Non parliamo di tutte le pasticcerie di Roma ma รจ assai diffuso (nel 2024!) l’utilizzo della margarina nei laboratori di pasticceria della Capitale. Sovente capita di entrare in un locale, mangiare un biscottino e rimanere delusi. Sentore inebriante del burro: non pervenuto. Perchรฉ? Perchรฉ gran parte delle pasticcerie romane continua a utilizzare la margarina? ร una questione economica? O di โmemoria gustativaโ? Anche perchรฉ la superioritร del burro la diamo per assodata, sia in termini di gusto che di salubritร . E non crediamo ci sia dietro una questione di โinclusivitร โ: per gli allergici al lattosio c’รจ il burro chiarificato e per i vegani l’olio vegetale.
Quanto costa il burro?ย ยซSi va dagli 8 ai 15 euro al chiloยป, fa Dario Fociani di Faro – Caffรจ Specialty a Roma (c’รจ il suo zampino anche nel nuovo Love, sempre a Roma). Ma Fociani รจ decisamente fuori target per un articolo che vuole comprendere se ci sia della convenienza economica o meno nel preferire la margarina al burro (ci accontenteremmo pure di un burro mediocre!). Dario, per i due bar specialty ha, infatti, scelto di abbandonare il burro di Normandia per utilizzare quello italiano e d’alpeggio di Beppe e i suoi formaggi, alzando ulteriormente l’asticella della artigianlitร โ ยซsappiamo cosa mangiano le mucche che producono questo burroยป – e della qualitร . Per chi non sapesse Beppe e i suoi formaggi รจ uno dei ritrovi capitolini piรน amati dagli appassionati di formaggi, la professionalitร nel settore qui รจ un affare di famiglia: i Giovale lavorano da generazioni in alpeggio sulle montagne piemontesi.
Il burro di Beppe e i suoi formaggi
Tornando alla margarina, Dario ci confessa che non sa minimamente quanto possa costare all’ingrosso, perรฒ รจ quasi certo non sia una questione di prezzo: ยซNegli anni ’80 e ’90 i romani sono cresciuti con le crostate e i biscotti fatti con la margarina, credo sia una questione di memoria gustativaยป. Ma i gusti evolvono, ed evolve pure la consapevolezza.
Piccolo ripasso: la margarina รจ una emulsione di acqua in olio, dove per olio si intende una qualsivoglia frazione lipidica, dall’olio di arachide, a quello di colza, all’olio di palma; le miscele di grassi utilizzabili sono le piรน disparate e va da sรฉ che la qualitร sia spesso scadente. Dunque, nonostante l’industria alimentare abbia messo in campo delle margarine โprive di acidi grassi idrogenatiโ per rispondere ai timori (giustificati) derivanti dall’eccesso di grassi trans – secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanitร ogni anno, a livello globale, fino a 278.000 decessi prematuri possono essere attribuiti all’assunzione di grassi trans prodotti industrialmente: ยซI grassi trans ostruiscono le arterie, aumentando il rischio di infarto e di morteยป – rimane comunque il dubbio sulla qualitร degli oli utilizzati nella produzione della famigerata margarina.
Che poi pure a livello di gusto la margarina รจ terribile, consegna crostate dal gusto piatto, con un sentore di olio vegetale rancido. Se ci si vuole orientare verso scelte vegane, molto meglio, come ad esempio fa la panificatrice Roberta Pezzella (PezZ de Pane a Frosinone) nelle sue crostate e, da quest’anno, nei suoi grandi lievitati, utilizzare l’olio di semi di girasole: ยซUso quello bio e spendo circa 10 euro al litro. Per le crostate di monococco creo io una sorta di burro vegetale fatto con burro di cacao e olio di girasoleยป. Certo, obietterร l’ipotetica pasticceria che usa ancora la margarina, 10 euro sono tanti. Ma c’รจ da dire che si possono intercettare oli vegetali un pelo piรน economici.
Facciamo un po’ di โconti della servaโ: la margarina all’ingrosso costa all’incirca 1,5 euro al chilo, ipotizzando che ne si utilizzino 100 chili al mese (รจ la quantitร di burro utilizzata mensilmente da Love), ci sarebbe un risparmio che non arriva nemmeno a toccare i mille euro al mese. Che, per caritร , non sono pochi, ma siamo certi che aggiustando i prezzi (chiaramente spiegando al cliente le motivazioni della messa al bando della margarina) l’azienda rimarrebbe comunque in piedi. Ma vuoi mettere l’avvolgente profumo di burro?
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