Storia di Aylin, l'unica donna che lavora ancora i tonnetti per la fare la lakerda, il piatto segreto di Istanbul

I bizantini per centinaia di anni hanno avuto due figure di pesce assieme ai ritratti dei re sulle loro monete: una balena e due palamite, sempre a coppia. La palamita, un pesce migratore della famiglia dei tonni, era il pesce che fino a poco fa colorava il Bosforo durante il periodo della migrazione. Le battute di pesca erano sempre generose e hanno regalato un’immensa letteratura e una grande quantità di ricette alla tradizione culinaria di Istanbul. Il buongustaio Archestrato di Gela, poeta e scrittore del IV secolo avanti Cristo, definisce la palamita (o palamide) “un pesce che non puoi rovinare anche se volessi” e riteneva che il miglior piatto si potesse mangiare a Bisanzio: nella sua ricetta preferita consiglia di avvolgere il pesce nella foglia di fico e tuffarlo nella cenere calda. Tra le tante ricette della tradizione turca, però, ce n’è una che più Istanbul di quella non c’è niente: Lakerda… È un modo particolarissimo di scegliere e lavorare il pesce, salarlo e metterlo in salamoia a fermentare.

Lakerda, il pesce della nostalgia per Istanbul

Per chi abita all’estero (come chi scrive) avere nostalgia della lakerda è sinonimo di avere nostalgia di Istanbul. Sono talmente intrecciate le due storie – quella della Istanbul profonda e popolare e quella della lakerda – che non si può dire quale sia l’uovo e quale la gallina. Fino a poco tempo fa si credeva che questa preparazione l’avessero portata a Istanbul i Sefarditi immigrati dalla Spagna e che la parola si riferisse a “la querida”, in spagnolo. Invece ora sappiamo che è una tradizione plurimillenaria e appartiene al passato greco antico della zona, come sarebbe anche il famoso garum degli antichi romani.

Ferzan Özpetek, la lakerda e l’immancabile raki

Lo studioso e scrittore di pesce Tan Morgül crede che la parola lakerda derivi dal genovese e non dallo spagnolo. Nel dialetto genovese, lacerare è infatti un modo di tagliare e rispecchia il taglio della lakerda. Come si racconta nella Trilogia di Istanbul di Ferzan Özpetek, la migliore lakerda si fa dal torik non dalla palamita. Nel secondo film della trilogia il regista sottolinea la sua appartenenza a Istanbul proprio attraverso questo riferimento: la lakerda, che è un “salva stomaco” perfetto per bere raki, il distillato che accompagna le tavole turche; che è una cultura e ti definisce. La migliore lakerda, quindi, si fa con la palamita o con il torik? In realtà non si tratta di pesci diversi: la palamita è un pesce che cambia nome a seconda della sua età e grandezza. Il più piccolo si chiama Kestane (in italiano: castagna), un pochino più grande Gaco (si legge gagio), poi Çingene (zingara), Palamut (palamita, all’età di un anno), poi Torik, Zindan Delen (il “foracarcere”), Sivri (appuntito), Altiparmak (sei dita) e Peçuta…

Aylin, l’urbanista: “Voglio fare la lakerda!”

Una volta compagno dei re sulle monete bizantine, la lakerda adesso ha trovato la sua regina, a Istanbul: Aylin Örnek. Lei, urbanista che si è occupata dei diritti dei cittadini e delle donne in organizzazioni onlus praticamente per tutta la vita, a un certo punto si stanca e apre un locale, un caffè-bistrot nel suo quartiere Kuzguncuk: uno dei quartieri storici di Istanbul nella parte asiatica, vicino a Scudari (Üsküdar), sulla riva del mare, una delle zone che è rimasta più fedele alle sue origini e dove si respira un’aria da quartiere, un villaggio di pescatori dentro la città. Il Caffè di Aylin, famosissimo per la sua colazione (il pasto più godereccio della tradizione istanbuliota) diventa un luogo di abitudine per architetti, artisti, intellettuali, tutta la gente che Aylin incontrava e frequentava nella sua vita precedente. Nel locale non si mangia solo, si parla anche: si parla di urbanistica, di come cambia la città, di come cambiano le tradizioni culinarie e di come si può lottare assieme per difendere uno degli ultimi orti storici della città che una volta era famosa per i suoi giardini e vigneti, prima di venire soffocata dai grattaceli. Tra gli argomenti più vivi c’è la lakerda: il cibo simbolo della città, il simbolo dell’amore per Istanbul e anche il suo sapore perduto.

