La stagione drammatica dei vini dolci. Dai luoghi comuni che li hanno condannati alle strategie per rilanciarli

Passiti, muffati, liquorosi, fortificati. Sono i vini che più di ogni altro raccontano la storia dell’enologia: lo spiega bene il professor Attilio Scienza che invita a non banalizzarne la comunicazione e a difenderne la fragile identità: in fondo, sono l’unica vera eredità della viticoltura primigenia. Oggi purtroppo i vini dolci sono quelli che fanno più fatica a trovare spazio nei consumi contemporanei. Molte cantine scelgono di puntare tutto sulle versioni secche di vitigni normalmente usati per l’appassimento, alcune addirittura decidono di tagliare la produzione dei passiti. Relegati per anni al ruolo di vini da dessert, penalizzati dal calo del consumo a fine pasto e da una serie di luoghi comuni che li descrivono come pesanti e stucchevoli, i vini dolci vivono una stagione drammatica.

Eppure il fascino che deriva dalla storia è ancora enorme. Tant’è vero che nel 2025 l’azienda veronese Pasqua ha deciso di investire sul passito dell’isola di Pantelleria avviando una collaborazione con il progetto vitivinicolo dell’attrice francese Carole Bouquet nella “terra del vento”: con l’etichetta Sangue d’oro – il nome è tutto un programma – la cantina della Valpolicella cercherà di ridare nuova dignità al vino dolce da zibibbo, a partire dall’innovazione nel campo degli abbinamenti.

Nel frattempo sui vini dolci si scrivono tanti libri: sono ormai soltanto prodotti “da leggere” più che da bere? La domanda è lecita. Ne abbiamo parlato con quattro autori che ai vini dolci hanno dedicato libri, degustazioni e anni di studio e divulgazione.

Il primo incontro con i vini dolci 

«Quando mi sono avvicinato al vino c’era il mito dei grandi Vin Santo degli Avignonesi. Erano vini desideratissimi e recensiti ovunque. Dal 2004 i vini dolci sono diventati la mia passione. Per me una grande azienda vitivinicola è sempre stata quella che sa fare un grande vino dolce», racconta Andrea Gori, ristoratore, sommelier e critico enogastronomico, autore di “Manuale di conversazione sui grandi vini dolci” (Trentaeditore, 2026). «Poi c’è stata la scoperta dei Riesling tedeschi, ma soprattutto degli abbinamenti. In Toscana c’è una tradizione meravigliosa: il crostino di fegatini. Se lo servi con il Vin Santo, all’inizio del pasto, funziona meglio dei bianchi, troppo leggeri, e dei rossi, che risultano amarognoli».

Anche per Massimo Zanichelli, degustatore professionista, wine writer e documentarista, autore de “Il grande libro dei vini dolci d’Italia” (Giunti, 2018) dove ha espresso una vocazione da enciclopedista del vino italiano, tutto nasce da un Vin Santo. «Il mio interesse per il vino è arrivato tardi. Venivo praticamente dall’astemia. Studiavo storia dell’arte e giravo la Toscana quando, per caso, soggiornando presso un affittacamere fui investito da un profumo inebriante. Chiesi cosa fosse e il proprietario mi rispose: “È il mio Vin Santo”. Da lì è cambiato tutto. Poco dopo assaggiai il Vin Santo 1989 di San Giusto a Rentennano e capii che c’era un mondo da esplorare».

