Terre di Sarizzola. L'azienda familiare che produce il salame Nobile del Giarolo

A farci conoscere i loro prodotti è stato Davide Longoni, che abbiamo incontrato in occasione della tappa milanese del nostro Pane&Pomodoro tour, “provate questo salame, è strepitoso!”– ha esclamato, mentre affettava il Nobile del Giarolo – “questa azienda alleva maiali allo stato semi brado e li trasforma in capolavori”. L’azienda in questione si chiama Terre di Sarizzola, oggi mandata avanti da zio Franco Penacca e Mattia Bellinzona, rappresentante di quarta generazione.

Terre di Sarizzola. La storia

“La nostra azienda agricola affonda le sue radici nella seconda metà del 1800, quando il mio bisnonno, Pietro Penacca, iniziò a coltivare vigneti a Sarizzola producendo vino che veniva consumato in famiglia o regalato ad amici e conoscenti”. Racconta Mattia. “Ma in realtà è stato mio nonno Secondo, il figlio di Pietro, ad ampliare la cantina di famiglia e a cominciare a produrre vino per venderlo”. A metà degli Anni ’70, Secondo viene poi affiancato dal figlio Franco e insieme gettano le basi per realizzare l’azienda Terre di Sarizzola.

Terre di Sarizzola. Il territorio

“Siamo nei Colli Tortonesi, in provincia di Alessandria, dove correva l’antica Via del Sale. Un territorio incontaminato, ricco di grandi prodotti, dal formaggio Montébore – antico formaggio dal gusto intenso che prende il nome da un borgo situato sul crinale tra la valle del Curone e quella del Borbera, la cui forma deriva dall’usanza di sovrapporre tre formaggette di grandezze diverse, che si fondono durante la stagionatura che va dai 20 giorni ai 6 mesi – ai tartufi, alle tante varietà di frutta, come la deliziosa fragolina di Tortona, le pesche di Volpedo, la ciliegia di Garbagna”. Senza dimenticare i vini, uno tra tutti il Timorasso (che è stato rilanciato anni fa da Walter Massa), prodotto anche da loro, insieme ad altri vini ottenuti esclusivamente dalle uve coltivate e selezionate dallo zio Franco.

L’allevamento di maiali

Quando entri in gioco tu? “Dopo essermi laureato in Viticoltura ed Enologia, sono tornato in azienda nel 2008 con una proposta: inizialmente la nostra era un’azienda agricola classica, che includeva anche i seminativi e un piccolo allevamento andato avanti fino agli Anni ’70, dopodiché a causa delle complicazioni burocratiche, è stato abbandonato e ci si è concentrati sull’indirizzo vitivinicolo. La proposta era quella di reinserire l’allevamento, anche per dare un senso agli 80 ettari di seminativi, che altrimenti sarebbero stati poco remunerativi”.

Hanno cominciato con 8 maiali, per arrivare, oggi, a una cinquantina di capi. “Tutti alimentati con farina proveniente esclusivamente dai nostri prodotti bio. Siamo riusciti anche ad escludere la soia, che non potevamo coltivare per via delle condizioni climatiche inadatte, che abbiamo sostituito con il favino”.

La cantina di affinamento dei salami

Raccontandola fino in fondo, a dare l’input a Mattia è stata la cantina del 1300 che fino agli Anni ’70 veniva utilizzata per stagionare il vino (poi la produzione s’è spostata nell’attuale magazzino). “In questa cantina mio nonno ci ha iniziato a fare i salami per i clienti che venivano ad assaggiare i nostri vini. A chiunque passava a trovarci gli si offriva una bella fetta di salame, ma quando ci chiedevano di vendergliene uno intero, non lo avevamo mai. Ho dunque pensato: perché non farne un business?”. È così che si sono messi a produrre i salami. Non dei salami anonimi, però, ma il Nobile del Giarolo.

Il salame Nobile del Giarolo

Di questo salame si parla già nell’’800, citato tra i prodotti eccellenti del territorio. Si guadagnò persino la medaglia d’argento all’esposizione internazionale di Parigi del 1889. Oggi è uno dei simboli gastronomici del territorio anche grazie all’usanza di mettere nel salame tutte le parti più pregiate del maiale (di qui il nome “Nobile”): quelle magre, provenienti da prosciutto, coppa, culatello, spalla, lonza, filetto. E quelle grasse, ricavate da pancetta e gola. Le carni, provenienti dai maiali allevati allo stato semi brado, sono mondate al coltello e macinate a grana grossa, e poi insaporite semplicemente con sale, pepe, vino rosso e aglio.

Il salame Cucito

“Poi si procede con l’insaccatura nei budelli. Oltre al Nobile produciamo anche coppe, pancette, salami cotti e il pregiato Cucito”, insaccato nel doppio budello naturale, accoppiato e cucito, che arriva a due anni di vita stagionando nella cantina, dove ai tempi si affinava il vino e dove oggi si crea un microclima ideale e irripetibile: “In molti ci dicono che nei nostri salami si percepisce l’aroma del peperone, vai te a sapere qual è il microrganismo artefice di questo, fatto sta che nella nostra cantina, nel corso degli anni, si sono formate una serie di muffe che danno determinati sapori e aromi ai nostri salami”. Provateli, affettati ad arte, adagiati sul pane di Longoni. Sono una goduria.

Terre di Sarizzola – Sarizzola (AL) – via Appennini, 41 – 3381222128 – terredisarizzola.com

a cura di Annalisa Zordan