Budini, pappataci e scendiletto: tutti i fantastici dolci della pasticceria fiorentina

In un momento nel quale l’omologazione sembra prevalere nella proposta di pasticcerie e bakery, con un’invasione di forme modaiole e dolci nordici che rende i banchi uguali da Nord a Sud, sembra quasi un miracolo scoprire che, nei canti (gli angoli) e nei chiassi (i vicoli) di una città internazionale come Firenze, si sono conservati – e sono vivi! – i sapori della pasticceria locale, quella che, superati i confini regionali, se non provinciali, non è ancora conosciuta ai più.

Memoria e geosinonimi

La varietà della pasticceria fiorentina si esprime in un linguaggio antico e colorito, che ci parla di storie, di forme, di scherzi, ma anche di una memoria che, a volte, va preservata con le unghie. Molti dei dolci che elenchiamo – in rigoroso ordine alfabetico – sono anche tipici di altri territori, ma la lingua toscana li ha fatti propri appioppandogli nomi memorabili: si tratta di “geosinonimi”, secondo la definizione del dizionario Treccani “parole di uso regionale che, nelle varie parti del territorio italiano, designano uno stesso oggetto”.

Bongo bianco – Pasticceria Buonamici (Firenze)

1) Il bongo

Quello che nel resto del mondo è un profiterole (i bignè farciti di crema e ricoperti, solitamente, di cioccolato), a Firenze è un bongo e sì, si riferisce all’Africa, con la disinvoltura che si aveva, nella prima metà del Novecento, nel dare nomi stereotipati (e, diciamolo, molto razzisti) alle cose da mangiare. È l’Accademia della Crusca a ricordarci che nei testi ottocenteschi in Toscana compare il nome “affricano” a indicare genericamente dolci dal colore scuro, ricoperti di cioccolato. Esiste anche nella versione “bianca”.

Budino di riso – S.Forno, Firenze

2) Il budino di riso

È la pasta della colazione per eccellenza: altro che cinnamon roll, se volete sentirvi fiorentini per un giorno, al bar dovete ordinare budino e cappuccino. Si tratta di una frolla ripiena di una morbida farcia di riso (cotto nel latte) e crema pasticcera. Viene chiamato anche risottino, e si può trovare nella forma ellittica dai bordi alti, oppure più basso e tondeggiante.

Cenci – Pasticceria Giorgio (Firenze)

3) I cenci

Non c’è dolce che abbia tanti nomi diversi nei vari territori italiani come questo: frappe, chiacchiere, bugie, galani…In Toscana sono cenci, dato che ricordano dei pezzi di stoffa. E il nome, visto che la lingua toscana era il modello cui tendere, fu adottato anche dall’Artusi nel suo ricettario. Nonostante questo, la diffusione del termine cencio è limitata solo alla regione (e la produzione, ovviamente, al Carnevale).

Cremino – Pasticceria Marisa (Firenze)

4) Il cremino

Non è un cioccolatino, come potremmo immaginare, ma uno sfogliato da colazione cilindrico, ripieno di crema, diffuso in tutta la città. Pare che la sua primogenitura risalga agli anni ’70: fu Paolo Sacchetti, notissimo maestro e patron della pasticceria Nuovo Mondo di Prato, a crearlo in gioventù alla pasticceria Donnini di Firenze.

Diti alla crema – Pasticceria Morandi (Firenze)

5) Il dito alla crema

Al plurale si dice “diti”, sia mai che vi sbagliaste se siete in Toscana e volete ordinare dei cannoncini di sfoglia farciti di crema pasticcera. Il motivo del nomignolo è di facile intuizione, vista la forma cilindrica (a volte quasi a cornucopia) che li contraddistingue. Va anche detto che è un appellativo caduto ormai in disuso, ma rimane nel cuore dei più tradizionalisti.

Torta Fedora – Pasticceria Buonamici (Firenze)

6) La Fedora

Dolce tipico fiorentino, la cui nascita si fa risalire agli anni ’30. Bello anche da vedere, si caratterizza per il suo susseguirsi di strati sovrapposti. La base è di pasta sfoglia, che viene ricoperta con ganache al cioccolato e sormontata da soffice pan di Spagna inzuppato all’Alchermes. La torta si completa con una generosa dose di panna montata, e viene rifinita con scenografiche sfoglie di cioccolato. Le variazioni non mancano e la Fedora, in versione mignon, si trova anche nel vassoio delle paste domenicali.

Marengo – Vivoli (Firenze)

7) Il marengo (o meringato)

A dispetto della ricetta n.581 di Pellegrino Artusi che la identifica come una torta di pasta frolla con pan di Spagna al rosolio di cedro, crema e copertura di marenga (meringa), a Firenze questa torta – detta pure “meringato” – viene realizzata con dischi di meringhe inframmezzati da chantilly (panna montata e zucchero a velo) e cioccolato fondente a pezzetti. Anche qui le rivisitazioni si sprecano, ad esempio con frutta fresca al posto del cioccolato.

Pappatacio – Caffè Lorenzo (Firenze)

8) I pappataci

Tra i protagonisti delle pause mattutine, i pappataci sono delle girelle con crema cotta, puntinate di uvetta. A colpo d’occhio (e con una certa fantasia) potrebbero ricordare i noti insetti? Secondo qualcuno sarebbe proprio dalla questa somiglianza visiva che nascerebbe il nome di un dolce che in realtà non ha nulla di pericoloso, anzi! Spopolano anche in rivisitazioni, come crema e frutti di bosco.

Scendiletto – Pasticceria Cosi (Firenze)

9) Gli scendiletto

Il nome evocativo fa già capire che parliamo di un dolce da colazione, che invoglia a “scendere dal letto”. La torta scendiletto è una preparazione tanto semplice quanto golosa, che prevede due strati di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera. Si realizza in forma di torta rettangolare, in teglie, e viene poi tagliata e servita in quadrotti (gli scendiletto).

Schiacciata alla fiorentina – Gilli (Firenze)

10) La schiacciata

Lei è la vera superstar, amatissima specialità della tradizione, è dolce, non salata come le schiacciate ripiene che hanno invaso la città. La si riconosce dal giglio che la decora (con un gioco di cacao e zucchero a velo) e dal fatto che soprattutto nel periodo intorno al Carnevale campeggi nei banconi di bar e pasticcerie cittadine da gran protagonista. Semplice nella versione ortodossa, viene anche farcita di panna montata (oppure crema); per la sua deliziosa semplicità ricorda una torta paradiso, ma ha forma rettangolare. Altra schiacciata è quella con l’uva, specialità autunnale.