Dove mangiare a Focene per l'estate 2022: la cucina di Rosario Malapena e le pizze di Edoardo Papa

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Tra un film e un’onda, Focene conquista terreno nell’attenzione del pubblico. Complice anche il sequel del film “Come un gatto in tangenziale”, che ha dato visibilità all’area, delimitata dalla strada con quel nome così pittoresco da rimanere impresso nell’immaginario comune. Via Coccia di Morto è la strada che costeggia l’aeroporto Leonardo da Vinci, e lo separa dal centro urbano di Focene, una delle 5 frazioni marinare nel litorale del Comune di Fiumicino. Un piccolo borgo negli anni rimasto un po’ in ombra, stretto com’è tra il comune di appartenenza e Fregene, frequentatissimo lido capitolino oggi anche meta gastronomica. Mentre Focene è una destinazione soprattutto per gli amanti degli sport acquatici, per via della spiaggia ventosa amata dai kite surfer cui quest’anno è stata dedicata un’area nella zona nord di Focene, dopo l’ultimo chiosco e prima dell’oasi WWF di Macchiagrande. Non è l’unica novità dell’estate 2022, che potrebbe essere quella della riscossa di questa parte di litorale dominata dalle tipiche dune, che accoglie l’arrivo di due volti noti del mondo della ristorazione laziale.

Rosario Malapena

Molti lo conoscono solo con il suo nome, Rosario, che allo stabilimento Albos di Fregene ha firmato per 15 anni una delle tavole più raffinate di questo tratto di costa. Patron, pescatore, e attentissimo selezionatore di una materia prima straordinaria, trattata sempre con rara precisione ed eleganza. La stessa che, lasciata l’atmosfera rarefatta del suo vecchio ristorante, lo accompagna in questa nuova avventura a una manciata di chilometri di distanza, dove Rosario Malapena si fa uno e trino, avendo oggi la cura di tre spazi molto differenti. C’è il Sunset Beach, il Karma e Tranquillità – per ora fino all’inizio di novembre, poi chissà… – e un terzo spazio, una colonia in cui si faranno attività per i bambini disabili e normodotati, e dove lavoreranno negli orari e nelle direzioni definite dalla struttura delle suore.

Rosario al Sunset Beach di Focene

Torna alla situazione che gli è più familiare con il Sunset Beach. “È una location bellissima” fa Rosario che si occupa non solo del ristorante ma di tutta la struttura, un’oasi di pace con i lettoni a baldacchino, il chiosco sulla spiaggia, il bistrot e gli spazi verdi a un passo dal mare. “È un po’ un mix del nostro passato: da una parte il Salus di Ostia, dall’altro il ristorante di Fregene”. E di questo mantiene lo stile (anche negli ambienti candidi) e soprattutto la qualità, a partire dal prodotto di base, il pesce, Tanto che è difficile raccontare la carta delle pietanze, ma solo la loro origine: un pesce pescato con rigore. Il ristorante è la naturale evoluzione del lavoro fatto nel corso degli anni da Rosario, “continuiamo il lavoro di prima” racconta “ma con l’aggiunta di un grande braciere”, antipasti e secondi piatti escono quasi tutti dalla brace, ci sono pesci da spina, cicale di mare, scampi, aragoste. Ci sono poi i crudi, le ostriche e il caviale, “la proposta dei primi è rimasta più o meno invariata, anche se c’è qualche novità: trattando prodotti freschi siamo quasi costretti cambiare giornalmente a seconda delle materie che abbiamo in casa”. Come già a Fregene, ci sono due degustazione – “almeno per il momento” aggiunge – il classico (50 euro) a 4 portate: antipasto Il mare in un’insalata, uno spaghetto con le vongole un fritto e il dessert, e il menu Rosario (70 euro) con 7 passaggi più l’aperitivo di benvenuto, con un crudo iniziale, 3 antipasti caldi, primo, secondo e dessert. Un menu a mano libera impostato in base al pescato disponibile.

