Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago e il  progetto per valorizzare i prodotti d’origine e di provenienza

Nuove esigenze di consumo e nuove sensibilità nella scelta degli alimenti: passa da qui il futuro della ristorazione chiamata sempre di più a puntare sul valore unico delle materie prime. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, quarta denominazione d’origine protetta italiana come produzione di formaggi a latte vaccino, fa da apripista a questo nuovo sentire avviando un grande progetto di collaborazione destinato a esprimere il valore dei prodotti d’origine e di provenienza certa coinvolgendo l’associazione JRE-Jeunes Restaurateurs, testimone dell’importanza della materia prima nell’alta gastronomia, la Confcommercio Vicenza e agenzie territoriali di Padova, Treviso e Trento, espressione della più grande organizzazione di rappresentanza delle imprese del terziario, insieme a Gambero Rosso.

L’iniziativa vuole celebrare una nuova visione del mondo dei consumi e di ricerca del valore che sta nella scelta di un prodotto garantendo la trasparenza e la sicurezza delle materie prime impiegate nella ristorazione. Un progetto che vuole creare reti di relazioni basate sul confronto e la reciproca conoscenza tra produttori di Asiago DOP, ristoratori e clienti per dare vita ad un grande movimento positivo dedicato a celebrare un presente di rinnovata socialità e di valori autentici.

È questo un viaggio virtuoso che valorizza le diverse tipologie di Asiago Dop, il loro utilizzo nelle cucine dei più apprezzati chef e nei diversi abbinamenti facendosi ambasciatore delle nuove esigenze e sensibilità attraverso l’hashtag #sìasiagodop, dove quel Sì sta ad indicare la volontà del Consorzio di Tutela di esprimere un atteggiamento proattivo che chiama ristoratori, operatori e consumatori a una discesa in campo per testimoniare l’adesione a un sentire comune che punta al valore di scelte consapevoli, naturali, espressioni vive di un territorio.

«I Giovani Ristoratori sono divulgatori del gusto – spiega il direttore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago, Flavio Innocenzisono i primi diffusori della cultura distintiva del nostro prodotto. Facciamo squadra per lanciare un messaggio capace di diventare vero motore di sviluppo economico e veicolo di valorizzazione della qualità che Asiago DOP racchiude ed esprime come volano di socialità e benessere».

Valorizzare il territorio e offrire a ristoratori e cuochi l’opportunità di distinguere il loro valore facendo proprio un rinnovato atteggiamento positivo e resiliente: questo obiettivo è alla base della collaborazione con i locali pubblici iscritti alla Confcommercio con i quali il Consorzio Tutela Formaggio Asiago che prende via da quest’autunno sul territorio vicentino, prima, e sul Nordest e Trentino, poi. Sono oltre 200 i ristoratori che inseriscono Asiago Dop nei loro menu autunnali testimoniando così, con le loro ricette, la grande versatilità della specialità veneto-trentina e il loro fattivo impegno nella promozione e valorizzazione del progetto.

L’azione del Consorzio Tutela Formaggio Asiago prosegue con iniziative nazionali e territoriali a fianco del mondo della ristorazione con una presenza costante e un supporto che coinvolgerà complessivamente oltre 600 ristoranti in Italia, con 80 serate a tema e degustazioni. Particolare attenzione, poi, alla formazione: oltre 1.200 persone, tra operatori e clienti, hanno l’opportunità di conoscere direttamente il mondo della produzione, i suoi valori e la ricchezza delle diverse tipologie di Asiago Dop: dal Fresco fino allo Stagionato Stravecchio passando dall’Asiago Dop Prodotto della Montagna all’Asiago Dop con caglio vegetale.

Un formaggio dalla storia millenaria
La prima testimonianza scritta della lavorazione del formaggio in Altopiano di Asiago risale al 983 d.C, ma scavi archeologici hanno evidenziato che in loco esisteva un’attività casearia ben prima del 1200 avanti Cristo. E non solo: «Riteniamo – spiega Armando De Guio, professore di Archeologia del Territorio all’Università di Padova – che la lavorazione del formaggio, nelle zone dell’attuale Altopiano di Asiago e dei 7 Comuni, sia da datare intorno a cinquemila anni prima di Cristo. Un’evidenza che mostrerebbe l’importanza millenaria di questi territori per l’arte casearia». Si tratta, dunque, di una delle prime produzioni della storia tramandatasi fino a oggi.

LA PROVA ALLA GAMBERO ROSSO ACADEMY

Asiago versatile e goloso, nelle sue diverse stagionature
Sotto la supervisione di chef Igles Corelli, coordinatore del corso professionale Chef Hi-Tech alla Gambero Rosso Academy, l’Asiago è stato sottoposto a un impegnativo stresstest nelle aule-laboratorio della scuola romana.
«È decisamente un ingrediente molto versatile in cucina e un prodotto che apporta sapidità, texture e anche aromi non invadenti, ma davvero piacevoli, profumi di latte, di erba, di frutta secca: dosabili e gestibili sia utilizzando diverse tecniche, sia scegliendo diverse stagionature e tipologie di Asiago – spiega chef Igles Corelli – Abbiamo utilizzato l’Asiago Dop fresco per mantecare il risotto: in questo caso il risotto è abbastanza delicato e l’Asiago fresco apporta golosità e cremosità; lo Stravecchio, invece, utilizzato per il gelato, ha un carattere più deciso che va bene per il gelato perché il freddo che avrebbe penalizzato il fresco, va invece bene con lo Stravecchio che mantiene la sua personalità seppur un po’ stemperata in modo da non sovrastare e insieme di dare slancio all’Asiago e ai suoi sentori che richiamano la nocciola. Oltre al risotto, l’Asiago fresco lo vedo bene anche per un’insalata, mentre lo Stravecchio lo utlizzerei insieme al pane grattugiato per arricchire la panatura di una costata o di una cotoletta…».