Per Cinzia Benzi, scrittrice, gastronoma e donna del vino, autrice di “Château d’Yquem” (Seipersei, 2023), la folgorazione è legata alle origini. «Sono nata a Canelli e cresciuta letteralmente sopra la cantina sociale locale. Da bambina vedevo arrivare i carri pieni di moscato e respiravo quei profumi durante la vendemmia. Ma il colpo di fulmine è arrivato da adolescente, quando mio padre mi fece assaggiare alcuni vini dolci italiani e un Sauternes. Mi dissi: devo capire tutto di questo vino. È stato uno dei motivi che mi hanno portata a studiare enologia a Bordeaux e ad approfondire il tema della muffa nobile». Alberto Brunelli, enologo e degustatore, responsabile dell’area tecnica del Consorzio Tutela Vini Valpolicella e docente di analisi enografiche all’Università di Verona, autore con la giornalista e divulgatrice Sissi Baratella di “Vini passiti d’Italia” (Edagricole, 2023),  ricorda la svolta durante gli anni di formazione. «Tra San Michele all’Adige e il Friuli sentivo parlare soprattutto di ettari, fatturati e grandi numeri. Poi arrivò il Ramandolo e fu una rivelazione. Mi fece capire che nei passiti c’è probabilmente l’aspetto più umano e artigianale del vino. Dietro queste bottiglie ci sono persone, attese, gesti, scelte che raramente possono essere sostituite dalla tecnologia».

L’errore è nel servizio

Vini capaci di sedurre, insomma: eppure oggi i vini dolci fanno fatica a trovare consumatori. Perché? «Il problema è che li abbiamo messi alla fine del pasto», sintetizza Gori. «Oggi si beve meno vino e l’attenzione si concentra all’inizio della cena: bianchi, rosati, bollicine. Quando arrivi al dessert la gente è stanca, ha già smesso di prestare attenzione al vino. I vini dolci arrivano nel momento peggiore possibile».

Una riflessione condivisa da Zanichelli. «Se oggi una persona decide di bere meno, il vino che sacrifica è quasi sempre quello finale. E i vini dolci non sono mai stati al centro del desiderio collettivo. Però è un peccato, perché rappresentano la storia autentica dell’enologia. Fin dalle origini i vini erano dolci e spesso nemmeno fermi. In un’epoca in cui tutti parlano di territorio e tradizione, dovremmo ricordarci che molti passiti custodiscono una storia molto più antica di tanti vini oggi celebrati». Per Benzi il problema è anche comunicativo. «Fa sorridere che oggi si parli continuamente di low alcol e poi ci si dimentichi che esistono già vini naturalmente poco alcolici come il moscato d’Asti, le malvasie o alcune tipologie aromatiche. Sono vini che rispondono perfettamente alle richieste contemporanee, ma non vengono raccontati nel modo giusto».

Brunelli allarga lo sguardo. «La crisi riguarda il vino in generale, ma per i vini dolci è ancora più evidente perché partivano già da una posizione di nicchia. Però attenzione: una cosa è dire che se ne consumano meno, un’altra è dire che sono morti. Se fossero davvero morti, le aziende smetterebbero di produrli. Invece continuano a farlo: in Valpolicella ci sono persino giovani produttori che li inseriscono per la prima volta nelle loro gamme».

I luoghi comuni che li hanno condannati

Ma quali sono i principali responsabili della crisi? «Per anni sono stati descritti come vini femminili, pesanti, stucchevoli», osserva Zanichelli. «Oggi l’alcol è diventato il nemico numero uno e molti pensano che i vini dolci siano più alcolici degli altri. Ma spesso non è vero. Alcuni hanno gradazioni moderate, mentre tanti rossi moderni arrivano tranquillamente a 15 gradi». Poi aggiunge: «La parola stucchevole è usata troppo spesso. Io ho degustato centinaia di passiti per il mio libro e non ricordo una sola serata in cui qualcuno non abbia chiesto un secondo bicchiere. Un grande vino dolce non è mai stucchevole. Come tutti i grandi vini è soprattutto equilibrato».

