Il sushi di cavallo nato in Puglia durante il Covid ora è diventato anche un ramen

Domenico Marcone si definisce uno chef alla maniera “quaratina” cioè semplice ma ingegnoso. Prima l’alberghiero e la gavetta, poi le esperienze nelle cucine di Londra, Barcellona, ma sempre con la voglia di tornare nella sua Corato come obiettivo, non seconda scelta. Poi il locale Al Mulo Cojone entra nella sua vita. Una timida norcineria che nel 2013 apre i battenti servendo solo baguette con salumi, e si trasforma quando gli si chiede di prenderne il timone. «Non volevo fare i panini e ho dato una mia direzione alla cucina puntando a terra e carne, però in maniera inedita. Una sfida per me che ho sempre cucinato pesce, una sfida per chi sceglie di mangiare fuori in una città come Corato». Era il 2020, Domenico firma l’accordo societario, arriva il Covid che cambia per sempre la sua vita, non in peggio bensì in meglio.

Il sushi di cavallo nato durante il Covid

«Devo dire grazie al Covid, sono sincero. Il perché è semplice: essere chiusi al pubblico mi ha dato la possibilità di studiare e trovare la quadra tra la passione per la cucina asiatica e quella locale, ed è stato tutto semplice. Ho inventato il sushi con la battuta di cavallo, cosa che in quel periodo nessuno nel circondario realizzava. Ho unito questa carne che è nel dna di ogni coratino, tanto cotta quanto cruda, al sushi che era ed è di tendenza. Proporla cruda non è stato difficile poiché, tradizionalmente, molti ne assaporano la bontà assaggiandola cruda dal macellaio. Io non ho fatto altro che mettere insieme tutti questi elementi e farne un roll facile da mangiare, perfetto per il delivery di quel tempo. L’idea ha funzionato e oggi è un caposaldo del locale, declinato in almeno quattro tipologie che non posso toccare toccare».

Il ramen di cavallo studiato per sei mesi

La carne di cavallo non è mai uscita dal menù del Mulo – come si chiama il locale amichevolmente – si è trasformata tanto da diventare un ramen di cavallo. Una naturale evoluzione, secondo Domenico. «Al Mulo vogliamo raccontare il coratino verace, ma anche dare un motivo per venirci a trovare, perché dimostriamo di avere proposte che nessun altro ha. Essere identitari significa anche mettersi in gioco con tante idee che contemplino gli ingredienti reperibili a chilometro zero. Ma veniamo al ramen, perché non è nato per caso, bensì con uno studio di circa 6 mesi. Sono partito dal brodo che è stata la parte più difficile da inquadrare. I primi tentativi erano o troppo insipidi o troppo grassi, quindi riprovo fino a trovare il modo giusto, con le sue ossa. Poi ho dato al piatto tre consistenze del cavallo, rigorosamente a crudo, il filetto, la polpettina da 12 grammi l’una, infine la salsiccia equina secca. A chiudere c’è lo sponsale accompagnato dallo zenzero e l’uovo cotto a 63 gradi. Naturalmente non mancano i noodles». Un piatto invernale proposto d’estate, ma con un motivo ben preciso: «Pensavo di uscire con i ramen prima della bella stagione, invece questo piatto ha richiesto molto più studio. Sarà in pianta stabile col primo fresco».

Domenico, orgoglioso del suo ramen, rivendica il cavallo come un ingrediente vero e proprio, al netto di ogni polemica sul suo utilizzo. A chi vorrebbe abolirne l’uso in cucina risponde così: «Non possiamo sradicare le tradizioni culinarie locali, piuttosto chiediamo che si rispettino. Non possiamo togliere la carne di cavallo dalle nostre diete lasciandone altre, dovremmo fare un discorso a cascata se si parla di crudeltà verso gli animali. Controlliamo la filiera assolutamente, però rispettiamo i gusti di tutti. Nel mio ristorante di carne accolgo ogni nuova idea, anche i vegetariani, offrendo loro proposte gustose senza l’impiego di alcuna carne. Toglieteci tutto, ma non la coratinità e la carne di cavallo».

Domenico intende questa sua cucina come un filo rosso verace tra Asia e Corato che porta nuove declinazioni local al piatto, grazie all’amore per lo studio. Tutto questo però, senza dimenticare la carne di cavallo come vessillo, parola di Domenico Marcone.