"Non è stata la cena migliore della nostra vita, ma una delle più divertenti". Recensione di uno dei ristoranti più grandi al mondo

«Regola numero 1: non parlare (quando noi parliamo). Regola numero 2: non interrompere per andare a fumare. Regola numero 3…» Gaggan Anand detta il codice di comportamento del suo locale omonimo. «Ho cercato di spiegarlo molte volte, continuo a farlo: non è un ristorante». È uno dei posti più famosi al mondo, emblema stesso del dinamismo di una Bangkok capitale gastronomica mondiale (tanto per dirne una: qui si mangia la migliore cucina tedesca al mondo, quella di Sühring, che vi farà innamorare) di cui Gaggan è il portavoce, irredento e anticonformista.

«Be a rebel» recita una scritta al neon nel buio del locale dove ti accoglie musica altissima, parte con i Pink Floyd di Wish you were here, ma poi arrivano i Rage against the machine ad attendere gli ospiti. Si comincia tutti insieme – regole della casa – perché: «We are a proper street show for fine dining». Uno spettacolo di strada in cui tutto converge intorno allo chef e a quella ciurma che l’ha seguito quando ha chiuso con il vecchio ristorante, un gruppo di bimbi sperduti sull’Isola che non c’è. E quello che apparecchia è un viaggio ad ali spiegate nella fantasia: «c’è stato un momento in cui abbiamo deciso che se avessimo aperto un ristorante, avremmo fatto quello che ci piace fare, non quello che la gente vuole che facciamo». Allora mette insieme le sue passioni: il cibo, la cucina, l’ospitalità, la musica.

Gaggan è generoso: parla, racconta, saluta, ride e sorride. E ti spiazza con quel suo spettacolo allestito per sole 14 persone alla volta: «per essere sicuri di poter fare quello che sappiamo fare». Poi avvisa: «Se siete qui per la buona tavola, se siete qui per i premi, se siete qui per tutto quello che vi aspettate, siete in un posto molto sbagliato». Ma la buona tavola c’è, ci sono piatti complessi, diversi, grande tecnica. C’è una visione nuova, che si scrolla di dosso regole imposte e guarda oltre. Sarà per questo che la Michelin non lo ama, ricambiata. Lui se ne frega: «Il passaporto indiano mi ha dato la libertà di parola, è come un mio diritto nazionale». Sa che può lavorare, fare affari, divertirsi, e anche divertire. E allora questo ragazzino cresciuto di Calcutta oggi conta solo sulle sue forze, sull’incredibile melting pot che è la sintesi sincretica di una città-mondo. E lui te lo dimostra nel menu: 5 atti – ognuno dall’antipasto al dolce – che raccontano la sua storia, i suoi luoghi (India, Thailandia, Giappone, ma anche un po’ di Europa e di Medio Oriente), le sue ossessioni. Potrebbe non essere forse la cena migliore della vostra vita, ma sarà una delle più divertenti.