LA RICETTA

Risotto all’Asiago Dop con alchermes, limoni scuri e gelato di Asiago Dop
by Igles Corelli

Per il risotto:
240 G DI RISO VIALONE NANO
180 G DI ASIAGO DOP FRESCO
20 G DI POLVERE DI LIMONE NERO
20 G DI POLVERE DI LIMONE DI SORRENTO
1 FINGER LIME
1 BICCHIERE DI ALCHERMES
Per il gelato:
100 G DI ASIAGO DOP STRAVECCHIO GRATTUGGIATO
50 G DI LATTE
50 G DI PANNA
5 G DI XANTANA

Preparare le polveri. Essiccare la buccia di limone a 30 gradi per una giornata, quindi polverizzarla. Utilizzare lo stesso procedimento vale per il limone nero.
Preparare il gelato. Portare panna e latte a una temperatura di 82 gradi. Aggiungere l’Asiago grattugiato e la Xantana. A quel punto frullare il tutto e mettere in abbattitore: se si ha il Pacojet si omogeneizza il tutto da congelato; oppure si può ricavarne una granita grattando con una forchetta. Altrimenti il liquido ottenuto con le stesse dosi si può mantecare in una gelatiera domestica.
Fare il risotto. Realizzare il brodo con 3 litri di acqua e mezzo bicchiere di alchermes. Portare a bollore, spegnere e salare. In una casseruola aggiungere il Vialone Nano, senza grassi, e portarlo a temperatura salandolo. A quel punto cucinarlo con il brodo all’alchermes fino a ¾ di cottura. A questo punto, mettere la fiamma al minimo, aggiungere l’Asiago e iniziare a mantecare.
Consiglio per la mantecatura dell’Asiago: tagliarlo a cubetti molto piccoli e congelarli, prima di utilizzarli. A fine cottura, impiattare il risotto, spolverare con le polveri, che il finger lime e adagiare al centro del piatto una quenelle di gelato.

Una bontà dalle mille sfumature
L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie nelle zone previste dal disciplinare.
ASIAGO FRESCO. Nasce nei primi anni del Novecento. Prodotto con latte intero, ha presto conquistato notorietà internazionale, grazie al suo sapore dolce e delicato, versatile in cucina e nell’alimentazione quotidiana. Dal 2020 sono due le tipologie disponibili: Asiago Dop Fresco (stagionatura 20-40 giorni) e Asiago Dop Fresco Riserva (oltre 40 giorni di stagionatura).
ASIAGO STAGIONATO. È il più antico e più vicino alla tradizione dei casari altopianesi, dal sapore intenso e avvolgente. Questa tipicità, prodotta da latte parzialmente scremato, viene stagionata non meno di 90 giorni dalla data di produzione e proposta in tre diverse età: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi).
ASIAGO CON CAGLIO VEGETALE. Da ottobre 2020 Asiago Dop può essere prodotto con caglio vegetale. La novità, introdotta dal recente disciplinare, inserisce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino e si collega alla millenaria tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Esistono evidenze, infatti, che, in questa zona, si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante vegetale già durante l’età del bronzo.
ASIAGO PRODOTTO DELLA MONTAGNA. Asiago DOP Prodotto della Montagna Fresco (maturazione minima 30 giorni) e Stagionato (almeno 90 giorni) nasce interamente sopra i 600 metri ed esalta le specifiche caratteristiche della biodiversità dell’Altopiano dei Sette Comuni e delle zone montane della provincia di Trento. Qui, tutta la filiera produttiva avviene nel rispetto di un rigoroso disciplinare che dona a questo prodotto caratteristiche organolettiche distintive. L’Asiago Dop Stravecchio Stagionato almeno 18 mesi, prodotto con latte estivo di vacche al pascolo, è anche riconosciuto Presidio Slow Food.
Per consultare l’elenco completo dei soci del Consorzio Tutela Formaggio Asiago visitare il sito www.formaggioasiago.it

ASIAGO DOP IN BREVE
35 aziende produttrici
6 aziende di stagionatura
1.236 aziende di allevamento
8.500 addetti della filiera
Province di produzione: Vicenza, Trento, Padova (in parte) e Treviso (in parte)
11-15 kg forma Asiago Dop Fresco
8-12 kg forma Asiago DOP Stagionato
1.733.824 forme prodotte nel 2020
Presente in 50 paesi del mondo
Principali mercati esteri 2020: Svizzera, USA, Germania, Francia

Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Vicenza – via Giuseppe Zampieri, 15 – 0444 321758 asiagocheese.it