Una lavorazione perduta: tempi troppo lunghi

Le lakerda non sono più quello che erano: chi li produce, si sbriga. Si lavorano con le palamite invece che con i più grandi torik, come richiede la tradizione. I pescatori sono diventati avidi e oggi c’è meno pesce: la palamita non si vede più nella sua forma adulta, da quando prende il nome di Zindan Delen in poi…

Lakerda, prodotto identitario della vecchia Istanbul

Si parlava talmente tanto di quella tradizione, nel caffè di Aylin, che lei stessa ha deciso di diventare lakerderara. Riportando in vita a Istanbul quella tradizione radicata e identitaria della sua cittadina di origine, Sinop (la vecchia Sinope città Greca-Romana-Seljuka-ottomana fondata dalle Amazzoni secondo la leggenda) che rappresenta l’altra fortezza della cultura della Lakerda accanto a Istanbul. Così, quando dice a sua mamma: “Mi metterò a fare la lakerda!”, la povera donna si deprime per la follia della figlia… ma poi le dà il suo consiglio: “Una volta avvolgevamo la lakerda nella foglia di cavolo nero (pianta quintessenziale del Mar Nero) e la immergevamo nella cenere calda”. Sì, proprio come raccomandava Archestrato…

Aylin va a scuola dall’ultimo maestro di lakerda

Cosi Aylin, comincia imparare da Merdol Karaman uno degli ultimi maestri di una catena ininterrotta nel ventre popolare di Istanbul, che passa il suo sapere alla donna. E meno male che lo fa: perché il grande maestro, poco dopo aver insegnato il lavoro alla sua discepola, si spegne. Così oggi è lei, Aylin Ornek, la più grande maestra della lakerda alla istanbuliota. Oltre a essere anche l’unica donna che fa questo lavoro.

Una lavorazione accurata e complessa

La preparazione di Aylin è considerata al top da tutti i connoisseur amanti di questa tradizione marinara. Ma come nasce la lakerda perfetta? «Innanzitutto, bisogna scelgliere un Torik (palamita di taglia 4, ndr) e lavorarlo da ottobre fino a Capodanno, al massimo». La buona lakerda è il punto di incontro tra il posto giusto e il momento giusto. Non basta infatti seguire il calendario, ma il pesce deve essere pescato tra Sinop (la città-penisola sul Mar Nero) e il Faro di Leandro, nel quartiere Üsküdar d’Istanbul. Non solo: trovato il pesce della giusta dimensione e dal posto giusto, c’è ancora da fare… Ci sono infatti altri due criteri da soddisfare: il pesce non deve essere né Yemli né Haslak e cioè deve essere pescato affamato oppure con una digestione completata; e deve aver viaggiato nelle correnti fredde in modo che la sua carne non sia “cotta” (rilassata) ma soda. Come si fa a capire se il pesce della giusta grandezza non sia anche yemli? Ce lo spiega sempre Aylin: «Si apre la bocca del pesce e si guarda se ci sono residui di cibo. Poi si guarda l’ano del pesce e si controlla se presenta delle perdite viscose. Il terzo controllo è al naso: una volta schiacciato, dal naso non deve fuoriuscire sangue». Se viene usato il pesce “sazio”, la sua carne rimane morbida e fragile durante lavorazioni: gli enzimi della digestione creano un tessuto mucoso sulle pareti dello stomaco, e alla fine la lakerda sarà molliccia, poco soda. «Per carità!», si schermisce Aylin.

