"Torno a casa, vedevo poco mio figlio". Lo chef Lorenzo Cantoni approda a Vocabolo Moscatelli con un ristorante in un ex monastero

In Umbria, nel verde di un’ospitalità che racconta in Italia una nuova visione del lusso e della gastronomia, Vocabolo Moscatelli non è solo la nuova destinazione dello chef Lorenzo Cantoni, ma un luogo sorprendente fatto di storie da incontrare e convivialità da vivere. Calzolaro è una piccola frazione di Umbertide e Vocabolo Moscatelli un ex monastero di pietra che abita la piccola piana tra i boschi di faggio, nel verde delle colline umbre a ridosso di Perugia. Nasce qui il ristorante che da qualche settimana ospita lo chef umbro, giovane talento che si è fatto notare nella cucina del Frantoio di Assisi.

La struttura si estende su un ettaro di terra e la ristrutturazione recente ha mantenuto fede alla storia e all’armonia del contesto naturale. Lusso sì, ma seguendo il principio di un’avanguardia che rompe gli schemi a fa dell’ospitalità un luogo d’incontro. Questa la visione di Frederik Kubierscky, socio, proprietario e general manager di Vocabolo Moscatelli, con cui ha creato un luogo dotato di ogni lusso ma che allo stesso tempo punta ad abbattere le regole dell’ostentazione. «Boutique Hotel è forse la definizione conosciuta che più ci rappresenta, ma sto pensando di cambiarla con Boutique Home, per creare davvero un nuovo senso di intimità e di autenticità, intorno all’ospitalità che vogliamo», dice del suo progetto Kubierschky. «Qui le persone devono sentirsi a casa loro, sempre. Vogliamo essere informali, la nostra concezione di lusso è molto casual e priva di qualsiasi codice distintivo. Puoi alzarti quando vuoi e fare colazione a qualsiasi ora, per esempio, la cucina sarà sempre aperta dalle sette del mattino alle undici di sera per farti mangiare come vuoi, quando vuoi, quello che vuoi».

Cantoni, perché ha deciso di lasciare il Frantoio per approdare a Vocabolo Moscatelli?

L’Umbria sembra piccola e se dico che volevo tornare a casa sembra una scemenza, in realtà io sono di Umbertide e adesso che c’è mio figlio Gioele, lavorare ad Assisi mi metteva nella condizione di vederlo poco. Qui sono praticamente a casa e mi ci sento in tutti i sensi.

Cosa lasca al Frantoio?

Il cuore di sicuro e quattro anni bellissimi per i quali ringrazio tutte le persone che mi hanno voluto e sostenuto. Anche quella era una famiglia e guarda, nonostante il periodo difficile, proprio per questo ho lasciato tutta la squadra lì, con a capo il mio ex secondo in cucina e tutti i ragazzi che lavoravano con noi. Io qui sono venuto da solo, ho dovuto ricominciare da zero.

Il personale è un problema enorme per tutte le cucine e per tutti i ristoranti in genere, come è riuscito in poco tempo a costruire una nuova brigata?

Siamo a Calzolaro di Umbertide, ma siamo anche a Vocabolo Moscatelli e il progetto mi ha aiutato tanto. Quando sono arrivato qui io sono rimasto a bocca aperta, mi sono sentito in Provenza a Umbertide e succede a tutte le persone che ho contattato e portato qui per formare la squadra. Tutti rimangono colpiti e non è solo una questione di bellezza o di lusso, ma proprio di mentalità. Qui ci viene gente da tutto il mondo, persone interessanti con storie incredibili, è come viaggiare ovunque rimanendo a cinque minuti da casa. Con me si sono subito uniti Nicola Cascini (sous chef), Liljana Hoxha (chef) e Nicholas Ferrara (Comis) e adesso siamo in attesa di altri ragazzi.

La mentalità è importante, ma davvero è bastata solo quella?

Quando si parla di lusso ti immagini subito stipendi stellari, ma non è così, guadagniamo il giusto certo, ma è davvero il progetto e la visione che hanno fatto la differenza. La proprietà ha un approccio completamente nuovo e il fatto che ci tengano a farci sentire realmente a casa, con e nostre famiglie, con loro, con tutte le altre persone che lavorano qui, dove si entra a lavorare con un badge e i turni sono da otto ore per cinque giorni alla settimana. Tutto gestito digitalmente. Se metti insieme tutte queste cose, credo davvero che sia un posto dall’opportunità unica. Una rivoluzione di cui è difficile non fare parte.

