I due amici di scuola che hanno conquistato Sorrento

L’executive chef Ciro Sicignano e il pastry chef Ferdinando De Simone del Lorelei, ristorante gourmet di Sorrento si conoscono da una vita. Diplomati all’Istituto Alberghiero quando la scuola rappresentava una fucina di talenti da mandare in giro per il mondo, hanno seguito poi un percorso in parte comune, in varie strutture di prestigio. Sicignano alla corte di Vissani, prima dello stage da Cannavacciuolo ed i 7 anni al Quattro Passi a Nerano; De Simone ha scelto gli studi all’università nel corso di laurea in tecnologia alimentare, quindi anch’egli approdò nella brigata della famiglia Mellino.

Gli originali finger salati e dolci del menu

Nel 2019 entrambi giungono a Sorrento presso l’hotel cinque stelle Lorelei Londres per rilanciare la proposta gastronomica puntando su territorio ed originalità. Il riconoscimento Michelin arriva al primo colpo, grazie all’esperienza vissuta da Ciro durante i trascorsi calabresi con il Pietramare Natural Food: «Nei luoghi dove ho lavorato ho sempre assorbito tecniche e ricette locali facendole mie e reinterpretandole. La contaminazione deve avvenire con eleganza minimalista, esaltazione delle materie prime e tanta inventiva».

Con l’aggiunta da quest’anno di un piccolo tocco di classe stuzzicante, rievocando la moderna tradizione di finger e tacos negli entrée di benvenuto e nel predessert finale, con tanto di decotto della nonna. Si inizia così da involtino rollè di insalata lollo ripieno di cocktail di gamberi o la mini fresella mediterranea con mousse di pesce bianco dal pescato a km zero e il piccolo tacos di tartare di ricciola. La creatività legata al concetto contemporaneo di cucina regionale raggiunge il massimo con il panuozzo mignon farcito da mortadella di pesce, pistacchio e burrata che rievoca i sapori dello street food campano.

Menu pieni di carattere

Mescolanze tra terra e mare gestite con uguale passione, cosa non comune. Lo si nota nei menu degustazione ricchi di carattere, giocati sempre sul filo della delicatezza. Ad esempio, il crudo di gamberi rossi con lardo di seppia e castagne tra gli antipasti o la elica al ragù bianco di cernia su crema di rapa e zucca, emulsione di peperoncino e tartare di cernia marinata. Altro piatto signature la ricciola con lardo di Colonnata, croccante esterno e maionese alla nocciola con aria di melagrana.

Il predessert riporta dritto all’anima dei finger: tacos, crema di vaniglia, gel alla pesca, caviale di vino bianco a voler imitare le sensazioni del “vino con la percoca” bevanda senza tempo, tipica della Campania. Per la parte liquida ci pensa la tisana calda di mate o tè del Paraguay con infuso di agrumi ed erbe officinali, testimonianza della filiera cortissima preferita di gran lunga agli ingredienti internazionali.

«La passione per la pasticceria l’ho avuta sin da piccolo – dichiara Ferdinando De Simone – dagli insegnamenti di mio padre Pasquale, da anni chef resident del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo. Ho cercato di seguire le sue orme nelle ricette salate, ma poi ha prevalso l’amore per i dolci sempre bilanciati però da acidità, e note vegetali anche utilizzando fiori e ortaggi».

Sua la “crostatina rock” con pasta frolla allo zucchero, dulce de leche, sorbetto con frutta e verdura di stagione tra kiwi, broccoli, mela verde, verza e basilico su infusione di erbe mediterranee dei Monti Lattari. Come l’ondina Lorelei, figura mitologica tedesca, che attirava con canti e musiche i naviganti del Reno, così Sicignano e De Simone attraggono gli appassionati della cucina creativa, suonando una melodia perfetta da udire tra scorci mozzafiato del mare di Sorrento.