a tavola

"Riempi quel bicchiere!". Breve indagine su come non tradire la fiducia del cliente con il vino alla mescita

In enoteca o al ristorante le grandi bottiglie vengono sempre piรน vendute al bicchiere, eppure non esiste uno standard condiviso sulla quantitร  di vino da versare (e le delusioni sono dietro l'angolo). Parola agli osti

  • 27 Maggio, 2024

Il vino si vende sempre piรน al bicchiere. รˆ cosรฌ ovunque, dagli Stati Uniti allโ€™Australia cambiano i consumi e le modalitร  di fruizione. Un po’ come nella musica: ascoltiamo solo i singoli e raramente ci prendiamo il tempo per un album intero. I requisiti dei vini sulla lavagna del giorno? Devono essere sempre piรน leggeri e facili da bere, al di dร  del timbro territoriale e stilistico. Eppure, nessuno sa dire esattamente quale sia il contenuto esatto che deve contenere un bicchiere di vino servito alla mescita. Approfondiamo il tema dopo la pubblicazione di una ricerca inglese che ha dimostrato quanti locali del Regno Unito tradiscano in modo sistematico la fiducia dei consumatori servendo meno vino nel bicchiere di quanto indicato.

Quel bicchiere generoso

ยซIn Bottega andiamo a occhio, non siamo lรฌ a usare contagocce o misurini. Si procede a polso, o meglio, a gomito. Abbiamo 50 etichette permanenti alla mescita, solitamente puntiamo a fare sei bicchieri da una bottiglia, a volte ne escono giusto cinque perchรฉ siamo piรน generosiยป, ci racconta Federico Ranieri, sommelier dellโ€™Antica Bottega del Vino a Verona, uno dei luoghi enologici piรน apprezzati del nord Italia. Tra le vecchie bottiglie in vista non manca mai la lavagna con la mescita degli Amaroni delle famiglie, una seconda con le etichette del territorio, oltre unโ€™ampia selezione nazionale e internazionale sempre pronta al bicchiere. ยซLa bellezza di questo posto รจ che รจ c’รจ di tutto, un luogo per tutti: puoi aprire un Valpolicella Classico come un Petrus. Ovviamente se servo al bicchiere un Mouton Rotschild del 1990 sto un filino piรน attento con la quantitร ยป, sorride Federico. ยซNon giriamoci intorno รจ lo stesso principio della pasta, il vino si cala a sentimentoยป. Spesso la quantitร  servita in un bicchiere definisce lo spirito del locale: ยซMa non manca chi si lamenta perchรฉ magari non si rende conto quanto sia capiente un bicchiere Riedel da Bordeauxยป, fa notare Ranieri.

Bottiglia in bella vista

Ci spostiamo in uno dei wine bar piรน curiosi nella ricerca della Capitale, anche per lโ€™offerta gastronomica: Mostรฒ, non lontano dallo Stadio Olimpico. ยซMi taro con cinque bicchieri da una singola bottiglia. In genere, ho il logo sul bicchiere che รจ tarato sui 15cl, mi regolo con quello. Non ho altri misurini, anche perchรฉ servo il vino rigorosamente al tavolo davanti al cliente per mostrare la bottiglia. Non sempre รจ cosรฌยป, sottolinea Ciro Borriello, titolare di Mostรฒ. ยซรˆ come se ci fosse una legge non scritta con i colleghi, ci si attesta sempre tra i cinque e i sei bicchieri a bottiglia, ovviamente nel caso di un abbinamento al ristorante, all’interno di un percorso degustazione, la quantitร  scende altrimenti non ci si riuscirebbe ad alzarsi da tavolaยป, prosegue. In Francia solitamente i bicchiere sono piรน piccoli e le quantitร  inferiori rispetto all’Italia. Differenze tra nord e sud Italia? ยซAl nord รจ piรน diffusa la cultura di farsi un bicchiere al bar, al sud un po’ meno, ma spesso sono piรน generosi. Da me sta crescendo tanto il consumo, anni fa avevo trovato un decreto degli anni ’50 che stabiliva la quantitร  per un bicchiere. Ma รจ rimasto nella polvere ยป, conclude Borriello.

Il fattore umano

L’altro tema รจ la conservazione delle bottiglie, spesso in mescita ci vengono proposti vini stanchi. Per usare un eufemismo. ยซAl massimo li tengo due giorni, a meno che non siano vini che giocano sull’ossidazione, ma vanno sempre assaggiatiยป, spiega Ruggero Lombardo, titolare del Casamatta, wine bar tra i vecchi vicoli di Taormina, con una mescita nettamente ispirata dai vini dell’isola. ยซAbbiamo usato i bicchieri con le tacche per un breve periodo, poi siamo tornati a lavorare a occhio. Ci tariamo poco sopra il punto di massima larghezza di un calice sapendo che da una bottiglia dobbiamo ricavare 5 bicchieriยป. Ma non manca chi si lamenta:ยซGli stranieri mai, gli italiani invece sรฌ. Ma l’errore del cameriere puรฒ capitare, basta saper gestire le situazioni con buon sensoยป. Tra i vini emergenti alla mescita segnala il fenomeno dei pre-british: sono tra i piรน richiesti.

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