Quindi una nuova visione di lavoro, adatta alla struttura di hospitality?

Abbiamo dodici camere e ventiquattro posti a sedere, in teoria dovremmo essere pieni sempre, ma sai bene che non è così. Apriamo pranzo e cena e quando la stagione ce lo consente, ampliamo i numeri con dei tavoli all’aperto. Puntiamo a dare la possibilità anche al territorio di venire a mangiare qui e a conoscerci. Tutte le persone che lavorano qui sono di queste zone e l’impatto sulla comunità è importante.

Che cucina propone?

La prima cosa che ho fatto è stata ricominciare a lavorare forme di grasso diverse dall’olio, che al frantoio era la mia caratteristica. Lì ogni piatto era centrato su un olio e non utilizzavo altre forme di grasso nel piatto, qui ho ripreso a cucinare includendo tutto e non ti nascondo che ho dovuto fare prove su prove per settare la mano nei bilanciamenti. Comunque il centro della mia cucina rimane l’Umbria e l’attaccamento alla terra, voglio rendere i sapori umbri immediatamente traducibili per chiunque, senza nessuna ossessione per il prodotto, ma proprio per la tradizione. Poi ho dato grande spazio a piatti vegetali, qui abbiamo un orto biologico dove riesco a coltivare almeno il 40% di quanto ho bisogno e dove non arriva l’orto, c’è il bosco e i produttori amici della zona.

Quindi in menu ci saranno ricette umbre?

Assolutamente sì. A volte esasperate e molto spinte, altre volte alleggerite e rese eleganti, ma troverete l’Umbria. Un esempio su tutti è il Baccalà alla perugina, che qui è un piatto intoccabile delle Feste da queste parti e io l’ho messo in carta sfidando proprio la capacità di rievocare il bello in chi lo conosce e di sorprendere col buono chi non lo ha mai assaggiato. Così anche l’Anguilla e la pasta ripiena. Voglio le materie prime migliori e lavorarle con tecnica e gusto, nel rispetto dell’anima gastronomica di questa terra.

Ci saranno anche menu degustazione?

Sì, ho studiato cinque antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dessert. Tre percorsi degustazione, Umbria da 5 portate (85 euro), uno veg sempre da sei corse (70 euro) e uno da 7 portate a mano libera (100 euro). Tra i piatti come ti dicevo ci saranno appunto l’Anguilla, una Chitarra che una pasta fatta in casa e tirata a mano, con limone caciocavallo e pepe. Ci sarà un Carciofo con insalata russa, mirtilli, dashi e pesto di foglie verdi e poi un Ramen veg e il Piccione servito in più portate con petto, zampa e coscio e patè, cucinato con un vinsanto che è presidio Slow Food. Insomma ci sarà da divertirsi con il gusto.

Piccione

Cosa si aspetta da questa nuova avventura?

Leggerezza. Sì forse leggerezza è la parola migliore che mi viene da usare. Intesa come possibilità di poter fare bene senza tutti quegli stress che ti assalgono quando sei in affanno tra le mille complicazioni di lavoro e di famiglia. Qui mi aspetto di essere sereno e di non dover dimostrare niente a nessuno. Voglio dedicarmi alla cucina e a migliorare la tecnica ogni giorno di più, con l’unico scopo di dare valore ai prodotti di questa valle, che voglio valorizzare nei piatti da far assaggiare al mondo che verrà tra i nostri tavoli. Con nuove regole e una nuova visione e soprattutto col sorriso.

Una cucina aperta sempre, dalle sette della mattina alle dieci e mezzo o alle undici di sera, è difficile da gestire?

Questo è il vero lusso e fa parte di quel sentirsi a casa. Svegliarti a qualsiasi ora e scendere per fare colazione anche fossero le quattro del pomeriggio, credo sia una cosa stimolante anche per noi tutti. Ti piace anche solo l’idea di poterlo fare e di essere parte di una libertà incredibile, mai vista finora. Ci occuperemo della colazione perennemente, poi del pranzo e della cena e anche di un’offerta che sarà fruibile durante il giorno e sempre senza orari.

Anguilla

Perché aprire ai clienti all’esterno?

Perché far diventare questo posto un valore della comunità è uno degli obiettivi più sentiti dalla proprietà. Fare in modo che le persone possano conoscere questo posto e non solo perché ha creato posti di lavoro, ma perché si rende accessibile a loro e può diventare un riferimento che la gente conosce e indica con affetto a chi si perde tra queste strade, rende tutto più prezioso. Una forma di inclusività che può ottenere con la tavola.