È plausibile, come ormai si vocifera da giorni, che il 18 maggio sarà la nuova data individuata per la riapertura di bar e ristoranti. Su base nazionale o regionale? Ancora difficile stabilirlo con certezza, ma bisogna fare i conti anche con le regioni che scalpitano: dopo la Calabria, tocca all’Alto Adige, che riapre tutto già in data 11 maggio, mentre Lombardia e Piemonte, ancora nei pressi della Fase 1 quanto a contagi, potrebbero aspettare ancora un po’ in una logica che vede la normativa regionale sovrapporsi e affiancarsi a quella nazionale. Intanto le associazioni si avviano al piede di guerra in queste ore: le moltissime sigle unite sotto al progetto #FareRete tuonano segnalando che “con le regole che si sentono dai rumors l’80% dei ristoranti non potrà aprire, il Governo deve sentirci prima di approvare delle misure dannose. Vogliamo essere al tavolo“. Fanno eco da Filiera Italia dove sottolineano che “il perdurare della chiusura del canale della ristorazione stia provocando un effetto domino sull’intera filiera agroalimentare italiana con crolli di produzione fino al 40% del settore del vino, del 45% dei formaggi tipici e del 35% dei salumi di maggiore pregio, mettendo a grave rischio occupazionale parti rilevanti dei 3,6 milioni di lavoratori dell’intera filiera”. Intanto gli agguerritissimi Ristoratori Toscana capeggiati da Pasquale Naccari, organizzano addirittura una manifestazione. Fipe non è da meno: “abbiamo dato la nostra disponibilità a sederci al tavolo delle decisioni, si rischiano scelte che rendono indisponibili 4 milioni di coperti sul totale dei 7 disponibili. Distanziare i tavoli di 2 metri invece che di 4” aggiunge Fipe “può essere l’unica misura sostenibile per i ristoratori, a patto di recuperare all’esterno i coperti perduti“. La sensazione è che il mondo della ristorazione abbia esaurito la pazienza e che i milioni di addetti di questo settore vogliano risposte chiare immediatamente dopo tante settimane di emergenza.
Resta in definitiva da capire – con premura, aggiungiamo visto che è impensabile avvisare i ristoratori tre o quattro giorni prima della riapertura – quali misure regoleranno la ripartenza delle attività. Le chiedono a gran voce gli esercenti, provati dalla lunga chiusura e dall’incertezza di quel che verrà: sarà conveniente riaprire a certe condizioni? I clienti torneranno a frequentare i ristoranti? Come garantire la sicurezza dei locali per preservare la salute di ospiti e personale? Di certo non aiutano le teorie fantasiose: la presunta richiesta di distanziare i tavoli 4 metri l’uno dall’altro, per esempio, ipotesi tanto balzana (e incompatibile con gli spazi e la natura di moltissime attività), quanto ampiamente circolata negli ultimi giorni. Né il terrorismo per immagini che ci ha proposto innumerevoli variazioni sul tema del plexiglass per contenere il rischio di contagio. E invece dà respiro la risoluzione di certe amministrazioni comunali per concedere più spazio all’aperto a bar e ristoranti, facilitati (e sgravati fiscalmente) nell’occupazione del suolo pubblico.
ll documento tecnico su “ipotesi di rimodulazione” per bar e ristoranti, compilato dai tecnici dell’Inail in collaborazione con gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità è ora ufficiale e pubblicato con le sue 14 pagine e le sue tabelle che evidenziano i numeri del settore. Ricordiamoci però che queste sono appunto “ipotesi”, sono una serie di spunti dell’Inail a vantaggio dei legislatori (delle Regioni nello specifico) che poi dovranno realizzare norme e regolamenti sul tema. Ad esempio la prima regione che si è cimentata sulla normativa, l’Emilia Romagna, ha solo in parte tenuto conto di queste raccomandazioni.
E’ la questione più delicata. Per una motivazione semplice e banale: i ristoranti sono tra i pochi posti dove non si può garantire la presenza di clienti in mascherina per tutta la durata del ‘servizio’. Dunque tutto è più delicato rispetto a negozi d’abbigliamento, uffici, mezzi pubblici. I ristoratori devono comprenderlo: non è un necessariamente complotto del governo contro di loro, è uno scenario oggettivamente complesso e diverso rispetto a tutti gli altri.
La distanza tra un tavolo e l’altro dovrà essere secondo il Documento “non inferiore a 2 metri“, ma saranno i 4 metri quadrati di spazio da assicurare “per ciascun cliente” a fare realmente la differenza. Questo numero, quattro, ha confuso un po’ le acque nei giorni passati quando si era diffusa la voce di un distanziamento dei tavoli di 4 metri l’uno dall’altro. Ingestibile oggettivamente. Invece siamo a un concetto diverso, di densità: in un ristorante di 40mq (da capire calcolati come, si veda la semplificazione qui sotto) potranno entrare 10 persone. In base a questo calcolo sarà possibile determinare la capienza massima di ogni ristorante. Sarà importante poi considerare che la distanza tra i tavoli non è un criterio onnicomprensivo: bisognerebbe ragionare anche – anzi forse prioritariamente – di distanza tra singole persone. Ma comunque la logica del distanziamento ha ulteriori eccezioni.
Ipotesi di distanziamento dei tavoli in una sala di un ristorante secondo le norme indicate dall’Inail (immagine trovata su Facebook, in attesa di attribuirne la paternità e i crediti la pubblichiamo perché la riteniamo piuttosto verosimile
Una eccezione sono le famose barriere in plexiglass, autentico spauracchio delle ultimissime settimane per il mondo della ristorazione. In caso si volesse “risparmiare” spazio si potrà provvedere all’ausilio di barriere divisorie che diventerebbero così facoltative (in modo analogo a quanto deciso in Svizzera, dove dall’11 maggio hanno riaperto le attività). Anche le sedie dovranno essere disposte “in maniera da garantire il distanziamento adeguato tra i clienti“, spiega il Documento.
