Che cos'è l’okra, la verdura "viscida" che si trova nel mercato più multiculturale di Roma

Sembra un peperoncino verde, ma quando si taglia produce una gelatina naturale che divide chiunque la assaggi. Si chiama okra – o gombo – ed è una delle verdure più amate nelle cucine africane e asiatiche. A Roma si trova nel cuore del Nuovo Mercato Esquilino, tra cassette di yam, funghi enoki, salsa di soia e profumi che fanno dimenticare di essere nella Capitale. Varcato il cancello c’è una piazza ampia, quasi estranea al caos che solitamente inonda la città, ma spostate le tende di plastica opaca, l’atmosfera muta e pare un set cinematografico. Passeggiando tra i banchi, l’okra la si trova un po’ ovunque.

Che cos’è l’okra

Non sei più nello stesso luogo, non c’è un tempo, né un’unica nazione, perché passando tra i banchi potrai sentirti ovunque tranne che a Roma: orecchio di mare, carne halal, carpa koi, salsa di soia e funghi enoki, yucca e granadilla sono solo un assaggio delle culture che rendono vivo tale mercato. Fortunatamente, al Box 122 c’è Aque Mabuk, “Il Dottore della Verdura”, pronto con la sua busta blu a portarti in qualunque paese tu voglia. Indica l’ampalaya, il chayote, lo yam, ma una in particolare cattura l’attenzione: l’okra, nella cultura africana, o, come dice Aque, il gombo, nome tipico delle preparazioni indiane, che d’aspetto molto simile ad un peperoncino verde, ma che nasconde una particolarità.

Il nome botanico è Abelmoschus esculentus, pianta che appartiene alla famiglia delle Malvacee, originaria dell’Africa tropicale. Un ortaggio ricco di fibre, vitamine e sali minerali, che agisce come antinfiammatorio, come ribadito da Aque, che può essere apprezzato in molteplici ricette: l’okra può essere utilizzata cruda, ad esempio tagliandola a fette e mangiandola all’insalata, ma può anche essere cotta al vapore o alla griglia.

La Okra Soup e il fufu della tradizione

La sua caratteristica è che produce una mucillagine, che a prima vista può apparire schifosa, ma perfetta per addensare zuppe e salse, proprio come avviene nella Okra Soup, una ricetta tipica presente su Rivista Africa: un saporitissimo stufato dalla consistenza gelatinosa, composta da okra, manzo, gamberi freschi ed essiccati, cipolle, brodo di manzo, spinaci freschi, semi di egusi (melone) e paprika, da servire con del riso bianco o del Fufu, un impasto caldo a base di ingredienti amidacei, soprattutto la manioca (cassava), utilizzato per raccogliere il condimento, un atto che va oltre il mero mangiare, ma che connette corpo e cibo. Se non lo si desidera, si può evitare che la gelatina fuoriesca friggendo o saltando brevemente il frutto intero.

Viaggio tra i box del Nuovo Mercato Esquilino

«Molte persone comprano da me, gli consiglio verdure che non hanno mai assaggiato. Finché c’è questo lavoro, io sto bene qui». Aque sente che ha adempiuto il suo compito, come negli ultimi quindici anni, ovvero guidare i propri clienti in un viaggio irripetibile, fatto di profumi e colori che non necessitano di alcun aereo o prenotazione. È l’essenza di questo mercato: l’idea di uscire attraverso quelle tende con una consapevolezza diversa, come se in pochi passi, da un box all’altro, si fossero attraversati continenti interi. Tra cassette di verdura, lingue diverse e ricette tramandate, ognuno racconta una geografia fatta di migrazioni, abitudini e memoria. Basta fermarsi ad ascoltare chi sta dietro al banco per capirlo.