Nel mercato più sorprendente di Roma spunta un mollusco rarissimo da centinaia di euro

Sono le 10 del mattino e i neon del mercato coperto di via Principe Amedeo rivelano uno scenario impossibile da trovare altrove nella Capitale: ceste di yucca accanto a mazzi di prezzemolo romano, fiori di patata dolce vicino a variazioni di zucchine di ogni forma e dimensione provenienti da ogni parte del mondo, e poi spezie, radici, erbe, pesci. E un mollusco dalla forma strana, una specie di orecchio, costosissimo, che viene dal mare ed è molto apprezzato da coreani e cinesi. Siamo al Mercato Esquilino, quello che i romani di una volta chiamano ancora “il mercato di Piazza Vittorio”.

La storia di questo mercato si intreccia con quella del quartiere Esquilino, uno dei più antichi e trasformati di Roma. Al centro di Piazza Vittorio Emanuele II, all’inizio del Novecento, nacque spontaneamente un mercato all’aperto. Nel 2001, per ragioni igieniche, i banchi traslocarono negli spazi ristrutturati dell’ex Caserma Sani, prendendo il nome di Nuovo Mercato Esquilino. Il carattere multietnico del mercato è la principale caratteristica: secondo le stime del Comune di Roma, il 23,5% dei residenti nel rione Esquilino è di origine straniera. La convivenza si legge tra i banchi dove finiscono prodotti cinesi, bengalesi, indiani, africani, latino-americani e italiani.

Che cos’è l’Orecchio di mare

Tra tutti i banchi del mercato, il numero 71 della sezione ittica attira sguardi sia per la sua posizione sia, soprattutto, per ciò che espone. Qui, tra ghiaccio tritato e vaschette di prodotti ittici, compare spesso una delle creature marine più preziose e rare che si possano trovare in vendita a Roma: l’abalone, il mollusco gasteropode noto anche come “orecchio di mare” o “orecchio di Venere”, che nel mercato globale del lusso gastronomico può essere veduto dai 50 euro al kg fino a molte centinaia di euro per gli esemplari più grandi.

Trovarlo esposto a un banco di un mercato rionale romano è, per chiunque abbia una certa dimestichezza con il mondo della gastronomia d’eccellenza, una sorpresa non da poco. L’abalone è un mollusco dalla conchiglia piatta, ovale e un interno madreperlaceo dai riflessi azzurri e verdi. La sua forma, così simile a un padiglione auricolare, gli è valsa il soprannome popolare.

Perché l’abalone vale così tanto

Il pregio dell’abalone non è solo una questione di moda gastronomica, è molto apprezzato per la sua carne dal sapore delicato, sapido, ricco di umami e dalla consistenza tenera quando trattata correttamente. Ha un alto contenuto di proteine, calcio, magnesio, ferro e omega 3, ed è povero di grassi, si mastica intensamente, ha una consistenza elastica ed molto diverso dall’ostrica a cui in parte assomiglia.

La rarità ne spiega il prezzo. L’abalone vive attaccato agli scogli a profondità comprese tra i 5 e i 15 metri, nutrendosi di alghe, e quindi molto tecnicamente molto difficile raccoglierlo; alcune specie sono a rischio estinzione e la pesca è stata rigidamente ristretta in molti paesi, incluse California e Sudafrica dove per anni se ne sono raccolti troppi. Secondo Fine Dining Lovers, un sito dedicato all’enogastronomica, esistono oltre 50 specie ma solo una dozzina vengono allevate a scopo alimentare. Gli allevamenti più importanti si trovano in Nuova Zelanda e nel nord della Spagna, dove dal 2003 esiste l’unico sito europeo su larga scala.

Amato dalle comunità asiatiche

In Asia, e più in particolare in Cina, questo mollusco ha un’importanza che va ben oltre il semplice valore gastronomico. Nella cucina cantonese è uno dei “tesori” da portare in tavola nelle grandi occasioni: Capodanno cinese, banchetti nuziali, cene con ospiti d’onore. Da più di 2mila anni rappresenta uno status symbol, era il cibo dei banchetti dell’aristocrazia e oggi è ricercatissimo dalla crescente classe media che lo usa per dimostrare la propria posizione sociale.

In Italia l’abalone non fa parte della tradizione gastronomica popolare, ma negli ultimi anni ha fatto il suo ingresso nei menu di ristoranti fine dining. Chef come Giancarlo Morelli, Antonio Guida e Moreno Cedroni lo hanno proposto in versioni che dialogano con il territorio, servito con brodi mediterranei, agrumi o zafferano. Un prodotto che fino a ieri sembrava riservato a poche cucine d’avanguardia, oggi compare su un banco di mercato rionale romano, a portata di chiunque voglia scoprirlo.

Come si cucina l’Abalone: i segreti di un ingrediente difficile

Trattarlo richiede attenzione, perché la sua struttura muscolare molto compatta può indurirsi con una cottura sbagliata. Come sottolinea il grande chef giapponese Nobu Matsuhisa nel volume Nobu tutte le ricette (Giunti Editore) esistono due vie opposte: una cottura molto rapida oppure una molto lenta, anche per trenta minuti, per intenerirne le carni. Non c’è via di mezzo.

Per estrarlo dalla conchiglia si usa una spatola metallica, facendola scorrere tra la carne e il guscio, si eliminano poi le parti più dure, le frattaglie e i residui viscerali, e si lava con cura in acqua fredda. Le frattaglie non vanno buttate, si usano per preparare brodi delicati e salse profumate. E il guscio madreperlaceo, con i suoi riflessi cangianti tra il blu e il verde, diventa una scenografica mise en place.

Crudo è eccezionale, tagliato a fette sottili, condito con olio extravergine e succo di limone. In California viene spesso marinato e servito come sashimi, in Giappone invece lo si immerge pochi secondi nel brodo dashi. Nella cucina cantonese finisce in zuppe di pesce e molluschi, mentre i ristoranti europei sperimentano accostamenti con alghe wakame, pancetta croccante, maionese ai frutti di mare.

E allora, la prossima volta che passate per l’Esquilino, fermatevi ai banchi di pesce, chiedete dell’abalone. Osservate la conchiglia madreperlacea, i riflessi cangianti, la carne che promette un sapore di mare lontano. Un mollusco che vale centinaia di euro nei ristoranti stellati di Parigi, Hong Kong o Tokyo. Qui, tra l’odore di spezie e le voci in dieci lingue diverse, lo trovate in un mercato rionale di Roma, a pochi passi dalla Stazione Termini. È la magia dell’Esquilino: il mondo intero, compresso in un capannone.