Uno spazio da un centinaio i coperti, “anche se preferiamo farne al massimo 60” e 7 persone in cucina, “la mia vecchia brigata con qualche inserimento nuovo”. In pasticceria c’è Maria Cristina Sebastiani. Continuità anche in cantina, con tanta Francia – Champagne e Borgogna soprattutto – e vini italiani. E poi ci sono i cocktail, dall’aperitivo dopo cena, “per quelli mi sono avvalso della collaborazione di Dario Araneo ed Helena Fabiani, storici mixologist del territorio”. Collaborazione che si estende anche nella proposta del chiosco, vero bistrot pieds dans l’eau che tesse una proposta più casual, con cose fresche: panini, insalate, ma anche ostriche, caviale, piatti di pesce in arrivo dalla cucina o dalla griglia. Disponibili anche nei graziosi cestini da portare in spiaggia, abbinati ai cocktail nelle piccole bottiglie monoporzione. A completare l’offerta, un calendario di spettacoli sulla spiaggia, dal venerdì alla domenica, “da guardare mentre si cena, qualcosa che riprende quelli che si vedono a Ibiza in spiaggia” fa ancora Rosario.

Karma e tranquillità. A Focene le pizze di Edoardo Papa

Qualche centinaio di metri lo separa dal Karma e Tranquillità, altro spazio firmato sempre Malapena, Edoardo – stavolta – figlio di Rosario che gestisce questo spazio: uno stabilimento con due piscine, oltre 200 posti auto coperti, un ampio fronte mare di 130 metri, uno spazio per la ristorazione di oltre 100 coperti, e una proposta gastronomica che si muove su un doppio binario, da una parte una cucina di mare semplice e immediata – con i classici del genere: sauté di frutti di mare, spaghetti con le telline, risotto – dall’altra la pizza serale, firmata Edoardo Papa. “Abbiamo sempre avuto buoni rapporti e, avendo lui chiuso il suo progetto a Roma, gli abbiamo proposto di venire a Focene”. Papa, in versione beach porta la sua pizza: “per l’impasto” spiega “usciamo farine di grani naturali di vari coltivatori centro sud che coltivano in modo tradizionale, per esempio con aratura a rastrello. Quali? Dipende, dal periodo, dal grano migliore, dalla disponibilità” risponde Papa. In questo momento ci sono russello verna e solina di un mulino di Campobasso. Sulle farciture si segue una doppia proposta: alle tradizionali, immancabili, si aggiungono altre più fantasiose, “anche alcuni miei cavalli di battaglia” come la funghi pistacchi e mortadella; la cotto patate, gorgonzola e mozzarella o la margherita al rum. “Avremo anche un paio di proposte di pesce, in base al pescato: per esempio burrata calamaretti tagliati a fettuccine e paprica dolce o mazzancolle di paranza, ricotta di bufala e pomodorini”.

Sul servizio niente imposizioni: “seguiamo quel che preferisce il cliente, anche se spingiamo per la formula a degustazione (con le pizze servite una alla volta, già tagliata a fette, ndr) perché crediamo sia più bella la cena”. Poi ci sono i fritti, anche questi artigianali, per esempio i supplì, anche in versione marinara: seppie e piselli in bianco, oppure ai frutti di mare sempre in bianco, le polpettine di tonno e patate condite con salsa tonnata e poi i classici. Dolci home made, e una ventina di etichette di vino, oltre valle birre artigianali. Anche qui, la proposta si arricchisce di iniziative artistiche con un programma di light show che trasforma gli oltre 200 metri di spiaggia di via degli Atolli in una galleria open air. A partire dal 18 giugno, e per tutta l’estate, il Light Temporary beach porta un programma di sculture luminose (che cambiano ogni settimana), musica live e sonorizzazioni che si alterneranno nel corso della stagione portando a Focene oltre 150 artisti.

Sunset beach – Focene (RM) – via Gioacchino Rossini, 470 – www.sunsetbeachfiumicino.com/home-alternative/

Karma e tranquillità – Focene (RM) – via degli Atolli, 21 – 06 6589383

a cura di Antonella De Santis