Il pesce migliore non è quello fresco, la rivoluzione del cuoco australiano Josh Niland

Quando si parla di frollatura del pesce, il nome di Josh Niland è sempre tra i primi a essere citato. Nel suo ristorante Saint Peter di Sydney, lo chef ha messo a punto un concetto divenuto ormai popolare tra diversi chef a livello internazionale. Siamo tornati a trovarlo per farci raccontare qualcosa in più.

Com’è nata l’intuizione per la frollatura del pesce, dove hai trovato l’ispirazione?

Un macellaio non lava mai la carne, perché non dovremmo trattare il pesce nello stesso modo. Ho sviluppato la tecnica del dry aging (stagionatura a secco) come metodo logico per prolungare le condizioni ottimali per un lungo periodo di tempo, senza lavare il pesce in nessuna fase. Questa pratica ha permesso di ottenere una consistenza e un sapore superiori, oltre a una resa maggiore da un singolo pesce.

Sei stato un modello per tanti: qual è il valore aggiunto della frollatura del pesce? Quali procedure utilizzi (temperatura e conservazione)?

Il dry aging è molto diverso da quello della stagionatura dei salumi. Non laviamo mai il pesce, non lo mettiamo in salamoia né lo saliamo: prendiamo un bel pesce fresco e lo conserviamo intenzionalmente in una stanza senza ventilatore, a una temperatura di 0 gradi centigradi e con un’umidità approssimativa del 75%. Appendiamo il pesce a dei ganci non tanto per renderlo più tenero, ma per evitare che entri in contatto con altri pesci o vassoi, in modo che non sudi su se stesso e non rimanga nella sua stessa umidità. L’umidità è un nemico.

A livello di sapori cosa cambia? Le variazioni ci sembrano molto interessanti, soprattutto a livello di consistenza. I pesci più adatti?

I pesci più adatti sono quelli che hanno una ricca quantità di grasso intramuscolare, come il tonno, lo sgombro spagnolo, la ricciola o il pesce spada. Durante la maturazione, i glutammati naturali che risiedono nel muscolo di un pesce si attivano e aumentano il livello di sapidità del pesce. La carne diventa più soda, con una perdita di umidità del 3% circa al giorno.

Abbiamo notato diverse chiusure a Sydney, dopo la pandemia, soprattutto tra i fine dining. Sta cambiando il modo in cui la gente va al ristorante?

Le abitudini alimentari e di spesa delle persone nel corso della storia sono sempre cambiate, non credo che la chiusura dei ristoranti post-pandemia sia dovuta alla mancata comprensione del mercato. Lo dobbiamo principalmente ai costi sempre più elevati associati alla manodopera, agli ingredienti di qualità e alle nuove imprese che capitalizzano eccessivamente su allestimenti sfarzosi e non sanno come affrontare i momenti difficili. Dobbiamo rimanere liquidi di fronte alle avversità o alle sfide e saperci adattare e cambiare.

Rispetto al passato, da Saint Peter abbiamo trovato solo il menu degustazione del giorno. Il futuro dell’alta ristorazione è in questa direzione?

Saint Peter offre sia un menu alla carta che un menu degustazione tra i due orari di servizio a pranzo e a cena. Il modello del menu degustazione è, dal punto di vista finanziario e della sostenibilità, molto più appropriato e intelligente per un ristorante. Offre al team l’opportunità di esprimere ciò che c’è di meglio quel giorno, di perfezionare i sistemi e il flusso di lavoro e di minimizzare/ridurre la quantità di sprechi. Pensatela come al teatro: Gli ospiti acquistano i biglietti per lo spettacolo (menu degustazione); lo spettacolo conosce quanti ospiti verranno a vedere lo spettacolo; il cast, i costumi, la scenografia, la musica ecc. vengono acquistati e organizzati (cibo, vino, servizio, musica, tovaglioli, biancheria); lo show comincia (cena), lo show finisce. Da decenni i menu degustazione sono un modo meraviglioso per esprimere gli ideali del ristorante e farlo in modo economicamente più ragionevole.

Il momento della cucina australiana? In ogni nostro viaggio (il quarto da questi parti) troviamo sempre più forte l’influenza asiatica nei sapori, anche con risultati magistrali e sorprendenti.

In Australia abbiamo la fortuna di avere climi così diversi, dai tropici del Queensland fino alle condizioni europee di Victoria e Tasmania. Attingiamo da un’ampia gamma di ispirazioni, ma la base è il meraviglioso cibo che è sempre stato qui. Dal meraviglioso pescato che non si vede in nessun’altra parte del mondo ai frutti, alle erbe e foglie indigene che sono così uniche. Siamo anche fortunati ad avere in Australia talenti così diversi che vogliono celebrare il proprio patrimonio. Che si tratti di cucina tailandese, cinese, egiziana o indiana, è notevole vedere come la cucina australiana sia più inclusiva che mai e più allineata alla celebrazione degli ingredienti piuttosto che alla necessità di seguire le tradizioni formali del passato.

Parliamo di cucina italiana, cosa le piace della nostra cultura gastronomica? Ha un cuoco di riferimento o una ricetta?

Non essendo mai stato in Italia, la mia conoscenza accurata della cucina italiana è limitata, ma Dario Cecchini ha cambiato la mia visione della macelleria e delle preparazioni a base di carne in un evento che ha tenuto qui in Australia molti anni fa. Adoro i salumi italiani e abbiamo adottato l’ispirazione per il nostro approccio, utilizzando gli scarti del pesce per produrre mortadella, ‘nduja e salame. E di recente abbiamo iniziato a fare la pasta sostituendo le uova con le lische cotte di un pesce e la farina.

In Australia l’onda del vino naturale continua a soffiare forte. Dalla tua carta vini abbiamo apprezzato produttori come Patrick Sullivan (chardonnay fantastico). Come sta evolvendo lo scenario?

Come dicevo prima a proposito della direzione della cucina australiana, stiamo assistendo a un maggiore interesse e inclusività con una gamma più diversificata di etichette che i nostri ospiti bevono, non solo vini ma molte più bevande nel loro complesso. L’ascesa del sake, delle bevande analcoliche (kombucha), dei succhi e degli alcolici unici che utilizzano gli scarti di altre industrie. Credo che ci sarà sempre il desiderio di provare qualcosa di nuovo, soprattutto se si guadagna la fiducia dell’ospite durante la cena.