Mangiamo sempre più salumi, carne rossa e cibi ultra processati

Ma non stavamo diventando tutti vegetariani? Doveva essere la frontiera delle tendenze alimentari del futuro, invece scopriamo che da 15 anni mangiamo sempre più prodotti di origine animale e cibi ultraprocessati, carne rossa e salumi in primis. Un binomio – grassi saturi e proteine di origine animale e cibi ultraprocessati (UPF) – che dal punto di vista della salute rischia di diventare una vera e propria bomba sanitaria. Non solo. Sembra che siamo diventati tutti più attenti alla linea, al wellness, tutti più cauti su grassi, calorie e alcol, ma poi scopriamo che se da una parte uno studio americano conferma come i cibi ultrapocessati siano responsabili di significativi aumenti di peso, casi di obesità e altre malattie rispetto a chi se ne astiene, dall’altro lato registriamo che ormai quasi un quarto delle calorie che assumiamo in Italia vengono da cibi industriali nati da lunghe lavorazioni e con ingredienti di dubbia provenienza. Insomma, sul fronte cibo la chiarezza e la coerenza sembrano essere orizzonti ancora lontani.

Foto di Polina Tankilevitch da Pexels

Iss: 1/4 della calorie da cibi ultrapocessati

Ma partiamo dall’inizio. Uno studio dell’Istituto Superiore di Sanità condotto dal 2005 al 2020 e pubblicato in questi giorni su Frontiers in Nutrition, ha rilevato un aumento del consumo di alimenti ultra-processati in Italia: rappresentano sì “solo” il 6% del peso del cibo consumato quotidianamente, ma forniscono il 23% dell’apporto energetico giornaliero. Un peggioramento delle abitudini alimentari che riguarda soprattutto gli adulti, mentre donne e anziani sembrano essere più accorti.

Carne rossa e salumi in forte crescita

La Direttrice del Reparto Alimentazione Nutrizione e Salute dell’Iss, Laura Rossi, non ha dubbi: «I risultati della nostra ricerca – dice la ricercatrice che ha coordinato lo studio – un eccesso nel consumo di alimenti di origine animale, in particolare la carne rossa e i salumi, e uno scarso consumo di alimenti vegetali e in particolare di fonti di proteine vegetali, come i legumi». Questo in contrasto con le linee guida dello stesso Iss per una sana alimentazione. «Tendiamo a criminalizzare i carboidrati e a consumare molti alimenti voluttuari come snack dolci e salati, vino e birra – dice Rossi – In particolare questo è vero per gli adulti, mentre per gli anziani e le donne la situazione è lievemente migliore». Sulla base dei risultati dello studio gli italiani tra i 65 e i 74 anni, in particolare le donne, seguono abitudini alimentari più sane di quanto non facciano gli adulti (18–64 anni). E mentre nel tempo gli anziani hanno migliorato la loro alimentazione, gli adulti hanno mostrato un peggioramento della loro dieta.

Attenzione a bibite gasate e snack

«Un altro dato significativo emerso dalla ricerca – afferma la Direttrice Rossi – riguarda il cambiamento nel consumo di alimenti processati ossia quegli alimenti molto lavorati soprattutto a livello industriale e che hanno additivi, coloranti e simili». Tanto che, nei 15 anni esaminati per la ricerca, la loro percentuale di apporto energetico è quasi raddoppiata rispetto al 2005-2006 (consumo 5%; energia 12%). Ma di quali alimenti parliamo? «Gli ultra-processati che troviamo più frequentemente sulle nostre tavole sono le bevande zuccherate, gli snack dolci come merendine o biscotti, e salati, quali per esempio patatine fritte, caramelle, cioccolatini, carne e pesce trasformati, piatti pronti», spiega la ricercatrice.

Servono conoscenza e consapevolezza

Cosa fare? Innanzitutto, non vanno demonizzati a tutti i costi e senza distinguo. “Gli alimenti ultra-processati – afferma la Direttrice del Reparto Alimentazione Nutrizione e Salute dell’Iss – sono una vasta gamma di prodotti, la cui eterogeneità compositiva e tecnologica rende difficile un giudizio univoco sul loro impatto sulla salute. In Italia, dove il consumo di UPF è ancora relativamente contenuto ma in crescita, le Linee guida nutrizionali dovrebbero evolvere verso un approccio più sfumato, che non si limiti a demonizzare il livello di trasformazione, ma valorizzi la qualità nutrizionale e la matrice alimentare. I dati mostrano infatti che alcuni sottogruppi di UPF, come i cereali integrali o le alternative vegetali alla carne, possono persino associarsi a un rischio inferiore per la salute rispetto ad altri come le bevande zuccherate o certi prodotti animali ultra-processati. Questo indica la necessità di una strategia di sanità pubblica che non sia binaria, ma che consideri anche gli ingredienti, i pattern di consumo e i contesti culturali dell’alimentazione».

5 regole per scegliere ultraprocessati meno nocivi

Le indicazioni possono essere riassunte in pochi punti essenziali:

1 . Non tutti gli UPF sono uguali: leggere le etichette e valutare cosa c’è dentro, scegliendo alimenti freschi.

2 . Meglio gli ultraprocessati senza zuccheri aggiunti, con poco sale e con meno additivi.

3 . Usare gli UPF in modo oculato e non sempre come sostituti abituali degli alimenti freschi.

4 . Ridurre gradualmente il consumo di bevande zuccherate o dolcificate.

5 . Fare attenzione a zucchero, sale e grassi saturi anche negli alimenti apparentemente “non processati” o tradizionali.