร rd, ndr) mix di alcuni ricordi miei e di una ricetta tipica del basso Milanese, Abbiategrasso o giรน di lรฌ, ovviamente fatta nostra, reinventata. Ci abbiamo messo dentro creativitร , fantasia, artigianalitร . I vecchi/nuovi ingredienti del buono. Lโabbiamo lanciata. E, ci credi?, posso dirti giร che รจ un centro.
Pan Mugnaga a parte: la tua cucina quanto e come cambierร ? E in generale, la cucina alta cambierร come?
Lasciami il tempo giusto. In questo momento รจ difficile dire cose definitive, abbiamo prima di tutto bisogno dโuna cosa banale: regole. Te ne dico una stupida, oltre i tavoli o la cucina, oltre i guanti e le mascherine: il guardaroba. Come faremo a mettere la giacca di uno con il cappotto di un altro? Cosa ci inventeremo? Al di lร della conta nuda dei metri, dovremo โ stiamo provando a – ripensare tutto. I menu: come passarli da una persona a unโaltra? Il pad? Un totem? Io, confesso, sono per la poesia del racconto a voce. Accorciando un poโ lโofferta. Tanto prevedo almeno allโinizio tempi dilatatati.
Ma come? Tutti parlano di turni per compensare i diradamenti dei tavoliโฆ
Speriamo di averli, i turni allโamericana: ma ci saranno solo se avremo clienti, e tantiโฆ
A proposito di numeri: che pubblico avremo senza gli stranieri? Cosa dovremo/dovrete offrire?
Dipende. Il nostro, di pubblico, era metร e metร . E la metร italiana speriamo di riaverla tutta a casa. Anche perchรฉ รจ per lo piรน vicina. Il nodo durissimo sarร per chi lavorava al 90% sugli eventi. La tipologia che soffrirร piรน a lungo.
E Milano? La splendida sciura disarcionata quanto impiegherร a risalire in sella?
Secondo me un anno รจ il minimo. Prima che tutto riparta, e forse ripartirร solo quando finalmente potremo stringerci di nuovo, abbracciarci, ridere senza paura di far male al vicino, e partecipare a riti e feste collettive. Mobile. Moda. Senza, qui รจ davvero difficile. Io penso a un anno in ghiacciaia. E spero basti.
Cosa serve dal fronte pubblico, dallo Stato, dalla Regione, dai Comuni?
Purtroppo non mi aspetto grandissime cose. I problemi del Paese sono enormi. La circostanza inedita ed eccezionale. La guerra รจ stata peggio. Ma non mi vengono in mente altre cose. Certo che ad esempio garantirci di fare il tampone a tutti i dipendenti dei nostri locali dovrebbe essere il minimo obbligatorio. Aprire dopo screening, con la squadra giusta (e di sicuro, ahimรฉ, con meno effettivi). Tutti ufficialmente negativi. Useremo i presidi di prevenzione, sรฌ: ma la garanzia iniziale รจ un incentivo.
E dopo l’apertura?
Poi, rifare gli esami due volte al mese, finchรฉ servirร . Dobbiamo avere e dare certezze. E proteggere di converso i dipendenti dai clienti. La app, le precauzioni. Obiettivo: esorcizzare la paura. Ricreare fiducia. Noi siamo fabbriche del sorriso.
E nella categoria quale devโessere il mood giusto?
Siamo tantissimi e diversissimi, arduo ipotizzare una reazione univoca. Io la vorrei forte a livello di serietร , impegno, predisposizione mentale a traghettarci oltre, a sentirci tutti parte di un tutto. Dedizione e passione sono un fisso nel nostro mestiere. Senza, non si fa.
Cosa soffri di piรน in questo momento?
Io in questi giorni soffro lโastinenza: il momento del servizio, il controllo al pass, il piatto che esce. ร la mia adrenalina e, penso, quella di tutti. Perciรฒ conto ci siano energie pronte. Ma anche collaborazione, solidarietร . Sostentamento a chi ha piรน bisogno.
Il piatto della fine del dolore? Ne hai giร in testa uno?
Non lo so, noโฆ ร una sensazione che non ho ancora dentro. Ho paura che il peggio non sia ancora arrivato, e non parlo di contagio, ma sul piano pratico e concreto, del quando riapriremo. Certo, รจ giร tanto non essere stati toccati dalle perdite vere, dal lutto. Ma solo quando avrรฒ la sensazione che โ come ti dicevo – ci abbracceremo e baceremo di nuovo, e che ne stiamo uscendo davveroโฆ promesso, prendo il cellulare e ti telefono la ricetta.
Cracco โ Milano โ Galleria Vittorio Emanuele II โ 02 876774 โย www.ristorantecracco.it
a cura di Antonio Paolini
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