La verifica di dove ha vissuto il tonnetto

Effettuati questi controlli, è il momento di verificare quale sia stato il tragitto del pesce: se abbia cioè viaggiato in correnti fredde o in acque calde e se la sua carne non si sia quindi “cotta”. Un po’ come il nostro corpo si rilassa nei vapori di un… bagno turco! Per capire questo, si prende il pesce dalla coda e si alza leggermente sulla testa: bisogna sentire una resistenza nel corso di questa manovra. Se il pesce si piega su se stesso troppo facilmente, vuol dire che ha avuto un effetto bagno turco nel mare e il lakerda verrà troppo morbido. E non va bene.

La pulizia maniacale e la scelta dei pezzi giusti

Il pesce, poi si deve pulire. E anche questo richiede cura, attenzione e conoscenza. Come ci mostra Aylin, prima si tagliano le pinne si tagliano, poi tocca alla testa. Un colpo secco e… un bagno di sangue! Aylin, con i suoi guanti e grembiule di plastica, sembra la Dexter del mare. Dopo, fa un taglio sotto l’ano e tutti gli organi interni vengono tirati via. Poi, mette il dito dalla parte della testa e tira fuori tutta la “coratella”. Non tutto il corpo della palamita è adatto a diventare lakerda: si taglia un pezzo da tre dita dalla parte della testa e se ne ricava un altro lungo cinque dita dalla parte della coda: sono gli “scarti”. Poi si taglia un pezzo grande come una mano. E poi un altro. Da ogni pesce di 4-5 chili si possono ricavare in genere 4 pezzi detti takoz. Inoltre, non bisogna mai tagliare il pesce tirando il coltello in avanti e indietro: pochi movimenti e in un’unica direzione, così da non rovinare il tessuto della carne.

Dalla carne alle interiora, il passaggio più intrigante

Dopo la carne, tocca ai rognoni: una delle parti più interessanti di questo lavoro. Con un coltello sottile Aylin entra nella cavità dove si trova il rognone e, tenendo fisso il coltello, ruota il trancio del pesce con la lama ne ricava l’organo. Il risultato è un takoz con un buco in mezzo, una parte piena di sangue che Aylin pulisce con movimenti gentili del coltello. Dopo una attenta operazione abrasiva, Aylin mette il takoz in acqua e continua a nettare le pareti del buco sanguinolento. Ma ancora non è tutto: con un acciaio sottile si tolgono i grumi e i residui rimasti attaccati all’osso centrale. A questo punto occorre tirar fuori il midollo che si trova sopra l’osso: Aylin lo fa con estrema precisione e con un movimento secco.

Il colore bianco rosaceo che identifica la lakerda

«La pulizia maniacale del pesce è un elemento molto importante per un prodotto di qualità», spiega Aylin. La lakerda deve essere di un bianco rosaceo che richiama il colore di un bel marmo: paragone che va bene anche per la durezza che deve avere la carne.
Una volta pulito, il pesce rimane in acqua per una notte, al freddo. Il giorno dopo abbiamo la questione del sale! Sale di mare o di roccia? «Io utilizzo quello di roccia – spiega Aylin – Il sale deve penetrare perfettamente nel pesce: perciò non può essere troppo grosso ma neanche troppo fino, altrimenti si cementa con l’umidità del pesce. Per questo l’ideale è un sale non marino, mediamente macinato». Così, avvolto per bene nel sale, i tranci ci palamita restano in frigo tra i 10 e i 12 giorni. A questo punto i takoz sono diventati di un color marroncino per niente accattivante. Così, prima si lava e poi si fa riposare ancora in salamoia per una decina di giorni: ora sono belli. E anche pronti da mangiare: il codice del vero lakerdaro richiede infatti che venga consumato appena pronto e senza condimenti né accompagnamenti. Unici abbinamenti accettabile per una buona lakerda sono una fetta di cipolla rossa e l’mmancabile raki, ovviamente…