Il pericoloso processo di banalizzazione dei vini dolci. Per salvarli bisogna comunicarli in modo diverso

La storia politica ed economica dell’Italia greca cambia drasticamente dopo la II Guerra Punica con la “romanizzazione” della Magna Grecia, senza conseguenze importanti per la produzione del vino di quei territori. Vitigni e luoghi dei vigneti rimasero infatti tali per tutto il Medioevo e diventeranno l’ossatura della viticoltura meridionale, almeno fino all’arrivo della fillossera.

Molti vitigni originari quali il Murgentino, l’Eugenia, le Aminee portati dai greci vennero diffusi in Campania e Lazio, fino in Etruria, come ricorda Plinio. Anche alcune pratiche di vinificazione per la produzione dei vini dolci si sono perpetuate attraverso i secoli fino ad oggi. In alcune isole del Mediterraneo quali Santorini, Samos, Pantelleria, l’uva fatta appassire al sole per circa tre settimane viene quindi messa a macerare nel vino, prodotto circa un mese prima, in modo che possa dare al vino aroma e zucchero, favorendone la stabilizzazione, secondo i canoni descritti da Esiodo riportati da Plinio e Columella.

L’origine dei vini dolci

Magone, georgico cartaginese, propone una tecnica analoga ma adattata ai climi caldi dell’Africa settentrionale, peraltro molto simili a quelli di Pantelleria. La sua ricetta prevedeva la raccolta dell’uva molto matura, la selezione dei migliori grappoli, l’essiccazione al sole ma sotto una copertura di canne per evitare l’eccessiva radiazione e l’umidità della rugiada notturna. L’uva passa veniva poi messa nel mosto fresco e quindi pigiata assieme. L’operazione veniva ripetuta e quindi le due parti venivano fatte fermentare per 20-30 giorni.

L’eredità dei vini della Grecia

Nella tradizione greca giunta fino ai nostri giorni, la preparazione dei vini dolci sottostava ad alcune regole: mentre non vi era distinzione tra le uve bianche e nere usate separatamente (Athiri, Assyrtico) o mescolate con Mavro Tragano o Mandilaria per la preparazione dei vini di Santorini, diverso era l’uso in base alla aromaticità delle uve. Di norma le uve aromatiche come il Moscato di Samos o la Malvasia dell’Arcipelago, non erano mai mescolate alle uve di sapore neutro.

Il mitico vino Pollio

Esiodo cita un vino prodotto a Siracusa con uve Moscato e Calabrese, che nell’antichità era considerato un Moscato rosso dal sapore della viola e Vernaccia nera aggiunta nella proporzione di un terzo. Questo vino prodotto ancora oggi con la sola uva di Moscato bianco, nell’800 venne associato al mitico vino Pollio (da Polli argivo, tiranno di Siracusa). Il calabrese Greco di Bianco è prodotto con uve fatte appassire al sole con le tecniche di 2.500 anni fa, secondo la ricetta di Esiodo e del vino di Taso, trasmessa dalle Geoponiche.

Tecniche romane ancora in uso in Francia e Svizzera

Il Protropos era un vino ottenuto dal mosto messo a fermentare in contenitori di ceramica e lasciato al sole per 40 giorni all’inizio della canicola (il periodo più caldo dell’anno). Si otteneva così una accelerazione dell’invecchiamento e una sorta di pastorizzazione del vino che ne prolungava l’utilizzo. Questa tecnica è usata ancora oggi per produrre i vini “ranci” di Banyuls e Maury nel Roussillon. Anche in Francia e in Svizzera la attuale sopravvivenza della produzione di alcuni vini dolci che risalgono al periodo della conquista romana, non è solo il risultato della coltivazione di varietà importate dall’Italia, ma soprattutto dall’esistenza di particolari condizioni climatiche.

appassimento-uve-foto-di-Evangelina_Z-by-Pixabay

Nella zona di Gaillac, per la presenza di un particolare regime dei venti, il cosiddetto “marino”, un vento d’autunno caldo che fa asciugare l’uva e nel Vallese, per il Foehn, un vento del sud, asciutto, che favorisce l’appassimento in pianta dell’uva dell’Amigne, ricordo dell’occupazione romana, che richiama semanticamente le Aminee dell’Arvine dall’assonanza con l’Elvola citata da Varrone e Plinio e della Rèze, la Raetica romana.

Il lato negativo della medaglia: la comunicazione

Ma vi è anche il lato negativo della medaglia. Vinsanto e Malvasia sono accumunati da strategie produttive e di comunicazione che da circa mille anni li hanno trasformati in un generico vino dolce. Il fenomeno ha radici lontane, nella politica commerciale di Venezia e rappresenta un esempio ante litteram di globalizzazione del mercato del vino dolce, dove il nome del luogo di produzione, Santorini, diventa un termine generico per indicare un vino dalle particolare caratteristiche sensoriali, facilmente riconoscibile dal consumatore, ma senza più un richiamo al luogo d’origine.

Sardegna – Malvasia di Bosa-foto credits Azienda Silattari

Fragile identità e rischio banalizzazione

Molti vini dolci prodotti in molte zone viticole del mondo rischiano oggi di essere banalizzati dalle loro facili identità sensoriali e di far parte di un gusto internazionale che si accontenta di alcuni descrittori che sono legati più alla tecnica di appassimento e dal vitigno che non al luogo di produzione. Per proteggere la fragile identità dei vini dolci ottenuti da uve appassite, che rappresentano l’unica vera eredità della viticoltura primigenia, è quindi necessario valorizzare i vitigni antichi, ritornare alle peculiarità della tradizione enologica e soprattutto mantenere saldi i rapporti che questi vini devono avere con i luoghi e le popolazioni che li hanno inventati.