Ed eccoci all’altra eccezione. La questione delle famiglie, che potranno presentare autocertificazione per assicurare di far parte dello stesso nucleo, così da autorizzare il ristoratore a predisporre tavoli più piccoli e più densi. Da capire (si prevedono FAQ a più non posso!) se la presenza di nuclei familiari potrà aumentare il quoziente di densità (1 cliente ogni 4 mq) complessivo o no.
Fondamentale garantire il ricambio d’aria naturale e la ventilazione dei locali (a tal proposito, ecco il parere del dottor Mauro Martinelli, che consiglia l’utilizzo di ventilatori, mettendo il veto sul ricorso ai condizionatori). Dunque oltre a privilegiare gli spazi all’aperto (come si sta facendo con provvedimenti già adottati ad esempio a Milano, Vilnius e Madrid) sarà importante ripensare l’organizzazione degli spazi interni anche in funzione delle correnti d’aria onde evitare spiacevoli inconvenienti come quelli analizzati in alcuni interessanti studi cinesi. Riguardo all’aria condizionata il Documento rimanda ad un ulteriore documento – questa volta dell’Istituto Superiore di Sanità – che si può trovare a questo link.
Sarà obbligatorio garantire pulizia e igienizzazione completa “al termine di ogni servizio al tavolo“, al bando utensili e contenitori riutilizzabili – come saliere, brocche, etc. – “se non igienizzati”. Da capire quali materiali e strumenti saranno consigliati, permessi o resi obbligatori. Nei giorni scorsi abbiamo cercato di approfondire le caratteristiche dell’ozono che potrebbe rappresentare una semplificazione per i ristoratori. Per il momento però il Documento sembra non obbligare ad una sanificazione quotidiana dei locali.
Nella ristorazione popolare, dove sui tavoli si trovano olio, sale e pepe a disposizione dei clienti, si dovrà passare a condimenti monouso. Inutile dire che, citiamo sempre il documento, “vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari“.
“E’ opportuno utilizzare” spiega il Documento “format di presentazione del menu alternativi rispetto ai tradizionali, ad esempio lavagne, app, stampe quotidiane del menu del giorno“. Non è un caso se nelle ultime ore le caselle e-mail di tutti noi che ci occupiamo di gastronomia si sono riempite di start-up di menu digitali…
Il Documento incoraggia “la turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria“. Anche per prevenire “assembramenti di persone in attesa fuori dal locale“.
Come si fa a mangiare con le mascherine? Infatti non si mangerà con le mascherine! Che però saranno comunque utili, anzi obbligatorie, per alcuni momenti al ristorante. Quali? I clienti dovranno indossarle per recarsi alla cassa a pagare (meglio se protetta da barriere in plexiglass) possibilmente con moneta elettronica, ma anche per andare in bagno, visto che si prevedono file, dovendo essere esclusivo l’utilizzo. “I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto“, dice il Documento.
Ancora non chiaro l’obbligo o meno delle mascherine per il personale di sala e di cucina. Con ogni probabilità tutto il personale dovrà portare le chirurgiche e i guanti tutte le volte che sarà possibile.
Come abbiamo detto molte città già si erano mosse autonomamente. Poi sono arrivate le norme del Decreto Rilancio approvate mercoledì 13 maggio 2020 dal Consiglio dei Ministri con il premier Giuseppe Conte che ha annunciato “di concerto con l’Anci” l’abbuono per la Tariffa di occupazione suolo pubblico.
Per il personale di sala il Documento raccomanda tanta tanta igiene personale oltre che ovviamente la massima attenzione alla sanificazione delle aree di spogliatoio. Il Documento rende obbligatorio l’utilizzo della mascherina in cucina e dei guanti in nitrile “in tutte le attività in cui ciò sia possibile“. Per il personale di sala invece “obbligatoria la mascherina per tutto il turno e ove possibile l’utilizzo di guanti in nitrile; questi ultimi sono sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione al termine di ogni servizio“.
Vivamente consigliati, come dicevamo sopra, i pagamenti elettronici con contactless. E qui forse ci si sarebbe aspettati un po’ di coraggio in più, magari utilizzando questa emergenza per superare la percentuale davvero deludente di ricorso alla moneta di plastica in Italia, una abitudine che determina conseguenze non indifferenti, come l’evasione, e che si poteva approfittare per combattere con maggiore decisione. Il Documento invece solamente consiglia e suggerisce.
Ovviamente i prodotti igienizzanti andranno resi disponibili per clienti e personale anche “in più punti in sala“, spiega il Documento.
Al di là di tutto, la domanda che aleggia, e che non troveremo nei Documenti ufficiali del Governo e dei tecnici, è un’altra: quanti e quali clienti avranno voglia di sottostare a queste restrizioni nel quadro di un contesto che dovrebbe essere di relax come una cena al ristorante? Quanti preferiranno continuare con l’asporto o il delivery? I clienti che si recheranno al ristorante chiudendo un occhio rispetto alle tante norme da seguire, riusciranno a rendere profittevole l’apertura dello stesso? La logica dei 4mq per ospite rende sostenibile una qualsiasi attività di ristorazione? E, in definitiva, i costi (oltretutto incrementati da tutti questi oneri) verranno quanto meno equiparati dai ricavi? Saranno le domande chiave di tutta la seconda metà di maggio e oltre.
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