Del kombucha si sa che nasce in tempi remoti in Cina, probabilmente in Manciuria, regione dell'Asia nord orientale, secondo qualcuno nel 200 a.C, secondo altri nel 400 d. C. Quale che sia la sua corretta datazione, sin dal suo esordio è stato considerato un vero elisir di lunga vita, toccasana per mantenere l'organismo in salute. Lo si sa dai tempi andati, con quella tipica mescolanza di verità e leggenda che spesso accompagna certi saperi antichi. Di recente, alcuni studi scientifici hanno confermato almeno in parte questa narrazione. Ma non è certo questo che ne decreta il successo planetario: a consegnarlo ai favori di un pubblico sempre più esteso, la piacevolezza di un gusto vagamente acidulo, quel piacevole frizzantino, le molte varianti e la sensazione finale. Ma di cosa si tratta precisamente?
Cosa è il kombucha?
Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè o altri infusi, e come tutti i fermentati è un alimento probiotico, dunque in grado di arricchire il nostro microbiota, la comunità di microbi che, vivendo in simbiosi con il nostro organismo, permette di mantenerlo sano e in equilibrio. A seconda di come viene realizzato, può contenere teina o caffeina, zuccheri e può essere lievemente alcolico, in genere meno di 1 grado.
Lo SCOBY o madre
Per preparare il kombucha, si parte da una madre chiamata SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, Colonia Simbiotica di Batteri e Lieviti), un insieme di lieviti e batteri dall'aspetto gommoso che, in presenza di ossigeno, attiva il processo di fermentazione. A vederlo pare un grande cappello di un fungo dalla consistenza gelatinosa che si comporta in modo simile alla pasta madre, i grani di kefir o i fermenti lattici dello yogurt.
Kombucha
Preparare il Kombucha a casa
Preparare il kombucha a casa servono il liquido di base (tè, infusi, caffè), lo SCOBY, un poco di zucchero o miele, ncessari per alimentare i batteri e far partire la fermentazione. Occorre tenere a mente che ogni madre può comportarsi in modo un differente rispetto alle materie prime di base.
Un po' come per altre preparazioni simili, è meglio partire da una piccola quantità di fermentato già pronto, in cui si conservare lo SCOBY quando non viene utilizzato, tenendo conto che a ogni utilizzo se ne forma di nuovo.
Ci vuole poi un contenitore adatto, meglio se di vetro e dall'imboccatura larga, in cui mettere la base zuccherata e lo SCOBY, che durante il processo deve rimanere a galla. Il barattolo non deve essere chiuso ermeticamente ma coperto con una garza in modo che passi l'ossigeno
I tempi di fermentazione si aggirano tra i 7 e i 10 giorni, ma cambiano in base all'ambiente circostante, alla temperatura e al livello di acidità che si desidera ottenere. In linea generale la regola è: il più fa caldo, meno deve fermentare; più si vuole acidità, più giorni servono. Una volta pronto, si mette in bottiglia chiusa, così da far partire una seconda fermentazione che sviluppa anidrite carbonica, che lo rende frizzante e alcolico.