Secondo Gori una parte delle responsabilità ricade anche sul mondo della sommellerie. «I giornalisti continuano a parlarne bene, mentre molti sommelier si sono adagiati su alcuni automatismi. Per anni abbiamo sentito dire che con il cioccolato e con il gelato il vino non si abbina. È stata una scorciatoia. Invece questi vini hanno un potenziale gastronomico enorme». Infine, manca un po’ di conoscenza. «C’è anche un problema culturale», aggiunge Brunelli. «Otto persone su dieci non sanno nemmeno che cosa sia davvero un vino dolce. Se il consumatore non conosce il prodotto, è inevitabile che non lo scelga».

Basta chiamarli vini da dessert

Ma c’è un tema sul quale tutti concordano: la necessità di liberarli dall’etichetta di “vini da dessert”. «Io sto male quando sento questa definizione», dice Benzi. «Sono vini a tutti gli effetti. Nessuno si sognerebbe di dire che un Riesling è un vino da dessert, eppure quando diventa dolce cambia improvvisamente categoria. Non ha senso». Zanichelli rincara la dose: «I vini dolci si abbinano male con i dolci. Sembra una provocazione, ma è così. Molto meglio i formaggi, il pesce, certe preparazioni salate. Basta con il Vin Santo e i cantucci elevati a dogma. Sono vini che meritano molto di più».

Avverte Gori: «Bisogna spostarli all’inizio del percorso gastronomico». L’innesco del suo libro parte proprio da una cena al Four Seasons di Firenze, «quando con lo chef Vito Mollica giocammo “al contrario”: Sauternes sugli antipasti: quaglia farcita alle albicocche e vellutata di pollo con royale di fegatini. Il pubblico di esperti convenne che la dolcezza, se ben guidata, sa dialogare con sapidità, spezie, umami. Da lì l’idea di un manuale che fosse insieme mappa e invito alla libertà». Spiega: «Il moscato d’Asti con le ostriche, con un carpaccio di pesce o a bordo piscina è straordinario. Un muffato sulla carbonara può cambiare completamente la percezione del piatto. Uno Château d’Yquem sul pollo arrosto è un classico. Per secoli questi vini sono stati consumati a tavola e non alla fine del pasto». Anche Benzi suggerisce accostamenti che escano dagli schemi: «Moscato d’Asti con pane, burro e alici. Oppure con le ostriche. Passito di Pantelleria con cous cous e caponata. Sauternes con pollo arrosto. Persino una carne rossa cotta a bassa temperatura può dialogare magnificamente con un passito rosso».

Cultura sì, ma non basta

È vero: i vini dolci sono un grande prodotto culturale. Ma affrontare il futuro raccontando soltanto una storia gloriosa non sembra oggi una grande strategia. «Lo storytelling da solo non basta», avverte Brunelli. «Serve educazione del consumatore, ma serve anche una ristorazione preparata. Troppo spesso questi vini vengono serviti male, alla temperatura sbagliata, o peggio ancora vengono proposti solo perché bisogna svuotare una bottiglia aperta da settimane». Per Benzi la sfida è soprattutto generazionale: «Molti Millennials e ragazzi della Gen Z non hanno mai incontrato questi vini. Non li rifiutano: semplicemente non li conoscono. Il problema è tutto qui».

Secondo Zanichelli, «questi vini non colonizzeranno mai il mercato. Sono troppo costosi da produrre, richiedono sacrifici enormi e di solito escono in quantità limitate. Ma proprio per questo andrebbero cercati. Sono vini unici, speciali. Non vini da meditazione, come si diceva una volta. Preferisco chiamarli vini da conversazione. Perché danno sempre voglia di condividerli con qualcuno». Ma la chiave di volta passa dalle modalità di consumo. Conclude infatti Gori: «Le aziende devono spiegare questi vini ai ristoratori perché molti ristoratori ancora non si fidano. Ma lo stesso vale per i produttori: fossi in loro li farei assaggiare appena si entra in cantina, magari alle dieci del mattino, freschi. Vin Santo, Sciacchetrà, Recioto: bisogna cambiare completamente prospettiva». Liberare i vini dolci dalla prigione del fine pasto: è la lezione per il futuro.