Niente zucchero, solo grandi caffè: Bugan apre a Milano l’antitesi del bar italiano

Entro al bar, chiedo un caffè e agguanto una bustina di zucchero che apro meccanicamente per vuotarla nella tazzina bollente. Butto giù in un sorso a rischio di ustionare il velopendulo, butto due monetine sul bancone, saluto e vado. Un gesto quotidiano compiuto da milioni di italiani ogni giorno. Un gesto che nella nuova caffetteria di Bugan, appena aperta a Milano in via Vigevano 15, non si può fare. Prima di tutto perché lo zucchero non c’è. E poi perché i caffè non sono uno, ma tanti, molteplici, diversi. E con due monetine non mi ci compro nulla: la tazzina base esce a 3,50 euro.

Chi è Bugan

Bugan – il nome viene dalla buganvillea, il fiore preferito di Maurizio Valli, titolare con la sorella Sonia di Bugan Coffee Lab – è una delle prime caffetterie specialty d’Italia, aperta a Bergamo bassa in via Quarenghi nel 2014, seguita nel 2019 dal coffee shop in città Alta. La prima a unire in un sol luogo vendita, somministrazione, torrefazione e formazione. Un vero e proprio laboratorio del caffè, di conoscenza e degustazione di questa bevanda così poco conosciuta nel Paese che si ritiene la patria del caffè.

Qui si viene a degustare caffè seri

L’espresso è proposto solo in estrazione doppia. Oltre 25 tipologie tra cui scegliere, tostate a Bergamo tutti i giorni anche in piccole quantità. Sei le estrazioni che spaziano dal Cold Brew al Pour Over (filtro) alla Moka pump. Offerta food limitata ai lievitati di Signor Lievito, dolci e salati. Aperto tutti i giorni dalle 8 alle 18. Il progetto oltre alla caffetteria su strada comprenderà, da ottobre, quando a HostMilano andranno in scena i campionati mondiali di caffetteria, uno spazio per la degustazione e la formazione dove si terranno corsi professionisti e coffeelovers, proprio come a Bergamo.

Un bar molto poco italiano

Il caffè è una cosa seria, anzi serissima. Proprio come il vino. Ha i suoi riti, i suoi livelli di qualità, dal base al superlusso, ma a differenza del vino ha anche la cura fondamentale al momento dell’estrazione. Abbiamo chiesto a Sonia Valli come la nuova caffetteria si pone in una scena milanese che solo nell’ultimo anno sul fronte specialty è cresciuta tantissimo, con numerose aperture. «È cresciuta ma c’è ancora spazio, lo specialty non è ancora veramente arrivato a Milano. I clienti italiani bisogna avere la pazienza di educarli, la tradizione è troppo radicata in Italia. Però lo specialty è fidelizzante, perché quando entri in questo mondo non torni indietro. È questione di scelte e consapevolezza su cosa vuoi bere: un Prosecco da un euro o un Barolo da 100? Dopo tanti anni di esperienza bene o male capisco chi ho davanti, se la persona ha voglia di ascoltarmi, se posso incontrare un suo bisogno oppure no, e se è no ha la libertà di uscire».

Il prezzo della tazzina espresso parte da 3,50 euro ma non c’è una miscela della casa: «oggi puoi scegliere tra Etiopia e Colombia, tra 10 giorni ce ne saranno altri, c’è un percorso sensoriale e abbiamo abituato i clienti così». Nonostante l’abbondanza di scelta, non c’è un menù o una carta dei caffè. «Parlano i ragazzi (tre fissi in caffetteria, compreso il campione italiano di Latte Art 2023 Stefano Nodari, e Maurizio che stazionerà spesso nel locale milanese), lo spieghiamo noi. Per approcciare il caffè per noi è importante assaggiarne tanti e diversi: ne abbiamo due da 3,50, poi si sale ai 10 euro fino ad assurgere alle vette dei caffè da competizione, che escono a 25 euro la tazza. Abbiamo una scelta che non ha nessun altro a Milano, li tostiamo noi per le gare del team Bugan».

Qualcuno direbbe che è un prezzo impegnativo, fuori mercato. «Se vieni da me a bere un caffè deve valere il viaggio, anche la spesa minima deve essere comunque un’esperienza, un’entrata, un accompagnamento nello specialty coffee di livello, non può essere meno. Mauri il giorno prima dell’apertura è stato qui ore per calibrare le ricette, ma è questo che facciamo, proporre un espresso all’altezza nella giusta maniera con la giusta ricetta. La perfezione non si raggiunge ma vogliamo avvicinarci il più possibile, è questo il nostro lavoro, poco food molte degustazioni e fare cultura del caffè».

Navigli cool

Siamo in zona Navigli, in un contesto molto Vecchia Milano, come scriverebbe un’agenzia immobiliare. Il retro del locale, progettato da De8_Architetti e Bettinellistudio Architetti insieme a Sonia e Maurizio, dà sul cortile di una casa di ringhiera gialla. Passa un architetto che abita lì e che è già diventato un habitué. I primi due clienti il giorno dell’apertura sono due abbonati alle “box” di caffè che arrivano a casa e ogni sei mesi cambiano la selezione, «noi insegniamo alla gente che prima deve bare bene a casa e poi deve venire qua. In fondo basta la moka giusta, si tratta di prendersi del tempo per sé stessi. Diamo anche la possibilità di acquistare un caffè pregiato e venire in caffetteria per farselo estrarre, bene, da noi» dice Sonia.

Il cliente numero 1 ha 16 pasticcerie in Francia, entra un tizio coi calzoncini corti e l’aria alternativa, Milano è bollente già dalla tarda mattinata: «lavora nella musica, beve solo caffè da competizione. Sono tutte persone che portano affetto al nostro modo di essere, persone che ci conoscono, siamo gli unici ad avere cosi tanti caffè da competizione, li abbiamo scelti, selezionati e tostati noi».

Team di campioni

Già perché Bugan è anche riconosciuto per portare dei campioni alle gare: «abbiamo vinto nove titoli nazionali e abbiamo partecipato a otto mondiali, i ragazzi vanno in piantagione, il prossimo mondiale sarà a ottobre a Host e noi siamo pronti».

Già, il team Bugan. Il primo in Italia a impegnarsi come gruppo nelle gare di caffetteria della Sca, Specialty coffee association. «Non ci si fanno soldi ma ti dà un ritorno in termini d visibilità. E poi a me sono sempre piaciute le sfide» dice Sonia.

All’inaugurazione del nuovo locale faceva un po’ impressione vedere tre campioni italiani che scherzavano tra di loro: Andrea Villa, coffee in good spirits (ovvero la miscelazione a base caffè), Daniele Ricci, il più alto classificato italiano nelle gare di caffetteria, secondo ad Atene nel 2023, e il già citato Stefano Nodari. Amici, che abbiamo visto personalmente aiutarsi nel backstage di una competizione scambiandosi idee e competenze, dando consigli, aiutando a calibrare attrezzature. «Sappiamo ciò che facciamo, siamo un team affiatato, ci scriviamo tutti i giorni anche se non ci vediamo perché viviamo lontano».

Il tuo caffè preferito tra quelli in caffetteria al momento? «Il Geisha sake». Provare per credere.

foto: Luca Bassi