Cos’è il Natto, il superfood giapponese molto appiccicoso

C’è chi lo considera un superfood imprescindibile e chi, al solo vederlo, distoglie lo sguardo. Il natto non ammette mezze misure. Preparazione antichissima della tradizione giapponese, nasce da una fermentazione tanto semplice quanto radicale: fagioli di soia e un batterio, il Bacillus subtilis. Ma il risultato, per consistenza, odore e sapore, è capace di disorientare anche il più avventuroso dei viaggiatori gastronomici. Proprio in questa tensione tra rifiuto e fascinazione si gioca la sua attualità: se in Giappone è una comune colazione quotidiana, altrove sta conquistando (lentamente) i sostenitori dei cibi “funzionali”, probiotici e salutari. O chi ha voglia di sfidare le proprie certezze a tavola.

Che cosa è il natto

Il natto si presenta come un agglomerato di fagioli di soia avvolti da filamenti vischiosi, che sono opera del lavoro del Bacillus subtilis, che, aggiunto durante la fermentazione, produce un biofilm: una mucillagine protettiva che impedisce lo sviluppo di microrganismi indesiderati e conferisce la tipica consistenza appiccicosa. Non c’è nulla di sofisticato nel procedimento, se non la gestione dei tempi: da circa 24 ore a diversi giorni, a seconda del ceppo batterico, della temperatura e del metodo, i legumi sviluppano aromi pungenti e una texture che non assomiglia a nulla di conosciuto nella cucina occidentale.

Cibo estremo e funzionale

Reazione nauseante a parte, almeno il natto promette benefici per la salute. Infatti, se dal punto di vista organolettico il natto polarizza, da quello nutrizionale in patria raccoglie consensi unanimi. È ricco di proteine vegetali, contiene probiotici vivi, apporta vitamina K2, rara in altri alimenti, e un enzima, nattokinasi, che si sta studiando per i benefici cardiovascolari. Motivi promettenti per guadagnare attenzione dalle comunità “healthy” anche fuori dal Giappone. Tuttavia non c’è ancora evidenza che il natto sia una panacea tout court. Occorre anche mettere in guardia chi assume anticoagulanti, dato che la vitamina K potrebbe interferire con la terapia.

Come si mangia il natto

Nel Sol Levante il natto si consuma soprattutto la mattina come primo pasto della giornata, servito su riso bianco caldo con un filo di salsa di soya shoyu e karashi, una senape giapponese piccante. L’abbinamento non è casuale: la neutralità del riso attenua le note ammoniacali e la viscosità, per facilitare il boccone; le salse attenuano l’odore forte e aggiungono sapore. Può essere anche usato al posto di un formaggio morbido, su pane tostato, crostini di polenta, o come proteina nelle zuppe di verdura.

Fuori dai confini nazionali, le interpretazioni del natto procedono a tentoni. A New York, la microbiologa Ann Yonetani, cresciuta nella cultura vegana americana e grazie alle frequenti visite ai nonni in Giappone, ha iniziato a produrlo artigianalmente nel 2014, poco dopo aver conseguito il dottorato di ricerca. «È come incrociare i Boston baked beans con un formaggio europeo costoso e con l’okra». Una definizione che restituisce bene il paradosso: comfort food e al tempo stesso sfida sensoriale estrema.

Il natto non cerca di piacere a tutti, forse per questo resiste. Supportato da lazzi di entusiasmo salutista e diffidenza istintiva, rimane pur sempre un alimento identitario della millenaria cultura gastronomica giapponese.